不搞地產 !港產「口立濕」百年老店:能經營下去,是一種光榮

不搞地產 !港產「口立濕」百年老店:能經營下去,是一種光榮
王柏源|Photo Credit: 信報財經月刊
我們想讓你知道的是

百年祖業,歷經四代,累積了一代又一代的客戶,「很多客戶的第二、三、四代長大了,會到舖頭買涼果自用,或者送給父母吃,這是一種集體回憶。」

文:特約記者尚思勵、信報月刊總編輯鄧傳鏘

話梅、冬薑、加應子、甘草檸檬、山楂餅……,別以為這些鹹鹹酸酸的「口立濕」,只有老人家和大肚婆才愛吃。「潮流興懷舊,現在年輕人喜歡吃一些古老食品,萬豪酒店以前在房間擺兩粒朱古力,現在就會放陳皮梅。半島酒店搞懷舊派對,我們也會提供陳皮梅、冬薑、杏脯這些懷舊食物。」涼果早在先秦的《禮記》中已有記載,王榮記第四代掌舵人王柏源,對於這種古老中國零食的復興感到雀躍。

走入位於上環蘇杭街的王榮記,舖頭正中掛着一幅醒目的金漆招牌「王榮記菓子廠有限公司」,兩旁貨品擺放得整齊有致,配上價目清晰的標示。臨街的一面放了兩張椅子,方便上年紀的客人買得舒服,左右兩旁掛了老照片,當中包括王柏源接受查理斯王子頒授獎章的合照,以及太太公身穿清朝服飾的畫像。

話梅慰藉思鄉之情

王榮記的創立可追溯至清末光緒年間(1901年),那時王柏源的太爺王榮,是四方街北帝廟附近賣涼果的小販,機緣巧合下,兩度救了在附近經營南北行的人家,於是得到他們支持,發展涼果事業。他先在四方街買下一整幢樓,地下做零售舖,樓上做包裝,天台做曬地。1943年,店舖搬到機利文新街,童年的王柏源就是在那裏成長。

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Photo Credit:信報財經月刊
創辦人王冠南(王榮)
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Photo Credit:信報財經月刊
三代同堂

百年祖業,歷經四代,累積了一代又一代的客戶,「很多客戶的第二、三、四代長大了,會到舖頭買涼果自用,或者送給父母吃,這是一種集體回憶。」若說港人吃涼果是為了回味童年,對於異鄉的人來說,一粒陳皮梅則可慰藉思鄉之情。1924年,王榮記推出「金山裝」,把涼果出口到美國三藩市、羅省等地,一提起王榮記,當地華人個個都識。「以前很多人移民或賣豬仔到外國,由於當地氣候寒涼,需要吃一些甘草薑、冬薑辟寒,在陌生的地方吃着自己國家的食品,會有一種安慰的感覺。」

除了「過口癮」,帶來情感上的慰藉外,涼果亦甚具藥用療效。「薑可以驅風,有夜咳、寒咳,吃一些冬薑,馬上見效。黃皮、陳皮也有化痰止咳的作用,感覺喉嚨唔舒服可食粒話梅肉,很多醫生和中醫師都會幫襯我們。」出門在外,舟車勞頓,難免暈車浪、暈船浪,「以前鄧蓮如(前行政會議成員)去英國前就會來買冬薑,坐飛機時吃。」王柏源透露。

除了傳統食法,喜愛下廚的王柏源更研究用涼果入饌。「一包金橘,你可以點樣運用?其實可以用來煮糖水,加一些雪耳、杏仁,便會成為雪耳金橘糖水,既潤肺又好味。只要手上有涼果,就可以利用它們煮出很多菜式,例如用話梅煮蝦,用加應子炒飯。我最新想到的餸菜是金橘芥蘭炒飯,把金橘切碎,配合芥蘭、雞蛋炒飯,簡直一流!」

花旗參話梅 低鹽低糖陳皮

柏源喜歡在傳統涼果上搞搞新意思,還發明了花旗參話梅。事緣有次去旅行,覺得喉嚨乾乾地,於是想到將花旗參與話梅放在一起。潮流講究健康飲食,連一向出名口味重的涼果也要因應潮流作出轉變,王柏源響應政府呼籲,推出了一些低鹽低糖的產品。「我們推出低鹽低糖的陳皮,當然有些人不接受,他們吃慣了重口味,要慢慢教導他們。像易拉罐包裝的蓮子,純粹烤焗,沒有加糖,不會像糖蓮子般這麼甜。」

問他這種創新的精神從何而來,答案竟然是家訓。「爺爺從小就教導我要有誠信、勤力和創新,他什麼都試,以前在長洲甚至自己捉魚擺入缸裏做魚露。他經常都會想一些新事物,譬如看見一棵山稔樹,好酸冇人食,便把果實摘下來,試試做涼果得唔得。他有很多諗頭、變化,影響到我也會諗好多方法改變,如果永遠唔變,墨守成規,涼果就是涼果,也許就無法適應這個社會。」

