獻給身為熱血廚師的你:詳讀26條廚房生存法則,別被罵了還毫無頭緒

獻給身為熱血廚師的你:詳讀26條廚房生存法則,別被罵了還毫無頭緒
Photo Credit:Hell's Kitchen@Flickr CC BY SA 2.0
我們想讓你知道的是

已經在廚房裡打滾了幾年的後菜鳥,我知道你滿腔熱血,但你真的有注意到這份工作的眉眉角角嗎?

文:Patricia Ma

嗨!各位磨刀霍霍的熱血廚師們,

你們好!不論你是剛從廚藝學校畢業、鼓起勇氣轉行當廚師,還是已經在廚房裡打滾了幾年的後菜鳥,我知道你滿腔熱血,但你真的有注意到這份工作的眉眉角角嗎?

有時候,廚房就像戰場,你們就是士兵,只要牢記作戰手冊,就會讓你離成功更進一步,否則可能會迅速陣亡。而這些所謂的「廚房生存法則」早已不是新話題,網路上也流傳著各種版本,但飲食教育家Paul Sorgule(註)去年在他的部落格Culinary Cues blog寫下這篇清楚列表後,受到全球 50 最佳餐廳獎項贊助商「San Pellegrino & Acqua Panna」成立的美食網站Fine Dining Lovers精選推薦,可見其多麼實用!他們認為這是非常好的入門指南,適合提供給任何廚房的新手,甚至老手們。

這篇文章謹獻給所有努力、熱血、渴望在廚房有番作為的你,讓你了解什麼才是廚房的,甚至是人生的真實。別再被罵了還毫無頭緒,好好閱讀吧:

1. 我的刀子就是我的刀子,把你的手拿開!

如果你想要立馬惹毛任何一名廚師,你只要試著這麼做:問都不問就直接使用他/她的刀子。除了廚師以外,酒保或者外場服務人員們也請記住不要這麼做,除非確定你有保全險。

2. 永、遠、不、要把用過的髒刀子直接放入水槽後就離開。

已經數不清這發生過多少次了,洗碗人員將手伸入充滿泡泡的水槽中,並伸手抓了一把利刃,這根本是廚房一大原罪。

3. 不、要、遲、到,在廚房裡所謂的準時是提早15分鐘到。

4. 請確保你的備料作業永遠整潔俐落。

當一個人的備料作業開始開始混亂的時候,整個出餐動線將會一起崩毀。

5. 把你的手從我的備料作業區拿開

如果東借西借,廚房脆弱的運作系統將會充滿危險,並面臨崩潰邊緣。假如,你真的有需要借東西,先開口問吧!

6. 或許有時候我會大吼大叫,但那只是為了表達重點,不要往心裡去!

我知道表達重點這個理由聽起來有點牽強,但實際上就是如此。忙碌的廚房一向相當高壓,有的時候為了吸引他人注意力,必須「提高音量」以強調想要表達的重點。有些人可能會覺得這是不友善工作環境下的陋習,或許的確如此,但適度地吼叫,可以讓一切更有效率。

7 . 該死的!別再逞強了

廚房意外發生的最大主因,通常都是因為員工逞強地搬運過重的物品,從高處拿重物等,開口尋求幫忙吧!

8. 保持乾淨,永遠!

9. 當你離開走入式冷藏(室)時,一定要先敲敲門,永遠要假設還有人在看不見的另一側。

10. 當你經過別人背後時,請大聲喊「BEHIND」(背後有人)。

或者準備繞過一個轉角時,還是進入一個房間或者冷凍庫時,永遠記得喊一聲讓別人知道你在這!

11. 請掌握好所有細節,魔鬼都在細節裡!

12. 永遠不要為了速度犧牲品質,永遠不要為了品質犧牲速度,請兩者兼顧。

13. 請不要把熱鍋子和濕溽的抹布混在一起。

14. 多多關心洗碗人員。

15. 當貨品送到時請當場檢查,避免供應商作怪。

16. 當你開始了,你就要負責到底。

把鍋子放到爐台上、點火、倒油,接著走開,你以為其他人會幫你看著鍋子?我不這麼覺得。

17. 宿醉不是藉口。

18. 廚房內禁止任何玻璃製品。

玻璃和食物不可以混在一起。請使用拋棄式或者塑膠容器裝水,如果你看到有人用玻璃容器,立馬阻止他,不管是任何人用玻璃容器去製冰機挖冰,直接把他趕出去。有玻璃碎屑混在製冰機裡,是所有餐廳最悲慘的惡夢之一。

19. 把所有備料貼上標籤、寫上日期,並把最快到期的擺在最外面,沒有例外、沒有藉口。

20. 如果你自己都還沒試過味道,別叫我試。

21. 物歸原位。

22. 拆開新的香料前,請先確認是否有開過還沒用完的,不要重複拆封。

23. 清理你自己弄灑的東西,立刻馬上。

24. 在用餐尖峰時刻,人人為我、我為人人,團結一致把菜送出去。

25. 隨時補充水份,多喝水!

26. 保持專業,不要變成混蛋。

廚房裡容不下那些吊兒啷噹、冷眼嘲笑的叛逆份子,這是門嚴肅的生意,需要你的合作。如果你想當個反叛者或者混蛋,那我會建議你去別的地方工作—在大家把你趕走前。

除此之外,廚房法則多到數不完,你可能覺得這裡少了什麼。但是,重點在於牢記下來,並身體力行,這些法則之所以歷久不衰都是有原因的。廚房因此良好運作,這也是一流的廚房為何一流。身為團隊的一員,請記得互相合作,好好遵守上述的忠告。

(註)關於 Paul Sorgule:

超過40年餐飲業界經驗,曾擔任主廚、餐廳經營者、大學教授,現經營Harvest America Ventures公司,提供餐飲顧問服務、廚藝學校課程規劃、實習接洽等。曾獲頒 2013 與 2014 年美國最佳廚師,也曾於 2001 年由 American Culinary Federation 頒發該年國家廚藝教育家。

原文請看《僅獻給熱血的廚師夥伴:26 條廚房生存法則

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責任編輯:李牧宜
核稿編輯:楊之瑜

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