日本洋食兵法全攻略(上):日本洋食的起源與蛋包飯

日本洋食兵法全攻略(上):日本洋食的起源與蛋包飯
Photo Credit: perago89 @ CC BY-SA 2.0
我們想讓你知道的是

洋食(ようしょく),廣義而研可以包含所有的西洋料理,狹義來說的話則是日本獨自發展出的西洋風日本料理。「洋食」的稱呼相對於「和食」,是1882年(明治15年)福澤諭吉在他所著的《帝室論》一書中就已經開始使用這兩個字了。

當他與他一起的八十八位堂上公家抗議,要求徹回《日美修好通商條約》。或是大老井伊直弼遇刺身亡,而他提出「公武合體」的時候,岩倉具視怎麼也想不到他有一天會帶著那麼多人來到開著黑船來的那個培里的國家。

一八七一年的十二月二十三日,包括政府人士與留學生共107人的岩倉使節團(いわくらしせつだん)從橫濱搭上船,在舊金山踏上了美國的土地。那一年也是日本明治政府正式將原本的農曆全面改成公曆的一年。農曆明治五年的十二月三日,正式改為明治六年一月一日。

不過卻有個很想要參加這個使節團卻去不成的人叫做北村重威。不過他去不成倒也不是因為他不被重視。事實上,北村重威還是岩倉具視的機要秘書。他無法參加這個使節團是因為年齡問題,使節團規定所有參加的成員都必須要在五十歲以下,而北村重威當時卻已經快要五十三歲了。

當時的北村重威雖然因為年紀的關係無法成行,但是有一件事他是怎麼樣也放不下。那就是,在他的眼中,當時的東京完全沒有一間像樣的西洋餐廳可以款待西方的高官,而在他的眼裡,這無異是國恥。因此他積極地勸說岩倉具視、大久保利通、三條實美登當時日本政經界的有力人士創立一間具有西方水準的西餐廳。

終於,在岩倉具視和三條實美的援助之下,東京的第一間法國料理餐廳「西洋館ホテル」於一八七二年在築地開幕了(全日本第一間則是一八六二年開於長崎的「自由亭」)。不過沒想到開幕當天竟然就遇上了大火而被燒光了。但是北村重威並沒有氣餒,於次年遷址再開,改名為築地精養軒(つきじせいようけん),並且在三年後開了分店「上野精養軒」(うえのせいようけん)。

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《天皇御廚》,緯來日本台

那個時代許多的西洋料理的料理人都曾經在這兩間精養軒修業,而其中最有名的就是有「天皇料理人」之稱號的秋山德藏。明治二十四年(1909),當時二十一歲秋山德藏決定前往巴黎學習廚藝。並且在巴黎麗池飯店服務時結識了當代法國料理的先驅愛斯克菲爾(Geogres Auguste Escoffier)。

愛斯克菲爾是十九世紀法國知名主廚馬利安東尼・卡瑞蒙(Marie Antoine Careme)的接班人。但是相對於追求華麗宮廷料理的卡瑞蒙,愛斯克菲爾則致力於建構現代法國料理的美食學理論與技術基礎。他統合和整理了發展至今的法國料理,並且在1902年出版啟蒙了法國料理界的名著《烹飪指南》(Le Guide Culinaire)。

秋山德藏就是在就是在這樣的一個法國料理界的住廚天王身旁學習,並且在回到日本之後進入宮內省,在大正六年(1917)就任第一代主廚長,一直到昭和四十七年(1972)卸任,總共服務了五十五年。秋山德藏的故事也於去年由日本TBS電視台拍成電影劇「天皇の料理番」,由佐藤健主演。 日本是亞洲國家裡把西洋料理精瓍學得最透澈的國家,而且有許多日本化的西洋料理早就衍然成為日本料理的一部份了。

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Photo Credit: 鞭神老師

洋食(ようしょく),廣義而研可以包含所有的西洋料理,狹義來說的話則是日本獨自發展出的西洋風日本料理。「洋食」的稱呼相對於「和食」,是1882年(明治15年)福澤諭吉在他所著的《帝室論》一書中就已經開始使用這兩個字了。簡單來說,這是歐美食材漸漸融入日本飲食當中,並且與日本傳統飲食文化的「重組」。例如炸豬排和炸生蠔是天麩羅的重組、紅豆麵包是傳統和果子的重組。還有炸豬排必有的配菜高麗菜絲則在世界各國都看不到,是日本獨有,那是從配生魚片的蘿蔔絲得到的靈感。