中國人忌黑色包裝

當然創新也並非次次成功,王柏源碰了不少釘。「試過推出紫色、黑色新包裝,得到的反映是說似死人色。對中國人來說,食品最喜歡用黃、綠等顏色,鬼佬則喜歡黑色、紫色、藍色。那時候以為這些是新潮色,怎知客人卻認為黑色好像咒人死,結果銷量受影響,惟有立即停用。」

失敗後最重要是懂得賽後檢討,再接再厲。「現在社會提倡環保,透明膠袋望到產品最好,年輕人更傾向簡單的包裝,最好使用可分解的膠袋。將來我們的包裝可能會轉為以長形的袋來裝,容易放落銀包,年輕人會較喜歡。」

訪問期間,王柏源對涼果生意侃侃而談,誰又想到,年青時卻對這一行根本提不起興趣。製涼果是份苦差,愈熱愈曬愈要開工,「我曾經落手做,好辛苦的,那些裝涼果的膠桶有六七十斤,要搬去曬地倒出來曬,曬完之後倒回桶中再加甘草水,如此重複三四次,歷時十多日,味道才會滲入其中。去到長洲的曬場熱辣辣,走來走去都唔知做乜鬼。」

王柏源中學時已到加拿大留學,從沒想過會接掌家族生意,後來經營老店的叔伯要移民,於是兄弟們1985年頂下來做,機緣巧合下接肩負起家庭生意的傳承。「做做下覺得幾特別,跟那些舊夥計打成一片好開心,爺爺和父親又經常憶述舊時發生的事,令我開始真正產生興趣。」

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Photo Credit:信報財經月刊
王榮記古老包裝
初掌舵求勝心切 趕工賠貨

接手生意之初時,急於求成,曾經受到慘痛的教訓,「那時一味想多接單,沒有考慮是否趕得及生產,結果為了快走精面,節省一些程序,過程中又落了太多鹽,把果實弄壞。最後我跟夥計們搏命開通宵,才勉強搞掂。」

那次經歷令王柏源體會到,創新雖然重要,但要兼顧傳統的品質,「有些東西一定要用最原始的方法去做,涼果一定要用太陽曬才好食的。以前我父親也曾經發明過一部機器去吹乾涼果,但整出來是不好吃的,就等於用乾衣機來乾衣是不好穿的,惟有用太陽晾的衣服,穿上去最舒服。」

正因為對產品製作有所堅持,時移勢易,一些工序繁複、耗時太長的產品,因為成本關係,他不得不選擇暫時放棄。「過往我們有上百種產品,到現在縮減至幾十款,因為有些原料已經很難找到,例如楊桃乾。另外有些產品則缺乏人手而無以為繼,例如黃皮乾只用表面塊皮,裏面的東西唧出來不用,但現在要找人唧黃皮愈來愈難。以前我們有一種產品叫『阿陀梅薑』,是老人家食的,『阿陀』即是駝背咁解,那種薑需要醃五年或以上才能賣出,我們已沒有能力去做,因為搵地方存放成本太高。」

做涼果的利潤雖然有大約20%,但今日涼果生意只佔王氏家族收入來源的一小部分,更大部分的收益來自土地、物業,例如長洲30萬呎的廠房及曬地已經用來發展起樓。

地產不可替代光榮祖業

「有人說做過地產這麼好賺的行業就很難再做其他行業。不過,涼果是我們發跡的生意,始終有情意結,太爺咁辛苦創辦王榮記,輪到我這一代沒有理由放棄。雖然鋪頭是自己的,租出去每個月收幾萬蚊租仲舒服,但能夠繼續經營下去,是一種光榮。」

昔日王榮記全盛時期有過百員工。隨着工資水平上升,愈來愈少人肯入行,王柏源索性與國內廠房合作,把生產線從長洲搬回內地。現在王柏源經常會上內地廠房監察,確保生產流程依足步驟,「始終肩負着老字號品牌,做事會比較小心,不會輕易打爛自己的金漆招牌」。

王柏源的爺爺留下一本家傳秘笈,記載了選材及製作方法,時代變了,但王柏源仍堅持沿用祖傳方法。「不同地方出產的原料有不同特性,例如太熟的梅一浸水就會皮肉分離,很難用來製作涼果,但太生也不行,這樣味道便不能滲入去,在入貨的時候就要留意。我們製作檸檬時,會用針拮,製薑時要揼薑,令薑爆開,才能使味道滲入其中。快是沒有用的,如果馬馬虎虎,做出來的涼果是不會好吃的。」

王柏源
Photo Credit: 信報財經月刊

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責任編輯︰歐嘉俊
核稿編輯︰王陽翎

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