江戶前壽司兵法全攻略續集(中):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法

江戶前壽司兵法全攻略續集(中):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法
我們想讓你知道的是

一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。  

江戶前壽司兵法全攻略(上):鮮美的「旨味」,還有比臭豆腐更臭的鮒壽司
江戶前壽司兵法全攻略(下):雖然我也去米其林餐廳,但還是被歷史包覆的老店最吸引我

烹調讓人類有更多能吃的食物種類,減少所需的進食時間,還能縮小牙齒減少腸的長度。有學者認為,烹調技術的發明,與人體腸道縮短、大腦開始發育,有直接關係。不論是較長的腸道、或是較大的大腦,都必須消耗 大量的能量,因此很難兼而有之。而既然有人烹調,人就能縮短腸道、降低能量消耗,於是可說在不經意間,烹調就讓尼安德塔人與智人走上了讓大腦更大的道路 (《人類大歷史》20) 。

當我們在感嘆許多動物強大的消化能力與碎筋斷骨的咬合能力時,常常忘了是我們人類的祖先在不經意地狀態下,因為發展出別於其牠物種的進食方式,可以捨棄對消化器官能力的依賴,進而發展出比其牠物種功能更複雜而強大的大腦。從自己烹飪,到有人專門幫你烹飪所省下來的時間也為人類社會帶來了更多元化的發展。

試想你將一塊滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三層肉到嘴裡化開、咀嚼,到嚥入食道花的時間是多久?一隻不懂的烹飪的黑猩猩如果拿到一塊同等大小的豬五花,光是咀嚼的時間就要花上比我們多上五倍的時間。

一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。

當動物死亡之後,血液就停止了流動,因此細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作。一般而言,動物活著的時候,肌肉的酸鹼質是7.2左右,也就是弱鹼性。而剛死亡的時候,因為雖然血液已經停止了流動,但是細胞卻仍然在代謝,而代謝的產物酸性物質此時卻已經無法排出了,於是只能在肌肉組織堆積,因缺氧而進行酸化過程產生乳酸。

在持續的酸化下,ph值也不斷降低。到了ph5.4的時候是蛋白溶解度最小的時候。在這個情況下的蛋白質會大量地凝結,而使得肌肉纖維都緊密地連在一起,這時的肉非常的緊,是僵直的階段。不是如果酸化過程繼續下去的話,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶。一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸(amimo acid;アミノ酸)。

1499572359-622156223_n
Photo Credit: 鞭神老師
熟成16天的赤身

其實我們平常燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成方式,只不過是用的是熱能,讓我們稱之為火溫熟成。大火殺死細菌後,再以小火慢慢分解死後僵直的肌肉纖維。而不管是牛排的乾式熟成或是濕式熟成,還是壽司食材的熟成,都屬於冰溫熟成。

但是不管是哪一種,都需要很長的時間,那是因為温度越低的話,酶的活性就越低,熟成也就需要更長的時間了。所以要吃上一塊中了化骨綿掌般軟爛桃子口感的焢肉需要燉個好幾個小時,而一貫一入口食材就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司的鮪魚需要熟成十幾天了。

魚的動力來源叫做三磷酸腺苷,英文縮寫是ATP (adenosine triphosphate),日文則是アデノシン三リン酸。三磷酸腺苷是由腺苷和三個磷酸基所組成,在生物化學上扮演著很重要的角色。而三磷酸腺苷隨著時間分解之後,就會出現帶有旨味成份的肌苷酸 (inosinic acid; イノシン酸),也就是IMP。

而在三磷酸腺苷經過一段時間完全分解消失之後,肌苷酸就會達到最大值,也就是說旨味也變成最大值。這樣大約花費的時間是一到三天,再超過的話味道就會變差了。不過超過一百公斤的大型鮪魚則是例外,視體型大小,旨味最長可以延續到二十天。

我們剛剛說魚剛死的時候是肌肉的硬直指數最高的時候,這是第一階段。而這段時間也是三磷酸腺苷值達到頂點的時候,這時候的魚要說口感彈牙也可以,要說肉軔難咬也對,但是肉的顏色是最透明美觀的,這樣硬直狀態會在魚死後持續兩個小時左右。

在第二階段,三磷酸腺苷會在魚死後約五個小時的時候開始分解,這時肌苷酸的旨味成份就開始散發出來了。在一條魚死亡五小時到二十四小時的時間裡,是彈牙口感與旨味兼具的時期。第三階段則是旨味不斷增強,而肉質開始軟化的時間,也就是三磷酸腺苷完全消失,而肌苷酸成份不斷增多的時間。這段時間也就是魚肉的旨味最高時間,在魚死亡後二十四小時到四十八小時左右。

一個江戶前的板前會想給客人吃到的如果是自己認可的好東西的話,必須要兼具幾個要件,但其中最重要的就是肌苷酸的成份,也就是旨味的最高值是最重要的。其它則包含了魚透明感與色澤、香氣與脂肪的甜味。因此就算再急著想把買回來的魚料賣出去,也要等到第二階段到第三階段。

