日本和牛兵法全攻略(中):盤點日本從北到南所有好吃的「品牌牛」

日本和牛兵法全攻略(中):盤點日本從北到南所有好吃的「品牌牛」
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我們想讓你知道的是

雖然一般認定的日本三大和牛為松阪牛、神戸牛與近江牛,但也有將米澤牛也列入,而並稱日本四大和牛的說法,足見米澤牛的美味。

日本和牛兵法全攻略(上):好吃到成為Kobe Bryant名字由來的神戶牛肉

米澤牛(よねざわぎゅう)的認定則是指散布於山形縣置賜地區中,飼養18個月以上的黑毛和種,而且是未經產母牛或去勢牛。

米澤牛的誕生與一位名叫Charles Henry Dallas的英國人有關。安永五年(1776年),米澤藩蕃主上杉鷹山設立了名為「興讓館」的藩校,並請了Dallas來當老師。不過因為當時肉類尚未解禁,想吃牛肉想得發慌的他,任期一結束,就去橫濱買了頭牛回來用來招待熟人。後來Dallas與米澤的仲介人簽訂了橫濱牛肉批發商的契約,並且命名為米澤牛。

雖然一般認定的日本三大和牛為松阪牛、神戸牛與近江牛,但也有將米澤牛也列入,而並稱日本四大和牛的說法,足見米澤牛的美味。

而在米澤牛在日本全國知名後,由於以山形縣置賜地區為中心所飼育的牛的需求在東京和大阪的出貨量不斷地增加,因此又有了飯豊牛、西川牛、天童牛、東根牛等黑毛和種的品牌牛肉。因此在1962年的時候,當時的山形縣知事安孫子藤吉決定將這些除了米澤牛之外的牛統一規格和品質,並統稱為山形牛(やまがたぎゅう)。

前澤牛(まえさわうし、まえさわぎゅう)是岩手縣奧洲市前澤區所產的黑毛和牛,其肉質等級必需在4以上,出肉等級為A或B才能被認定為前澤牛。奥州市前澤區本來是以種植稻米為中心的地方,因此在以前有許多用以耕地與搬運之用所飼養的牛馬。在電動耕地的機器取代了牛馬之後,才開始了肉用肥育牛的養殖。

但是一開始這個地方所產的牛的評價並不好,1969(昭和44年)的時候,從前澤賣到東京食肉市場的牛甚至被說成是「岩手のガリ牛」(岩手硬梆梆牛肉)。直到由兵庫縣導入「菊谷」和「恒徳」兩種但馬牛當種牛,並以島根牛做為繁殖用牛進行品種改良之後,才在近十年後的昭和53年在東京食肉市場絕地大反攻,以肉重401公斤、單價6110円、販售總額245萬円的價格達到了全日本第一,並於1980年的日本全國肉用牛共進會中,得到了前澤牛名譽獎。

而岩手縣除了前澤牛之外,還有岩手縣奧洲市的金崎町所飼育的叫做岩手奥州牛(いわておうしゅうぎゅう)的黑毛和牛。岩手奥州牛的標準要求也是肉質等級在4以上,出肉等級為A或B。而岩手縣除了以上兩個最知名的品牌之外,另外還有10個品牌。

溫暖的八重山諸島緯度與夏威夷幾乎相同,所飼育出的石垣牛(いしがきうし、いしがきぎゅう)比起其牠黒毛和種牛肉的香氣更濃郁。2000年7月在沖繩舉辦的八大工業國組織高峰會晚宴的主菜就是石垣牛,自此石垣牛名聲大噪。石垣牛的定義是在八重山郡内生産及育成,並且有登記書和生産履歴証明書,出生後20月以上在八重山郡内肥育的純粋黒毛和種去勢牛或是母牛。

去勢牛為24-35個月,母牛則是24-40個月的範圍內出產。肉質等級的要求為5和4,出肉等級為A或B的石垣牛稱為「特選」石垣牛。而肉質等級為3和2,出肉等級為A或B的石垣牛則稱為「銘産」石垣牛。2008年(平成20年)4月11日,石垣牛在JAおきなわ”(沖縄県農業協同組合)登錄了地域團体商標。

