日本和牛兵法全攻略(下):日式燒肉的由來,各部位怎麼烤最好吃?

日本和牛兵法全攻略(下):日式燒肉的由來,各部位怎麼烤最好吃?
Photo Credit: Marubatsu @ public domain
我們想讓你知道的是

日本現代的燒肉源自烤內臟(ホルモン焼き)。1930年代中期,朝鮮南部有許多人遷到大阪居住,這些朝鮮人帶來了烤帶骨肉和銅盤烤肉。到了戰後,由於食材短缺,這些燒肉店只好用本來廢棄不用的內臟來取代。

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日本現代的燒肉源自烤內臟(ホルモン焼き)。1930年代中期,朝鮮南部有許多人遷到大阪居住,這些朝鮮人帶來了烤帶骨肉和銅盤烤肉。到了戰後,由於食材短缺,這些燒肉店只好用本來廢棄不用的內臟來取代。烤內臟狹義來說就是烤小腸、大腸;廣義來說則是烤除了肉本身之外的所有部位包含、皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺、腸等等。

ホルモン焼き的語源一說是因為食用部份是一般被丟棄的部份,而大阪腔「被丟掉的東西」的發音就是「放(ほ)るもん」。這種說法來自1946年(昭和21年)由韓國人江崎光雄(朝鮮名:林光植)在大阪府道頓堀的千日前開的燒肉食堂「食道園」。而植原路郎在其《食通入門》一書中推測,ホルモン的說法來自於因為食材都是與内分泌有關的部位,因此由英語的hormone直譯而來,因為讓人聯想到滋補養生,所以便把那些感覺吃了精力會變好的料理都稱為ホルモン。

1940年大阪的西餐廳「北極星」就為自家的內臟料理帶入了此一詞。戰後,ホルモン焼き的攤子也總是取「ホルモン屋」或「朝鮮料理屋」之類的店名。「燒肉」這個名稱的確立則是在1965年(昭和40年)日韓基本條約簽訂之後。當時對於韓國料理屋名稱的爭論不斷,最後決定用銅盤烤肉(プルコギ)的直譯「燒肉」。於是自日韓基本條約以降,就有越來越多的原本名叫「朝鮮料理」「朝鮮燒肉」的店把店名改成「燒肉(店)」了。  

既然如此,我們就從內臟來認識燒肉吧!首先,是最高級的牛舌根(fatty tongue; タン元)。牛舌大致可分前端的「舌尖」、根部的「舌根」與多筋的「舌下」。牛舌根因為位於根部,不常會動到,所以油脂較多,呈現粉紅色澤,烤後肉汁豐富,甜香味迷人。這個部位每頭牛僅能取得數百公克,是非常珍貴的部份。

牛舌尖(tongue; タン前),則因為常運動,所以越往前端口感就越硬,常常會切成薄片,淋上檸檬汁一起吃,口感是比較有嚼勁的。牛舌下(lower portion of tongue; タン下)有著聚集成束的脂肪,可以同時感受到瘦肉與脂肪的甘甜。鹽烤牛舌是吃燒肉的第一棒已經是不變的真理。

而其發跡則是在昭和27年(1952)的仙台。當時在仙台創立「味太助」這間店的佐野啟四郎在二戰前曾經在東京的高級割烹料亭修業。戰後,他先回仙台開了烤雞店。當時他看到被丟棄的牛舌和牛尾,覺得很浪費,便開始研究牛舌料理。後來發現灑上一點鹽和胡椒再經過燒烤的牛舌非常美味,牛尾則用來燉湯,推出之後大受好評,牛舌從此就成了仙台的名產。

另外在燒肉也是幾乎必點的牛胸腹隔膜肌(outside skirt; ハラミ)雖然在外觀和味道上像是肉,其實卻是內臟。較厚的部份就是牛橫隔肌,也就是牛肝連(hanging tender; サガリ)。

此外,牛的四個胃袋不管在嚼勁與風味上都值得大書特書。口感特別有彈力,吃起來有卡滋卡滋感覺的的第一胃袋牛瘤胃(mountain chain tripe; ミノ)是與冰涼的啤酒是天作之合,也是四個胃袋之中最厚實的;第二個胃袋蜂巢胃(honeycomb tripe; ハチノス)不管是在中菜或是義大利菜中都常用來紅燒,也就是「紅燒牛肚」口感柔軟;第三個胃袋是重瓣胃(bible tripe; センマイ),也就是常用來當火鍋料的牛百頁或毛肚,咬勁清脆而獨特,幾乎沒有脂肪,而鐵與鋅的含量特高;第四個胃袋皺胃(abomasum; ギアラ) 則是口感滑溜而脂肪豐富。