不過如果是養殖魚的話,因為人工餌在魚肉上會殘留臭味,在旨味產生的過程中臭味也會增大,就不適合熟成,而適合以活け造り的方式食用了。熟成方式之所以在江戶前壽司再度復甦,與昭和末期在和歌山縣白浜為了保持真鯛的鮮度而開發出的「瞬間即殺」法有著密不可分的關係。

而瞬間即殺法被開發出來後,很快地,明石的真鲷也開始採用這種方式。然後是佐賀的關漁協也以這種方式處理關鯖魚與關竹莢魚。於是,這項技術很快就在日本全國開展開來了。

1499572379-2271325321_n
Photo Credit: 鞭神老師
熟成14天的中トロ

瞬間即殺法之所以能夠延長魚的鮮度,是因為可以延長肌苷酸成份不斷增加的肌肉硬直期的時間。其中的「活け締め(いけじめ)」又寫做「活け〆」,「〆」這個字是封起來的意思,所以在日本的信封口會寫這個字,意同「緘」。方式是先切斷魚的脊髓,隨後以鋼線插入管理心血管中樞與呼吸中樞的延腦,並將之取出,徹底而迅速地摧毀魚的中央神經系統的運作。

如此一來,不但魚的鮮度的保持能夠延長,彈牙的口感也可以維持15個小時左右。而且因為阻斷了血液的流動,而使得讓內臟不致於迅速發臭,而魚肉更是色澤鮮亮。與蒙古人宰羊所用的「掏心法」有著異曲同工之妙。不過以江戶前壽司來說,用醋醃漬物食材的方式叫做「酢締め」,以昆布醃漬的方式稱做「昆布締め」,因此這裡我們正式把「活け締め」翻譯為「活體醃漬法」來取代坊間直接採用其漢字而不明其意的「活締法」。

「野締め(のじめ)」的方式則是用來處理大量捕獲的大眾魚,中文翻為「野外醃法」。而由於方式是捕獲之後立刻以大量的冰塊加以急速冷凍,故又稱之為「氷締め」,中文則翻成「冰醃法」。 瞬間即殺處理過的魚以零度到十度之間的溫度來保存,溫度越低,三磷酸腺苷的分解速度就會越慢,因此彈牙的口感會持續更久。但是如果到了零度的話,則會有冷卻收縮的危險。不過如果是鮪魚就必須要冷凍保存了。

以10度C為例,魚死後三到九小時的三磷酸腺苷會從100%降到50%,肌苷酸由0增加到50%,肌肉硬直度則是由0變成43%。過了九小時到二十四小時的時候,三磷酸腺苷則會由50%漸漸地變成0,肌苷酸則是持續增加到98%,但此時的肌肉硬直度則是會慢慢成長到100%。直到過了24小時後,硬直期結束後,就邁入了旨味的極盛期。這時候的三磷酸腺苷已經完全被分解殆盡,只剩下不斷增強的肌苷酸,而肉質也開始漸漸地軟化。這一段時間從42小時到60小時不等,魚的肌肉也會從100%的硬直軟化到40%的程度。

而如果以三種常見的白身魚,分別以0度與10度做比較的話。真鲷在0度的情況下要達到最高旨味的時間是16個小時,10度的話則是48小時。比目魚在0度的情況下要27小時才能達成最高旨味,10度是51小時。鰤魚的話0度9小時,10度24小時 (長山一夫,46)。

而可能大家最關心的會是追著秋刀魚進入津輕海峽,然後以錫烏賊為養份,不斷地屯積脂肪與肉身中鐵味混合著帶著絲許酸味的香氣的黑鮪魚了。這樣百公斤到二百公斤的龐然大物在青森被捕獲後的兩三天後會來到築地,可能第四天被賣出。但是一直在碎冰中保存六到八天後,雖然顏色鮮紅而香氣十足,但是肉質還是非常地硬。

到了第十天,雖然還是鮮紅色,但是色澤已開始沉澱,這時的肉身開始漸漸地變軟,香氣略減而旨味則開始變濃。十二天的時候,肉身的色素則明顯地沉澱,肉質變得柔軟,此則隨著熟成而旨味持續地不斷提昇。熟成到這時的鮪魚的外層已經氧化,要將之削去。

1499572393-3809089530_n
Photo Credit: 鞭神老師
熟成14天的大トロ

熟成是最古老的烹調技術,而且無法靠傳授,而只能靠自己的經驗摸索。就像是台灣原住民的「習烙」,明明只是生豬肉,卻在長期熟成後變成了風味絕佳的佳餚,而且連豬皮都能輕易用手撕開。我曾經天真地在家裡自己醃過習絡,幾個月過後開封時,整層樓瞬間變成腐屍遍野的殺戮戰場般的味道。

