一次搞定這白嫩的小淘氣!職業級水波蛋攻略食譜

一次搞定這白嫩的小淘氣!職業級水波蛋攻略食譜
我們想讓你知道的是

最簡單的料理往往最難掌握,曾經被失敗的水波蛋打擊信心嗎?跟著攻略再試一次吧!

文:Jean Kuo

白白嫩嫩的水波蛋,叉子戳下去,滿心期待看著蛋黃緩緩流下⋯⋯水波蛋是班尼迪克蛋的主角,配上沙拉也好對味。但最簡單的料理,往往最難掌握,看似單純的水波蛋需要熟練技巧才能完美成形。曾經被失敗的水波蛋打擊信心嗎?跟著攻略再試一次吧!學成之後在自家餐桌,就可以隨時享受水波蛋溫潤的幸福。

雞蛋要新鮮

想做水波蛋,雞蛋的新鮮度非常重要。一般來說,一周~兩周的雞蛋比較適合,新鮮的雞蛋比較容易成形,蛋白會凝固得比較完整,蛋黃的位置會在整顆水波蛋的高處。(如何知道雞蛋是否新鮮?打蛋之後,看看是否有白色卵帶?根據Series Eats報導,將生雞蛋放入水中,新鮮雞蛋會往下沉並橫躺杯底,如果雞蛋在水裡漂晃甚至浮起直立,表示已經不夠新鮮囉。)

過濾蛋白

英國米其林餐廳The Fat Duck肥鴨餐廳主廚Heston Blumenthal分享關鍵技巧:生蛋放入濾網,將蛋白較稀較水的部分過濾掉。如此一來水波蛋能夠完美成形,而且過濾之後,就不需要在水裡加醋了。

其實,不一定要加醋

在水中加醋算是個「保險措施」,醋的酸性能讓蛋白質凝固,水波蛋也因為醋而熟得更快,如果鍋內水溫下降,加醋可以確保水波蛋好好凝固,但醋其實並沒有讓蛋白集中成形的作用。所以說,在水中加醋並沒有太大好處,缺點則是煮熟後還得洗去水波蛋表層的醋味。

雞蛋先冰過,更易成形

雞蛋下鍋前的溫度以及鍋內水溫是水波蛋形狀與質地的關鍵。室溫雞蛋打入鍋內,水波蛋的邊緣容易呈蛋絲狀,而剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋,較能形成漂亮蛋包。不過,冷藏雞蛋也會讓水溫降低,尤其是一次煮好幾顆水波蛋的時候。平均來說,每顆冰雞蛋會讓1夸脫水溫降低攝氏1.67度,如果你想要一次煮好幾顆水波蛋,記得適時調整火力和烹煮時間長短。

以上是關於水波蛋的幾點小祕訣,準備好就可以開始跟著下面的步驟試做看看。

水波蛋食譜

Step1. 準備一把中型醬汁鍋,開大火煮2夸脫的水,直到鍋底開始冒泡泡,小心別讓水大滾。如果用料理用溫度計測量的話,大約是攝氏88度,水波蛋的理想水溫應該介於攝氏82—85度,若是雞蛋剛從冰箱取出,那麼水溫會因為蛋的溫度而降低,所以一開始的溫度還是高一點比較好。

Step2. 濾網架在小碗上,輕輕將一顆新鮮雞蛋打入濾網,等待一分鐘,過濾掉較稀、水水的蛋白後,將濾網內的雞蛋倒進碗或小杯子等器皿備用,再繼續過濾下一顆雞蛋。

Step3. 用漏勺輕輕攪拌冒泡的熱水,讓水開始旋轉,小心將雞蛋滑入水中,幾秒鐘之後,再放下一顆蛋。兩顆蛋應在鍋裡轉圈,再次輕攪讓蛋持續轉動,也讓兩顆蛋不要黏在一起。避免水波蛋沈入鍋底,否則蛋的底部比上半部快熟。

Step4. 繼續煮至蛋白熟透,蛋黃維持液體狀,總共大約3—5分鐘,時間依水溫而有所不同。

Step5. 3分鐘之後,用漏勺將水波蛋撈起檢查蛋黃熟度,按下去應該往下凹,但也會感覺小小阻力微微向上彈。熟度對了,將蛋放在紙巾上吸乾水分即可上桌,或者水波蛋也可以先放在溫水中,等到要出菜時再擺盤。

原文請看《職業水波蛋攻略》一次搞定不 NG!

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊之瑜

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