而沖繩除了石垣牛之外,還有產於宮古島區域,黑毛和種的15個月以上育肥的宮古牛(みやこぎゅう),分為肉質等級4以上的特選,和2、3級的準特選兩種。日本最北的品牌牛則是產於北海道稚内市宗谷岬牧場的黑毛和種的宗谷黒牛(そうやくろうし)。1983年,由稚内市包括宗谷等7個市町村的農協出資設立了社團法人宗谷畜産開發公社。然後開設了肉牛専門的直營農場「宗谷岬肉牛牧場」之後,便開始了「宗谷黒牛」的飼育を開始。2007年、社團法人宗谷畜産開發公社的生産施設等由株式会社宗谷岬牧場所接收,承接其營運。宗谷黒牛有著適度的大理石油花,肉質軟嫩而脂肪充滿甘味,不過年生產量不過1000頭,是非常珍貴的品牌和牛。

北海道其牠的品牌牛還有十勝葡萄酒產地池田町的褐毛和種,肉質在3A以上的池田牛(いけだ牛);產於北海道幌泉郡襟裳町的日本短角種襟裳短角牛(えりも短角牛);大雪山十勝岳連峰的上富良野町的黑毛和種,肉質3A以上的上富良野和牛(かみふらの和牛);去勢的荷蘭荷斯登牛(Holstein)種,紅肉多的北見牛(きたみぎゅう);黑毛和種的十勝和牛(とかちわぎゅう);黑毛和種的白老牛(しらおいぎゅう);十勝平原產的黑毛和種肉質A5到B4的北勝牛(ほくとぎゅう);和黑毛和種,肉質3以上的網走和牛(あばしりわぎゅう)等與其它29個品牌。

青森縣品質在A4以上的高級黑毛和牛あおもり十和田湖牛(あおもりとわだこぎゅう),則產於日本三大溪流之一的奧入瀨溪流所注入的十和田區域的森林裡,出生15個月到23個月的牛出貨,有著非常細膩而美麗的霜降。

鹿角牛(かづの牛)是秋田縣日本短角種的純日本本土牛,是低脂肪的紅肉,沒有霜降,在秋田的鹿角市約有3000頭,是稀少而價高的和牛品牌,等級則為A2到A3。秋田的三梨牛(みつなしぎゅう)則是黑毛和種,從昭和26年(1951)開始飼育,昭和33年(1957)改以肉用牛為目的飼育。到了昭和37年(1963)則開始以高級肉為目標,提昇飼育技術與擴大規模。到了昭和41年(1966)終於因肉質優良而美味的評價誕生了「三梨牛」這個品牌。三梨牛為肉質等級4以上。

秋田由利牛(あきたゆりぎゅう)產於冷熱差異極大的秋田鳥海山麓一帶,那裡新鮮的空氣、純淨的水質與太陽的照耀,加以當地營養豐富的牧草,皆造就了黑毛和種的由利牛的美味。現在由利牛約有4000頭,育肥20個月以上,出肉等級在A4與B4以上。而秋田另外還有秋田錦牛和羽後牛等品牌牛。

宮城縣的仙台牛(せんだいぎゅう)是日本全國唯一肉質等級一定要是5才能夠冠上這個品牌的品牌牛,是日本肉質等級最高的品牌和牛(其它依續是第二的神戶牛,第三的宮崎牛,再下來分別是前澤牛、米澤牛、松阪牛、近江牛。以出貨頭數來說,仙台牛為7000頭,神戶牛4700頭,宮崎牛15600頭,前澤牛1000頭,米澤牛2700頭,松阪牛6500頭,近江牛6000頭)。

