京都百年老舖:漬物的誕生,源自日本人對蔬菜的喜愛

京都百年老舖:漬物的誕生,源自日本人對蔬菜的喜愛
Photo Credit: 時報出版
我們想讓你知道的是

我認為飲食中漬物扮演的角色,就是維持身體的健康,讓餐飲變得更美味,讓消費者能更快樂地用餐。

 平井誠一 HIRAI SEIICBI

一九六七年生於京都府。一九九三年進入西利服務,二○一三年就任代表取締役社長至今。

西利株式會社 NISBIRI

一九四○年獲得原西利商店老闆認可,以西利的名號創業。一九五五年左右起在直營店與百貨公司專櫃內積極銷售,一九七六年「犀利千枚漬」榮獲總理大臣獎。西利繼承傳統,從中研發出新商品「京之淺漬」,利用低鹽分成功襯托出當季蔬菜原有的風味,是符合現代人的口味。另外也開發出「健康漬物乳酸菌 Labre」、「犀利環保容器」等,不斷持續開發京都漬物的可能性與新商品。

「旬美味,友善。」
  • 企業理念

西利商品型錄的封面寫著「旬美味,友善。」的標語。這是本公司創業五十週年時,為了有組織地傳達五十年來的理念與工作內容,所想出來的標語。

首先「旬」有兩個含意。我們的商品都使用蔬菜為原料,所以非常重視「蔬菜的產季」。另外一個含意,則是要確實掌握社會的潛在需求,聆聽顧客的聲音,也就是「當季的需求」。

至於「美味,友善。」,則是因為我們的商品是食物,不美味當然就無法獲得消費者的青睞,但更重要的是要「友善」。友善的對象除了消費者,要生產對人體健康有益的商品,商品和蔬菜也是友善的對象。所以一直以來我們很重視培育出蔬菜的土壤,甚至致力於環保,期許自己成為對地球友善的環保企業。

  • 和農家簽訂契作合約

自行銷售的作法在全日本並不常見,但在京都的漬物店卻是一般作法。比方說開在商店街裡的每一家漬物店,通常都會在店內後方的調理空間自行生產店內需要的商品,我們只是把這種作法企業化而已。我們的想法很簡單,就是自行生產掌控商品品質,做好銷售管理,獲得消費者信賴,讓消費者在享用美味漬物的同時,也能吃得放心又安全。

生產商品最重要的就是原料,也就是要使用什麼樣的蔬菜。沒有好品質的蔬菜不可能做出美味的漬物。同時為了讓消費者可以放心又安全地享用美味的漬物,我們也必須知道蔬菜的來源,並掌握栽種方式。為了確保原料品質,我們決定採用契作方式。特別是聖護院蕪菁產量極少,栽種的農家也少,所以京都的漬物店都會和這些農家維持良好的關係。其他像是酸莖漬則是上賀茂地區的農家、柴漬則是大原地區的重要特產,我們都習慣和當地的農家維持良好互惠的關係,可說原本就是適合導入契作合約的環境。本公司只是把契作的範圍擴大到白菜、小黃瓜、茄子等蔬菜。

  • 顧客的意見是創意的來源

由委託銷售轉為自行銷售,最大的不同就是可以直接聆聽消費者的意見。

在經濟高度成長的時期,女性也開始投入職場。本公司現任社長當時還是銷售人員,每天都在梅田的阪急百貨公司櫃位上工作。當時有不少女性上班族下班後來到本店櫃位想買漬物,顧客來之前原本打算「今天實在很累了,晚餐就簡單做個茶泡飯配漬物好了」,可是一轉念又想到「要切漬物好麻煩,而且還會弄髒砧板」,結果什麼都沒買就回去了。

聽到顧客的心聲,現任社長回到工廠,立刻取出要出貨到阪急百貨公司的商品,要求員工全部分切成容易入口的大小。第二天就用漆器盒擺盤後,在阪急百貨公司的西利櫃位上展示。當時的百貨公司採購人員看到這種做法還大發雷霆,可是到了傍晚,這些分切好的漬物不用多久時間就被顧客一掃而空。後來才開始銷售分切好的商品。

