日本和牛兵法全攻略(上):成Kobe Bryant名字由來的神戶牛肉

日本和牛兵法全攻略(上):成Kobe Bryant名字由來的神戶牛肉
Photo Credit: Jae C. Hong / AP Photo / 達志影像
我們想讓你知道的是

而一位前美國NBA選手喬・布萊恩(Joseph Washington Byrant)也在吃過神戶牛肉(Kobe Beef)的牛排之後被其美味深深感動,而就用Kobe這個字替自己的兒子命名,他的兒子就是前洛杉磯湖人隊的NBA選手Kobe Bryant。  

一般我們知道的「櫻田門外之變」是起於日本自黑船來航後,主張開國的彥根藩主井伊直弼與主張攘夷的水戶藩主德川齊昭的對立開始,最後導致井伊直弼在江戶城(現在之皇居)內護城河中的一門櫻田門被暗殺的事件。井伊直弼在出任幕府大老後,不但獨斷地與美國簽訂《日美修好通商條約》,還擁立德川慶福成為第十四代將軍。

後來德川齊昭發動反攻失敗後,聯合越前藩主松平慶永、尾張藩主德川慶恕及自己的兒子一橋家當主一橋慶喜闖入江戶城質問井伊直弼,結果因為這種過於無禮的行為反遭井伊直弼下達永久退隱的處份。

之後井伊直弼決定全力鎮壓反對勢力,大舉逮捕水戶藩及攘夷派的志士,並以嚴刑論處,釀成安政大獄,一時間風聲鶴唳,尤其水戶藩士的積怨已瀕臨界,有些謀畫暗殺的激進藩士為免連累本藩而事先脫藩變成浪士,反撲活動暗潮洶湧。安政七年三月三日(1860年3月24日)是駐居在江戶的大名固定要進城謁拜的日子,以水戶藩浪士為主的暗殺集團決定於今日起事,在襲擊行動中最後將井伊直弼由轎中拖出斬首。

不過關於「櫻田門外之變」的起因,還有一個說法和美味的和牛有關。原來井伊直弼的彥根藩正是美味的近江牛產地,而德川齊昭非常喜歡吃近江牛,之前常常以水戶藩的特產鹽漬小梅和彥根藩交換近江牛。不過井伊直弼當上大老之後,就開始禁止領地內的牛馬宰殺,就算德川齊昭再三要求,井伊直弼卻是無動於衷。這激怒了水戶藩流浪的武士,最後決定殺了井伊直弼以洩憤。

上一段的故事也許只是稗官野史,但也道出了和牛的美味程度。美國奧巴馬總統2009年訪問日本前,還利用外交途徑,向日本提出「想吃神戶牛肉」的要求,這在外交上實屬罕見。而一位前美國NBA選手喬・布萊恩(Joseph Washington Byrant)也在吃過神戶牛肉(Kobe Beef)的牛排之後被其美味深深感動,而就用Kobe這個字替自己的兒子命名,他的兒子就是前洛杉磯湖人隊的NBA選手Kobe Bryant。

不過以日本的品牌牛而言歷史最久的還是滋賀縣的近江牛(おうみうし)。因為在西元七世紀之前日本是吃肉的,但是在七世紀的「大化革新」引進佛教之後就禁止吃肉了,直到明治維新後,才在1872年由明治天皇宣布解禁。近江牛有著四百年的歷史,1590年豐臣秀吉攻入小田原時,高山右近招待蒲生氏鄉及細川忠興的就是近江牛。另外方才提到的彥根藩,則是將近江牛當作養生藥,做成味噌醃漬物和乾燥牛肉獻給將軍食用。

近江牛為1944年(昭和19年)所命名的黑毛和種(くろげわしゅ)。黑毛和種最早是於1900年(明治33年)所引進日本的西門塔爾牛種(Simmentaler,原產於瑞士,又名紅花牛)、蘇格蘭愛爾夏乳牛種(Ayrshire),和褐毛瑞士牛種,與日本的體型小而生長速度慢的本土種交配改良而成的。

1907年(明治40年),育種近江牛之父,西居庄蔵翁成立了蒲生郡牛馬商組合。1951年(昭和26年),日本正式設置了近江肉牛協會。不過要一直到2005年近江牛的定義才被統一,2008年才正式開始有近江年的認證制度。黑毛和種的身體特徵是全身無論是毛色、牛角和蹄部等部位都是黑色。黑毛和種是與褐毛和種、日本短角種和無角和種等四種和牛中體型最小的品種。

由於黑毛和種的肌肉纖維較細,育肥之後脂肪會在肌肉纖維之間沉積,形成像大理石一般的橫切面(也就是俗稱的霜降)。事實上,一提到和牛,想到最好的就是霜降黑毛和牛了,而所有的和牛中,黑毛和種的比例就佔了95%以上。黑毛和種的英文為Japanese black。而現在的黑毛和種大多是日本兵庫縣美方郡香美町小代區貫田的田尻松蔵宅「田尻」号(「たじり」ごう),於1939年(昭和14年)所育出的但馬牛的後代。

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Photo Credit: 香美町小代観光協会 @ public domain
名牛「田尻」號母牛

褐毛和種(あかげわしゅ)則是熊本縣和高知縣所改良的品種,最早是由日本戰國時代的九州大名大友義鎮 (おおとも よししげ )於十六世紀時從朝鮮半島所引進的韓牛。然後在明治時代時,熊本現將這種牛與前面所提到的瑞士原產的西門塔爾牛種和英國原產的達旺牛(Devon)雜交而成,而高知縣則是以西門塔爾牛種和朝鮮牛雜交改良而成。