而牛小腸(small intestine; コプチャン)脂肪豐富,又便宜又美味,口感較硬,除了燒烤之外也廣泛運用在牛雜鍋、炒牛雜等料理。大腸(large intestine; シマチョワ)比小腸的皮厚,脂肪也比較少,表面黏滑。此外,稍微烤一下就能吃的牛心(heart; ハツ),和有著鐵質的獨特氣味與甘甜加上黏稠口感的牛肝(liver; レバ)也都是喜歡內臟燒肉的人必點的佳餚。  

牛心管就是牛的大動脈,沒有什麼味道,外形像是切片的烏賊的顏色和形狀,卻帶著牛肉的脂肪味,主要是享受其卡滋卡滋的口感,日文為コリコリ。

在肉的部份,首先看到牛的前半身。主要分成上級肩肉、肩胛肉、牛梅花肉、肩胛小排和牛胸肉。牛肩肉由於運動量大,屬於富含肌肉的紅肉。但因為肉筋多肉質又較硬,適合切成薄片。而又因其味道濃郁,也適合切塊燉煮。上級肩肉位於肩胛部下接近肋骨的中肩部份,日文為ザブトン,也就是坐墊的意思,源自於肉片切出來的四角形狀,英文為chuck flap。

而在坐墊上方的部位則是靠近牛頸部的牛背肩,是牛肩膀到背部的「背最長肌」的上肩部位,日文くらした的漢字為鞍下。此處的脂肪大理石花紋的肉烤起來非常美味,日文將英文的roast直接翻為ロース指的就是這部位的肉特別適合燒烤,英文為chuck tender。鞍下如果再細分的話,還可以切為雖然略帶筋但油花與口感之滑順可與沙朗一較上下,價格卻較為便宜的牛梅花肉(chuck eye log; 肩芯/カタシン)。

從牛背肩再往後則分別為肋眼、沙朗,和靠近臀部的上後腰脊肉。牛背到腰的部份則是牛排主要使用的部份,包括了肋眼、沙朗、和菲力。首先的肋眼肉的意思是「肋骨的背肉」。色澤美而雪花脂肪多,纖維細肉質好,適合用來品嚐牛肉原有的風味。英文rib eye,日文リブロース。

由於將肋眼充滿油脂的脊皮蓋肉與肋眼中心部份的肉質軟嫩到幾乎可融的清肉部份分切的話非常地麻煩,必須切除其中的筋與脂肪,因此中心稱為特選芯ロース的這部份更是非常奢侈的部位,濃縮了肋眼肉的精華,不管是燒烤、牛排或做成壽喜燒,都能給予吃的人無與倫比的感動。英文為rib eye center cut。

在牛腰肉的英文lion前面冠上尊稱的sir就成了牛肉美味部位的代名詞的沙朗(sirloin)。這名稱傳說是一位十六世紀的英國國王吃了這部份的肉的牛排後對其美味感動不已,而說了一句:「腰肉啊!我要賜予你Sir的稱號」而來。不過也有一說是轉變自於十四世紀的法語Surlonge,其中sur指的是在⋯⋯之上,而longe指的則是腰肉。沙朗的油脂豐富肉質又細膩一口咬下後牛的風味與脂肪的甜味在口中一同地強烈擴散,而又因為沒有肉筋,嚼起來更是可以一路順暢到底。日文為サーロイン。

而稱為沙朗的是牛腰肉的腰里脊肉,丁骨牛排所用的部位則是連著帶骨的前腰脊肉(strip lion)和腰里脊肉的牛排。位於牛的腰部後方,沿著脊椎下方的細長部位是完全不活動的肌肉,因此雖然全是瘦肉,但肉質卻非常地柔軟而口感清爽,這個部位就是菲力(fillt;ヘレ)。

品質好的菲力,纖維細膩、肌理細緻,而口感滑順如天鵝絨,千萬不可以大火燒烤,而以小火小心地慢慢烤到一分熟就好了。不過因為菲力本來是細長形,因此其實我們在牛排店看到的圓柱形菲力牛排都是為了不浪費切下的大量碎肉,而將多塊菲力相互交錯排在一起再黏著而成的均等圓柱形。

