「黑馬」匹茲堡成廚師聚集地,用美食翻轉城市經濟

「黑馬」匹茲堡成廚師聚集地,用美食翻轉城市經濟
我們想讓你知道的是

匹茲堡的故事中,餐飲已超越了最初飽餐一頓、撫慰人心的功能,為都市再造注入新的能量。可以見得,吃可以是生活中的小事,也可以是影響整個城市的大事。

編譯:Jean Kuo

如果我跟你說,美國第一美食之城,不是東岸紐約,也不是西岸洛杉磯,而是位在賓州的匹茲堡,你也許會問:「蛤?那是哪裡?」沒錯,從紐約起飛約90分鐘即可到達,年輕廚師紛紛棄大城市到此賭上一把,在匹茲堡掀起一股「餐飲現象」。

想開餐廳,像匹茲堡這樣房租低廉的城市,就是上好的選擇。廚師不受房租成本的限制,能夠無後顧之憂大展身手,為城市帶來別於他所的飲食選項,更進一步影響整體城市發展,甚至Google辦公室的人才招募都與其相關。餐飲的力量到底可以多大?讓匹茲堡的故事告訴你。

如果有專家學者想研究活力充沛的飲食文化如何翻轉一座美國城市,現在就是來匹茲堡好好觀察探究的最佳時刻。

匹茲堡:舊城翻身為全美第一美食之都

紐約時報報導,去年 12 月,美國餐廳評鑑網站「Zagat」封匹茲堡為全美第一美食之都,Vogue雜誌也在文章指出,「匹茲堡不只是個值得造訪的活力城市,現在有越來越多人考慮搬到匹茲堡生活,尤其是紐約客紛紛打起這樣的算盤。」

過去幾十年來,匹茲堡鮮少被視為創新料理的指標,也不像受年輕族群注目、吸引力十足的磁鐵。曾經繁華一時的鋼鐵大城在80年代隕落,造成大批人口外流。

「我們必須重頭來過。」匹茲堡市長 Bill Peduto 說。

重頭來過是必經的過程,匹茲堡也真的做到了。近十多年來,有三股潮流為匹茲堡帶來新的契機:整體房租低廉加上對藝術文化的追求,引來一批藝術家入城。而廉價房租配上匹茲堡以資工系聞名全球的卡內基美濃大學,兩者相互作用之下,Google、臉書、Uber等高科技公司也開始進駐城內,尋求此地高科技人才。便宜的房租更是廚師離開房市高漲、生存不易的紐約、舊金山等一線城市的主因,前來匹茲堡構築屬於自己的餐飲夢。

這三股潮流中,難以界定究竟是何者帶動整體匹茲堡再次興起。但不可否認的是,餐廳已經轉化為匹茲堡成功故事中舉足輕重的元素,飲食也是年輕人選擇旅遊景點甚至移居的一大動力。

餐飲業帶來滾雪球般經濟效應

餐飲業蓬勃發展,對旅遊業也是大好消息。自從2011年,匹茲堡新增 2,800 間飯店房間。「我們利用匹茲堡的餐飲潮流吸引遊客來到這裡。」非營利機構Visit Pittsburgh(來匹茲堡吧)的執行長Craig Davis說。

餐飲業的興盛也有助於整個城市的人潮流動,需要招募年輕員工、想招攬客人的公司行號或文化領袖,當應徵者來訪時,匹茲堡的美食與餐廳潮流變成了賣點。

卡內基美濃大學資訊工程學院院長暨Google匹茲堡辦公室創辦人Andrew Moore:「我們能招募到世界一流的人才其實跟匹茲堡餐飲發展有關。」

Google 辦公室在匹茲堡所扮演的角色,幾乎和餐飲業的興盛一同前進。匹茲堡市長認為,餐飲潮流是重建社區的重要關鍵,也是這裡「創業精神」的實證。

低房價就是年輕人的創業機會

「十年前,一群年輕人夢想開自己的餐廳,他們冒了這個險,因為他們真心相信匹茲堡過人的潛力。」Peduto 市長說。Domenic Branduzzi是當年其中一位先鋒,11年前他在匹茲堡Lawrenceville這個地方開了Piccolo Forno餐廳,將義大利傳統美食從托斯卡尼帶到賓州西部。

創業初期,有人勸告Branduzzi ,匹茲堡是不大會接受兔肉、山豬這類菜色的。「大家覺得我的想法太瘋狂,沒人會買單,但是我現在兔肉賣得非常好,不賣還不行呢!」他說。