仙台牛起源於1921年的大正時期所創設的「宮城縣種畜場」,而在昭和6年(1931)為了提昇肉質而由兵庫縣購入種牛「茂金波号(しげかねなみごう)」。而在1974年時又再度由兵庫縣購入傳承了茂金波号血統を的「茂重波号(しげしげなみごう)」。仙台牛的品牌於2006年 (平成18年)正式成立,並於次年登記商標。同年,其基礎種牛「茂洋」的脂肪交雜的肋眼部位面積被認定為日本第一。並在2010年10月首先外銷香港,2011年2月外銷澳門。

肉質等級為4跟3的則稱為仙台黑毛和牛。仙台其它品牌牛還有肉質與出肉等級為A-5、B-5、A-4、B-4的若柳牛、石越牛和はさま牛,和肉質與出肉等級為A-5、A-4、A-3、A-2、B-5、B-4、B-3、B-2的新生漢方牛。

茨城縣的常陸牛(ひたちぎゅう、ひたちうし)的歷史,可以追朔到江戶時代最後一位將軍德川慶喜的父親,常陸水戶藩的第九代藩主德川齊昭。在本文一開始的時候所提到的「櫻田門外之變」的起因,有一個說法是因為德川齊昭非常喜歡吃井伊直弼的彥根藩所產的近江牛,而井伊直弼當上大老之後卻禁止領地內的牛馬宰殺所致。

而德川齊昭後來則乾脆自己在天保3年(1833)的時候在自家水戶藩的櫻野牧(現在的水戶市見川町)開始養殖黑牛。到了1976年(昭和51年)7月,「茨城縣産牛銘柄確立推進協議会」將茨城縣産的高級優秀黒毛和種命明為「常陸牛」。

次年(昭和52年),以茨城縣廳與生産團体和其它肉品相關事業為中心,為了統一「常陸牛」這個品牌,而成立了「茨城県常陸牛振興協会」。肉質等級為5和4,出肉等級A和B,20個月到25個月之間的牛。除了常陸牛外,茨城縣尚有瑞穂牛、筑波和牛、飯村牛、紫峰牛、花園牛等品牌。

東鄰茨城縣的栃木縣是日本僅次於北海道的酪農業與畜牧業縣,其品牌和牛以黑毛和種的とちぎ和牛為代表,等級為AB4以上。那須高原牛(なすこうげんぎゅう)則是荷蘭荷斯登牛與黑毛和種的雜交種。群馬縣的代表品牌和牛則有上州和牛(じょうしゅうわぎゅう)與赤城牛(あかぎぎゅう)。埼玉縣有彩さい牛(さいさいぎゅう)和平成15年登錄商標的武州和牛(ぶしゅうわぎゅう)。

千葉縣則是かずさ和牛(かずさわぎゅう)和千葉しあわせ牛(ちばしあわせぎゅう)。葉山牛(はやまぎゅう)則被飼育於神奈川縣的三浦半島,是但馬系的黑毛和牛,肉質等級為4以上。新潟縣的新潟和牛(にいがたわぎゅう)為出生27或28個月,未經產的母牛或去勢公牛黑毛和種,肉質等級為AB3以上。新潟和牛村上牛にいがたわぎゅうむらかみぎゅう)也叫村上牛,肉質為等級4以上的黑毛和種。

長野縣的阿智黒毛和牛(あちくろげわぎゅう)出產28~32個月的黑毛和種母牛,肉質與出肉等級為A4以上。靜岡的特選和牛しずおか育ち(とくせんわぎゅうしずおかそだち)為肉質與出肉等級A4以上的黑毛和牛。縣廳為金澤市的石川縣的能登半島所產的能登牛(のとうし)的元祖是明治25年從兵庫縣引進的3頭與鳥取県引進的8頭牛。曾於「第9回全国和牛共進会」中,以脂肪所含的含油酸量最高而得到「脂肪の質賞」,是脂肪香味濃郁的黑毛和種,肉質與出肉等級為AB3以上。

京都的京都肉(きょうとにく)於昭和60年品牌化,也是屬於脂肪濃郁型,為肉質AB4以上的黑毛和種。亀岡牛(かめおかぎゅう)的血統則為丹後半島的宇川牛,也是肉質與出肉等級AB4以上的黑毛和種。