而熊本縣的褐毛和種又以「熊本紅牛」之名聞名,以阿蘇的外環山為中心,於大自然中放牧。高知縣的褐毛和種則是以「土佐紅牛」聞名,飼養於高知縣的山區。褐毛和種肉質的脂肪量中等,是柔軟的紅肉,在味道、香氣、柔軟度上都有著絕妙的平衡。

日本短角種(にほんたんかく)是原產於日本東北地方北部的南部牛與1871年由英國進口的短角牛配種改良而成,並於1957年命名為日本短角種。毛色為褐色,主要產地在岩手縣、青森縣和北海道,其中又以岩手縣的飼育農場數量最多。日本短角種的飼育方式是採5~10月在北邊山地以牧草放牧飼養,秋天讓牛隻在村落理休息,冬天則換到牛舍的「夏山東村」法。

而在放牧期間則會將一頭公牛野放,與發情期的母牛自然交配。到了二月,受孕的母牛在村落裡生產,一到春天便能和小牛一起生活。肉質為低脂肪的紅肉,含有大量的氨基酸,可以品嚐到肉本身的香氣和美味。但是因為日本短角種的飼育數量只有幾百隻,因此被義大利慢食協會認定為稀有食材,並有著「味之方舟」的稱號。英文為Japanese Shorthorn。

無角和種(むかくわしゅ)是1920年日本大正時山口縣阿武郡的本土和種與原產於蘇格蘭的阿伯丁安格斯種(Aberdeen Angus)交配而成。毛色為單一黑色,而且正如其名,這種牛是沒有角的。體型則是短小而圓潤,肉質為低脂的紅肉。

日本開國後,神戶、橫濱等地開始有歐美人居住,因此牛肉的需求量也增加了。不過因為當時日本的肉類尚未解禁,因此很難取得牛肉。最初歐美人會自己運牛隻來日本,然後自己在船上肢解。一直到1866年後,在六甲山地的北麓三田地方所飼養的牛才開始在神戶進行肢解,這就是神戶牛。

神戶牛(神戸ビーフ[こうべビーフ])是兵庫縣產的但馬牛當中,年齡介於28~60個月之間未生產過的牛或去勢牛,而且霜降的B.M.S(牛脂肪交雜基準)等級為No.6以上,出肉等級為A或B,肉體重量470公斤以下的牛。一年能夠被認定的頭數約3000頭。這樣的牛肉會被印上「野路菊」的標記。

ABC的「出肉等級」指的是從牛體取下肉塊時的比例,骨頭與皮下脂肪浪費比例越少的等級就越高。不過這和肉質等級並無關係,「肉質等級」的5、4、3、2、1是由肉的大理石花紋、色澤紮實度、脂肪色澤與質感等項目來判定。

兵庫縣為日本和牛的中心和重鎮,其但馬牛(たじまうし)更是幾乎所有日本和牛的原生種牛。日本到現在所有的黑毛和牛中,有99.9%是但馬牛「田尻」号的子子孫孫。產於兵庫縣北部但馬地方的但馬牛自古以來就開始飼養,日本平安時代初期所編撰的史書《続日本紀》中便有介紹但馬牛。

而在兵庫縣,另外則有飼育於六甲山北側的三田牛(さんだぎゅう)的品質要比神戶牛更高一說。不過一年只有生產1000頭左右,是非常貴重的牛種。另外在淡路島放牧飼養,原本只是淡路家畜市場保留給自家食用的淡路牛(あわじびーふ),也是肉質非常柔軟,肌肉之鮮味與脂肪的香完美融合的,比起神戶牛、松阪牛有過之而無不及的超高級和牛。

兵庫縣的和牛品質都極高,其它的品牌牛尚有丹波篠山牛(たんばささやまぎゅう)、神戸高見牛(こうべたかみぎゅう)、黒田庄和牛(くろだしょうわぎゅう)等。知名的品牌牛還有在日本三重縣松阪牛食肉公共企業的管理區域所產的,可驗證的黑毛和種、無生產經驗母牛的松阪牛(まつさかうし/まつさかぎゅう)。特點是長達900天的育肥時間(一般是500天),飼育出「只是放在手掌上,肉脂就會慢慢融出」的脂肪融點低的牛,稱之為「特產松阪牛」。而肉質等級5的松阪牛又稱為「金」,肉質等級4的稱為「銀」。

松阪牛源自日本江戶時期,兵庫縣但馬地方的但馬國所養的農耕用的役牛母牛(但馬牛)。到了明治時代,由於受到西洋的文化影響而開始吃牛肉,在1905年(明治38年)左右,這些農耕用的牛便改為肉牛開始販賣。松阪牛在從役牛改為肉牛之後,於1935年(昭和10年)在東京所舉辦的「全国肉用牛畜産博覧会」由於得到了名譽賞而聲名大噪,成為日本全國知名的牛種。

二戰後,松阪牛共進會於1949年(昭和24年)成立,推廣松阪牛。而日本肉食分級協會(日本食肉格付協会)對松阪牛的肉質評定不果是從最高級的A-5到B-5,都被認定為是最高級的。

三重縣除了日本三大和牛之一的松阪牛外,在江戶時代,當地的伊賀忍者就會食用以伊賀牛(いがうし)做成的乾物,而最早在鎌倉時代的1310年的「国牛十図」就有著伊賀牛的記載,畜產則開始於1886年由兵庫縣所購入10頭但馬牛之後。然後於1905年,金谷清三郎將伊賀牛賣到東京後正式地商品化。

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日本和牛兵法全攻略(下):日式燒肉的由來,各部位怎麼烤最好吃?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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