不受房租限制,匹茲堡的廚師能夠承擔風險,端出自己真正想嘗試的餐點,不需時常擔心是否該向大環境屈服。

「匹茲堡對廚師來說可是充滿機會的寶地。」說話的是Justin Severino,他也是早期在匹茲堡Lawrenceville地區開Cure餐廳的老闆,2010年開幕,受到全國性的肯定後又開了第二間新店。

▲Justin Severino。

Severino今年38歲,他曾在備受好評的北卡羅萊納Manresa餐廳工作。在發現自己負擔不起跟朋友出去喝喝啤酒、吃個三明治的花費,想度假或買房更是天方夜譚之後,他離開了舊金山灣區。在匹茲堡,他看見坐擁自己餐廳、一個改變現狀的機會。「當美國各地還在為求生而掙扎,匹茲堡透過城市再造重新站了起來。」Severino 說。

當然,這不代表當初 Cure 餐廳草創期就順利到沒遇上挑戰,Lawrenceville街道上,牆面還是有不少噴漆塗鴉,路邊可見廢棄已久的店面。「我認識常站在那個街角的妓女,也認識了毒販,我膽子這麼大讓他們很頭痛。」Severino總是打電話報警,而當時Cure餐廳也頻頻遭小偷。

走過這一切,Severino堅持他的想法:「不管別人想要的是什麼,我就是要做自己想做的事。」

餐飲 X 創新:餐飲育成加速器

匹茲堡另一頭的Strip District是各類蔬果、食品市場的集散地。兩位在海軍服役期間認識的二十世代年輕人Ben Mantica、Tyler Benson在這裏新創餐飲業的育成加速器Smallman Galley。由四個獨立空間組成,提供不同廚師在空間裡展現廚藝的機會。為期18個月的時間裡,廚師不需負擔房租,這個計劃的目標是讓廚師在空間盡情實驗,進而開設自己的餐廳。

▲ Ben Mantica(左)及 Tyler Benson(右)

Mantica 和 Benson 認為這樣的嘗試很符合附近蘋果、Uber、Google 等公司員工的喜好,「我們看見匹茲堡的人口出現巨大的轉變,現在重要的是去思考,『這些人想要的是什麼?』」Benson 說。

同樣在Lawrenceville,the Vandal餐廳老闆Joey Hilty和主廚Thackray也是二十幾歲的年輕人。Hilty在匹茲堡附近長大,一直計劃在大學畢業後前往紐約或是奧勒岡發展。但是因為債務纏身,發現也許留下才是出路。

▲餐廳 the Vandal 的餐點。

光鮮外表背後的矛盾

這其中當然也有矛盾的地方,年輕餐廳老闆很清楚士紳化(gentrification)的進程,他們在紐約布魯克林和舊金山都見識過:當房租上漲,人們就必須向外發展。「一切都看起來很美好,然後突然就泡沫化了。」主廚Thackray 說。

就像中了頭獎一般,被封為美國第一飲食之都也讓事情變得複雜了。有些匹茲堡的藝文界人士擔心,他們理想的居住地,終有一天會往反方向成長,變成一個費用高昂,老年人、年輕人都待不下去的地方。

「我喜歡好咖啡、好麵包和好食物」Adam Shuck今年 29 歲,正在籌備匹茲堡線上雜誌The Glassblock ,「我熱愛這股潮流,匹茲堡新的面向我很歡迎也很讚賞,但我很掙扎。」

但是,這股潮流也忽略了匹茲堡的另一面。那些貧窮、有如飲食沙漠的地區,一直以來受到壓迫難以成長,這是匹茲堡長久的問題。當我們看到這一層,所有為餐飲之都喝彩的慶祝應聲變得空洞。這些居民連便利商店都去不了,自然氮氣咖啡和慢食麵包壓根不可能是他們最在意的重點。

匹茲堡現在看似活躍,未來呢?也許仍有變數。「我們必須持續關注匹茲堡的發展方向、鼓勵對話,也要向政府和私人企業施壓,希望相關單位互相合作,帶領匹茲堡往對的方向邁進。」Shuck 說。

匹茲堡的故事中,餐飲已超越了最初飽餐一頓、撫慰人心的功能,為都市再造注入新的能量。可以見得,吃可以是生活中的小事,也可以是影響整個城市的大事。廚師、餐廳每天做的事,不只是切菜、炒菜、點菜,更是淺移默化中形塑都市風格的中堅份子,深深撼動著社會、經濟、文化等多個面向。

本文獲NOM Magazine授權轉載,原文發表於此

責任編輯:李牧宜
核稿編輯:楊之瑜

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