而菲力的中心肉最厚,肉質也最好的部位就是有「肉之貴婦人」之稱的夏多布里昂(Chateaubriband/シャトーブリアン)。夏多布里昂是以法國十八世紀到十九世紀浪漫主義早期的代表作家和美食家弗朗索瓦-勒內・德・夏多布里昂(François-René de Chateaubriand)之名所取,因為他總是指定這一部份的菲力做牛排。

在法國,一小塊只有四公斤的菲力除了Chateaubriband外,還被細分為biftek、filet、tournedos、filet mignon等部分。A5等級的菲力雖然是屬於瘦肉的部份,卻不但有著細膩的油花,還充滿著著瘦肉的高貴香氣。些微的脂肪甘甜伴隨著迅速在口腔中融於無形的柔嫩口感,正如同波特萊爾筆下漫遊者只在巴黎街頭驚鴻一瞥,卻難以忘懷的彷彿不屬於這個俗世的美女。

牛五花是位於肋骨附近的胸腹肉,這裡的肌肉因為負責呼吸所以纖維粗而富於脂肪,筋也較軔,硬度僅次於牛頸與牛小腿,但是味道濃郁而脂肪美味。日文カルビ源自韓文的肋骨,日文的五花肉則是バラ。其中的特上カルビ是牛的第一到第六根肋骨周遭所取下的最上等胸腹肉,也就是無骨牛小排,英文是boneless rib。

骨付きカルビ就是帶骨牛小排,純白的脂肪威風八面地穿梭於紅肉之中如入無人之境,濃厚甜美的脂肪味使得這個部份又有著牛的大とろ之稱,是愛吃燒肉的人不會錯過的部位。

中落ちカルビ則是肋骨和肋骨之間去骨和去筋皮後的牛五花,中落ち是連著骨頭切下剩下的肉的意思。中文多稱為牛肋條,這部份的肉脂肪飽滿、硬度適中,特別適合用來烤肉。而且因為肉質不適合用來做成牛排或是涮涮鍋,所以價格也比較便宜。而雖然肉質粗糙而硬卻富含油脂,可以在咀嚼過程中被釋放出來的味道可說是骨頭旁的肉最美味這句話的最佳寫照。

上カルビ則位於腹部的最下側,是纖維多的赤身部份,更是燒肉店絕對不可或缺的基本款。位於外腹部後下方靠近後腳的部位有著很大面積的油花,正式名稱是牛腹協肉(flank/ササミ),但在燒烤店常被冠以牛小排或上等牛小排之名。

而從牛的上肩到前腳處前面的部位運動量大,肉質較硬而蛋白質豐富,較為適合燉煮,只有前胸日文叫「杓子(しゃくし)」的部份,再往裡側一點的一頭牛只有五公斤左右,霜降部位只有1公斤的「三筋(みすじ)」,和再往後推肉色赤紅肌理細緻的とほがらし這三個部位的肉質較佳。

牛腿肉包括了連接著沙朗的後腰脊肉(rump/ランブ)、運動最發達的外側後腿肉(outside round)、牛肉中脂肪最少的上後腿肉(top round)、和腿肚有著伸肌、屈肌等發達肌肉,肉質硬但富含膠原蛋白的小腿腱(shank shin)和與後腿根部連著胸腹肉後下部的後腿股肉(knuckle)。

最近東京人氣最高的燒肉店就是完全預約制的「金竜山 (キンリュウサン)」了,只有20個位子一位難求。另外還有同時主打燒肉與烤內臟的「よろにく」;「生粋 (ナマイキ)」;「鶯谷園 (ウグイスダニエン)」;「 游玄亭 銀座並木通り店 (ユウゲンテイ)」;「ホルモン船 ホールちゃん」則是內臟料理豐富;「銀座 馬喰一代 (ぎんざ ばくろいちだい)」則主打飛騨牛。而敘敘苑的則是有著許多間的連鎖店。

雖然一般而言,炭火燒肉一方面可以用遠紅外線將肉質烤得很嫩;一方面煙燻的效果又可以增添肉的香氣。但是,以牛肉的燒肉料理來說的話,專家還是建議用瓦斯的火來烤。這樣不但不會掩蓋肉本身的香氣和味道,也更能體驗到各部份的口感差異。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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