飛騨牛(ひだぎゅう、ひだうし)是由1981年6月16日由兵庫縣所購入的但馬種牛為種牛所發展出來的,當時的岐阜縣知事松陽助給牠起了「安福号」這個名字,是歷史相當年輕的品牌牛。安福號這個飛騨牛之父後來與繁殖母牛產下了「飛騨白清」「白清85の3」「広景福」等飛騨牛的種,並於1988年正式品牌化為飛騨牛。標準為於岐阜縣內14個月以上的肥育,肉質等級3以上,出肉等級為A或B。

和歌山縣的熊野牛(くまのぎゅう)是由於日本平安時代由於到和歌山縣南部的熊野地方參拜盛行,而由京都運來的載運牛,後來又成為了農耕用牛。在與但馬牛交配改良品種後成為肉用牛,並於2014年12月1日開始,由熊野牛認定委員會變更為品牌牛。規定必須為黑毛和種,於和歌山縣內飼育14個月以上,26個月出貨,等級為AB345的未經產母牛。

面對日本海的島根縣的出雲國在日本神話中是許多神靈居住之地,其出雲和牛(いずもわぎゅう),曾於全國和牛能力共進會中得過内閣總理大臣賞。養殖方式分三期以不同飼料飼育,8到14個月以粗飼料增進生長,15到21個月則以能增加肌肉和脂肪的濃厚飼養,21到27個月則以混合上面兩種飼料,以增重並調節脂肪。

島根和牛肉(しまねわぎゅうにく)則於平成14年所舉辦的「第8回全国和牛能力共進会」中得到了「農林水産大臣賞」,肉質與出肉等級AB4。其它則還有肉質等級4以上的隠岐牛(おきぎゅう)。

廣島牛(ひろしまぎゅう)生長於廣島縣北部的中國山地,為等級4以上的黑毛和種。同樣飼育於中國山地的岡山和牛肉(おかやまわぎゅうにく)飼育期20個月出貨,為等級AB3以上的黑毛和種。山口縣則有產於岩國市周東地區,黑毛和種肉質A4以上的高森牛(たかもりぎゅう),與大正時期本土無角牛種與進口牛交配而成,全日本只有山口縣有產的珍貴無角和種山口縣特産無角和牛肉(やまぐちけんとくさんむかくわぎゅうにく)。

四國香川縣的牛在瀨戶內海的溫暖氣候下生長,而瀨戶內海同時也是日本數一數二的橄欖產地,加入橄欖加工物為飼料的橄欖牛(オリーブ牛)油酸豐富,是讃岐牛銘柄推進協議會由讃岐牛中獨立出來的唯一品牌。等級為AB3以上。

德島縣的阿波牛(あわぎゅう)於1962年推出後,於1989年於東京食肉市場的全國肉用牛共勵會中得到了最優秀賞。肉質與出肉等級為AB45。另外強調將牛的生長壓力減至最低,並以人工一頭一頭用手餵食的一貫牛(いっかんぎゅう)的特別飼育法也讓一貫牛成了超高級品牌和牛,等級為AB4以上。

愛媛縣的和牛品種則是黑毛和種與荷斯登牛的雜交種伊予牛絹の味(いよぎゅうきぬのあじ)。高知縣則是褐毛褐種的土佐和牛。九州的福岡有AB4以上的小倉牛(おぐらぎゅう),長崎有肉質等級3以上的壱岐牛(いきぎゅう)。熊本則有日本除了北海道之外唯一可以在全年放牧的環境下長大的,肉質等級2以上的熊本赤牛(くまもとあかうし)。

大分縣為肉質等級3以上的The・おおいた豊後牛(ざ・おおいたぶんごぎゅう)。佐賀縣的佐賀牛(さがぎゅう)肉質等級則在4以上。宮崎縣的宮崎牛(みやざきうし)則是九州全域品牌牛的第一把交椅,肉質等級與出肉等級為ABC54。

日本和牛兵法全攻略(下):日式燒肉的由來,各部位怎麼烤最好吃?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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