東京目前幾間以熟成壽司有名的首先就是在〈江戶前壽司兵法全攻略(上)〉開頭所提到的已傳了三代,目前店主為木村康司先生於2005年33歲時所獨立開業的「寿司 㐂邑(きむら)」。其中最讓人震撼的是熟成時間長達五十天的真旗魚 (7、8公斤的熟成如此長的時間會足足減少1公斤),以及熟成三週的筋子,小肌則是2週熟成。第一週冷藏,然後以鹽醃三天後再靜置一天,然後再用醋醃一天才告完成。

1499572426-1953351889_n
Photo Credit: 鞭神老師
熟成時間長達五十天的真旗魚

熟成壽司因為肉質不斷地在軟化,到後來的口感已經趨於黏滑,纏繞於舌頭和喉嚨後,旨味再追上。而在醋飯與壽司料之間則灑了些小蔥以去膩。(現在隨便一本壽司書都會寫上シャリ、ネタ、ガリ,這些醋飯、壽司料、薑片等壽司職人之間的行話。不過其實外行人在寫文章或討論壽司時擅用這些行話是非常無禮的,那感覺就像是在描述一個東西是很「後現代」的卻連一本後現代主義的理論書都沒有完整讀完過。因此本文還是一律把「舍利」寫為醋飯,ネタ為壽司料)。而因為㐂邑的壽司料的熟成時間要比其它的店都來得長,因此特別選用了飯尾醸造的優質富士醋(富士酢プレミアム)。

1499572449-473391250_n
Photo Credit: 鞭神老師
熟成三週的筋子

然後是中澤圭二先生於1989年所創,位於四谷的「すし匠 (すししょう)」。すし匠的代名詞就是它們招牌的十天熟成鮪魚腹(エイジングトロ)。

1499572480-4176158900_n
Photo Credit: 鞭神老師
2週熟成的小肌

醋飯則是赤醋飯。而すし匠也是首創酒餚與握壽司交替出菜的店。順帶一提,這也是前陣子與日本女星佐佐木希結婚的搞笑藝人兼美食作家渡部健大力推崇的一間店。位於西麻布地下一樓的「江戸前鮓 すし通 (すしつう)」,是以前台北野壽司在信義路時期的第一代板長藤永大介先生回東京後於2008年開的店(1999年入逸喜優,2004~2007台北野壽司料理長)。其鮪魚大腹則是經過二星期熟成,再切上50道刀痕,為其代表作。

1499572634-4085884022_n
Photo Credit: 鞭神老師
經過二星期熟成,切上50道刀痕的大腹

すし通在日本被認為是這些年來開始把心思放在壽司食材最早的店,這也許和藤永大介先生在台北工作過的經驗有關。在台灣食材達不到日本國內的鮮度和美味的情況下,也許就這樣引發了他每天研究如何才能引出魚的旨味的研究。自稱是「壽司宅男」(他甚至和渡部建說自己是「壽司變態」) 的藤永大介先生不但研究許多以科學角度研究魚類的學術專書(他大學時學的是水產學),還時常用顯微鏡來觀察食材纖維的變化。是一間讓法國三星名廚艾倫・杜卡斯(Alain Ducasse)深為嘆服的店。

1499572655-4247946807_n
Photo Credit: 鞭神老師
「鮨処やまだ」熟成12天的大トロ

位於銀座的「鮨処やまだ」的醋飯的米用的是宮城縣登米市產的非常稀少的米「ささにしき」,醋則是純粕醋和米醋混合的(横井醸造的與兵衛和白壽兩種醋),形成了非常柔滑順口的食感。而大將山田裕介先生來自青森縣,本來是個木匠,才剛滿30歲,父親則是一名漁夫。照片為熟成12天的大トロ。

「鮓 村瀬 (すし むらせ)」於2014年9月開幕,位於六本木,大將先前是在すし匠修業。分別使用米醋與赤醋,醋飯則是酸味與鹹度都比較強烈。照片為熟成一週的コハダ。

1499572669-2955568849_n
Photo Credit: 鞭神老師
「鮓 村瀬 (すし むらせ)」熟成一周的コハダ

而位於新橋的第三春美鮨 (だいさんはるみすし)的長山一夫先生畢業於早稻田大學第一商學部,不只有著壽司界罕見的高學歷,其推廣與研究壽司的精神與行動力更是驚人。不但常常直接走訪日本各地漁港親自與各漁協人士搏感情,並以科學紀錄的方式觀察個各種食材的熟成變化,對我啟發甚多。

1499572711-2327256512_n
Photo Credit: 鞭神老師
1499572715-4294613853_n
Photo Credit: 鞭神老師
長山一夫先生親手寫的當天各食材產地

江戶前壽司兵法全攻略續集(下):讓食材更好吃的醋飯與山葵

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

或許你會想看
更多『評論』文章 更多『生活』文章 更多『鞭神老師』文章
Loader