雲呢嗱豆瘋狂升價每公斤約3900元 如何自製雲呢嗱精華

雲呢嗱豆瘋狂升價每公斤約3900元 如何自製雲呢嗱精華
Photo Credit: pixabay, ponce_photographyCC0 public domain
我們想讓你知道的是

近年雲呢嗱豆價格狂升,有香料調味公司積極研製天然替代品,今年稍後推出市場,但雲呢嗱商仍預期,市場價格會高但一段時間。

雲呢嗱(vanilla,香草)可以說是香料之后,雪糕、甜點,以至香水、化妝品、肥皂、護膚產品都有它的蹤影。來源有二,一是大自然,一是實驗室的人工合成品。在愈來愈講究成份天然的世代,天然雲呢嗱益發矜貴,每公斤雲呢嗱豆價錢可以高達500美元(約3900港元)。

每條豆近6美元,仍有上升空間

《金融時報》報道,天然雲呢嗱價格在過去兩年升了超過兩倍,去到每公斤450美元,今年初見500美元。至於零售層面,美國科羅拉多州的香料店Savory Spice Shop,去年4月還可以找到每磅61美元的雲呢嗱豆,那已經比前年番了一倍,逐條計是1美元1條,一小瓶8盎司的純雲呢嗱提取物大約25美元。到今天,每條雲呢嗱大約要價5.95美元(頂級就更貴),一小瓶墨西哥雲呢嗱香草精要42.35美元。

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雲呢嗱條。Photo Credit: Savory Spice Shop (Saint Petersburg, FL)

「我常叫人不如自己做香草精,但大部分客人付錢時還是眼都不眨一下的。」Savory老闆Bailey說自己是被迫加價的,現在來貨價是每磅424美元。做了零售香料生意6年,他說未見過有一種香料的價錢可以像雲呢嗱般不斷狂飆,現在已成為市場上第二價高的香草,僅次於藏紅花(saffron)。

朱古力(巧克力)生產商William Dean Chocolates眼見雲呢嗱價格不斷升,為確保情人節銷售旺季有足夠香料,近月瘋狂入貨,積存了十磅雲呢嗱豆。雖然原材料來貨價貴了,但產品卻不能加價,蠶食了利潤。

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Photo Credit: Savory Spice Shop (Saint Petersburg, FL)
500多年前已有雲呢嗱巧克力飲品

雲呢嗱的植物學名是香草蘭/香莢蘭,屬蘭科,原產墨西哥。根據聯合國糧食及農業組織,最早出現使用雲呢嗱為香料的文獻是1427-1440年,居住在現今墨西哥西北部地區的遊牧部落阿茲特克人(Aztecs)征服了托托納克(Totonac)人,當時的貴族已經用雲呢嗱混入巧克力飲品。1519年,西班牙入侵墨西哥,後來西班牙人就把香草蘭帶回歐洲,再在不同地區開枝散葉,著名產地有馬達加斯加、印尼、西班牙、中國、土耳其等,當中又以馬達加斯加規模最大,佔全球產量80-85%。

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一些標榜成份絕對天然的食品公司會在包裝上註明採用了什麼雲呢嗱精華/雲呢嗱豆。Photo Credit: peterflickr, CC BY 2.0

種植香草蘭需要大量勞工,一個新的種植場要3-4年時間才進入收成期,而收成後要製作成雲呢嗱條出售,更涉及繁複程序,包括用水煮、曬乾和風乾等工序。根據美國食品藥品監督管理局的定義,一瓶純雲呢嗱香草精華,最少要由13.35盎司雲呢嗱豆,混合1加崙35度酒精,還有水製成。

至於人工合成的雲呢嗱香料,其成份包括石油,丁香,挪威雲杉樹、米糠提取物,甚至從牛糞提取,價錢只是天然雲呢嗱的一小部分。全球約九成糕餅、雪糕和汽水用的雲呢嗱香料都是人工合成品。

雲呢嗱價格升價無極限? 香料公司出新替代品

導致雲呢嗱價格狂升的原因之一,是馬達加斯加的香草蘭自2014年以來失收,雲呢嗱豆產量由每年平均2500-3000公噸,減至2015年只有1000公噸。而隨著愈來愈多大型食品企業要標榜食材成份天然——包括雀巢公司(Nestlé)和好時公司(Hershey)都表示,會逐步淘汰用合成香料,轉用天然香料,令雲呢嗱豆的需求急升,再加上有商人囤積居奇,令價格暴升。

雲呢嗱供應商Beanilla行政總裁Brent Reame於去年4月曾預測,今年雲呢嗱豆會升上500美元水平,「其實2005年好像曾經高見550美元,但隨即急跌,這未必會在今年重演,我反而預期未來6個月,價錢會是平穩上升。」

有錢使得鬼推磨,有香料調味公司這幾年努力研究如何以天然材料製出雲呢嗱味,當中包括日本的T Hasegawa,聲稱以發酵糖成功造出真假難辨的天然雲呢嗱香味,且已通過大型食品公司專業香料師鼻子的嚴格考驗,公司計劃今年內大力宣傳這新產品。

如何自製雲呢嗱香料

你需要:玻璃瓶(如8oz)、雲呢嗱豆莢(如7條)、一杯酒(35度酒精,如波旁酒,伏特加酒,朗姆酒或白蘭地)

步驟:

  1. 用刀把雲呢嗱豆莢劏開,如果豆莢太長可以切短,放進一個瓶子或玻璃瓶。
  2. 倒入一杯酒,要把豆莢完全淹沒,把瓶口封好,搖勻。
  3. 放在陰暗乾爽的角落,待一至八星期,時間愈久,香味愈濃。
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放在陰暗乾爽的角落,待一至八星期。再拿出來時,已經是一瓶天然醇香的雲呢嗱精華,隨意下數滴在自製甜點中吧。Photo Credit: Brian BoucheronFlickr, CC BY 2.0
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未用完的香華精華要儲好,不要在日光下曬。Photo Credit: Meal Makeover Momsflickr, CC BY ND 2.0

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