而肉類的解禁是歐美飲食文化融入日本飲食文化的開端。西元1869年(明治二年),官營的「築地牛馬公司」成立,開始了牛的解體與買賣。到了明治五年,明治天皇首度食用牛肉。不過不管怎樣,洋食的基礎還是維持在以米飯為主的情況下,將歐美的料理融入其中。到了大正時代,被稱為三大洋食的咖哩飯、可樂餅、和炸豬排已經在日本飲食界站穩。

寒假在東京有一天突然好想吃位於上野的「洋食・黒船亭」的ハヤシライス(紅酒牛肉飯),但是遇到內部整修。我們一行人就改去發明ハヤシライス始祖店「上野精養軒」午餐。照片是我們三人點的菜,把能點的都點了:

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Photo Credit: 鞭神老師

明治三十年(1897)年前後,「和洋折衷料理」的說法大為盛行。當時的東京已經有超過1500家的洋食店了。其中1895年(明治28年)創業於銀座的的老舗洋食屋煉瓦亭(れんがてい)更是發明了現在炸豬排(豚カツ)、蛋包飯(オムライス)、炸牡蠣(カキフライ)、炸蝦(エビフライ)等我們現在熟知的日本洋食。

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Photo Credit: 鞭神老師

煉瓦亭是作家池波正太郎最愛的洋食屋。他在《食桌情景》一書中提到他最喜歡的就是煉瓦亭的炸豬排了,而且是從十四、五歲就開始吃:

但這裡最受歡迎的還是那個大到會溢出盤子的大份炸豬排,我年輕的時候可以一次吃三份呢。不過現在則連一份也吃不完了,只吃得下小份的。這家店最讓人印象深刻的就是打開門的瞬間,那撲鼻而來的陣陣濃郁豬排香味,這股香味同時也是戰前西餐廳裡最令人難忘的氣味,總讓我有既欣喜又懷念的感覺,對我而言是心中相當值得珍惜的一部份。

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Photo Credit: 鞭神老師
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Photo Credit: 鞭神老師
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Photo Credit: 鞭神老師
蛋包飯

蛋包飯(オムライス)是 omelet與rice所組成的外來語,很可能是最深入民間的日本洋食。最基本的蛋包飯的組成是平底鍋煎的薄蛋皮包覆著炒飯。而這個炒飯則是另外一道以切細的雞肉、洋蔥、蘑菇、紅蘿蔔、青豆和玉米加蕃茄醬共炒而成的雞肉炒飯(チキンライス)。

除了東京的煉瓦亭外,大阪心齋橋的「北極星」也自稱是蛋包飯的發源店。「煉瓦亭のオムライス」是明治33年(1900年)以蛋、白飯與其它食材加在一起炒而誕生的員工餐。後來因為想吃這道料理的客人越來越多,於是煉瓦亭便於次年將這道料理加到了菜單上,叫做「ライスオムレツ」。

而當時的報紙「報知新聞」也在明治36年(1903)年開始連載村井弦斎所著之小説《食道楽》的付録種以「米のオムレツ」介紹了這道料理,是這道料理最早出現在媒體上的報導。不過由於蕃茄醬是在1908年之後才在日本開始普及的,因此當時的蛋包飯裡面是沒有使用蕃茄醬的。

「北極星のオムライス」則是以蛋皮包著加了蘑菇、洋蔥的蕃茄炒飯,和現在一般的蛋包飯差不多。這種作法是在1925年(大正14年)的時候,為了因為胃不好,而總是只能吃白飯配奄列的可憐客人的老闆心裡想著「老是吃一樣的東西也太可憐了吧」而做的。而在1926年(大正15年)出版的書中,也有介紹以薄蛋皮將蕃茄醬調味的炒飯食譜。因此在大正時代晚期的時候,和現在沒什麼差別的型態的蛋包飯便已經出現了。

日本洋食兵法全攻略(中):引爆福澤諭吉與森鷗外論戰的炸豬排
日本洋食兵法全攻略(下):讓日式咖哩普及的推手居然是軍隊?

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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