當時剛好也是真空包裝開始問市的時期。把分切好的商品裝成真空包後,折好放入寫著「古都之晨」的禮盒內,一排出來展示,很快就有消費者選購做為伴手禮。這種包裝方式還可以讓具有強烈氣味的酸莖漬和千枚漬即使放在同一個木桶內也不致於影響彼此的風味,因此得以打造出「京都捎來的訊息」這項商品,也就是千枚漬和酸莖漬的組合商品。
這項組合商品之所以不命名為京漬物組合,聽說是借用了甜點店的智慧。這是因為希望漬物也能和甜點一樣,經由迷人的商品名稱,晉升為時尚的禮物。

  • 彈性因應新的發展

不久前因為健康減鹽風潮的興起,漬物的銷售受到嚴重的打擊。

漬物是最適合讓消費者攝取大量蔬菜的食品。透過醃漬的過程可以減少蔬菜的分量感,鹽也是人體不可或缺的礦物質,所以消費者品嚐漬物的同時,等於是同時攝取了海中的礦物質(鹽)和陸地上的礦物質(蔬菜)。這麼優秀的食品被消費者敬而遠之,實在是令人十分惋惜的事。不過鹽分攝取過多有害健康也是事實,所以我們努力思考如何製造低鹽又美味的漬物,因而開發出淺漬這種新的製造方法。

這種新的製造方法其實是千枚漬的進階版。原本千枚漬的本質就不同於其他漬物。最早的千枚漬其實算不上是一種漬物。千枚漬的起源是大藤三郎這位天皇御廚提供的一種聖護院蕪菁料理。為了讓聖護院蕪菁更方便食用,他先將聖護院蕪菁切成薄片,用鹽揉搓軟化後,再用昆布與味醂調味,做成一種小菜。後來大藤三郎開始銷售這道料理,然後才成為其他漬物店也銷售的千枚漬。

千枚漬和其他漬物最大的不同,就在於事前處理食材時雖然有使用鹽,但正式醃漬時卻完全不用鹽,而是用味醂、酒、昆布等來醃漬。事前處理食材時利用鹽的滲透壓來破壞蔬菜的細胞,去除蔬菜內含的水分,讓蔬菜變得柔軟後;正式醃漬時則使用美味的調味汁,讓調味汁滲入蔬菜細胞的間隙。因為只有事前處理用到鹽,所以鹽分較低,以西利的淺漬商品為例,鹽分只有2%左右。

而淺漬日野菜為了讓消費者享用到原有的蔬菜風味,鹽分更少,只有1%左右。西利的淺漬商品鹽分幾乎都在2%上下。日本健康成年男性每日的鹽分建議攝取量為8公克,換言之就算食用100公克的漬物,鹽分攝取量也只有2公克。

不過當初推出淺漬商品時,我們判斷在京都地區應該不會賣得好,因為消費者可能無法認同淺漬是漬物。所以一開始我們是在橫濱的高島屋販售,結果一推出即大獲好評。而且以往在關東地區,漬物被認為是不適合拿來做禮品的商品,不過當時因為風評良好,百貨公司還將淺漬商品裝成禮盒,在禮品中心陳售,成為夏季的暢銷禮品。

以當時的人的想法來看,在年終或中元贈禮時送小黃瓜、白菜或茄子等,應該是連想都不曾想過的作法。但是到了今天,漬物已經成為消費者喜歡收到的禮品之一,也鼓舞了我們這些業者。因為淺漬商品在關東大受好評,待時機成熟後也順勢在京都推出。結果在京都也受到極大的好評,現在已經成為營收的主力。

只不過身為漬物店,我們也不知道這樣到底算不算是好事。因為淺漬商品暢銷,就會影響到發酵漬物的銷售量。消費者可能會認為美味的淺漬蔬菜,吃起來比長期發酵後味道又酸顏色又難看的漬物美味吧。因此西利正努力進行商品研究,希望讓消費者理解發酵食品的優點,讓更多消費者願意食用發酵食品。

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為了消費者的健康

漬物的誕生,源自日本人對蔬菜的喜愛。

在堅守「旬美味,友善。」的理念下,為了提供吃得放心又安全的美味漬物,除了溫度管理外,工廠內也設置無塵室,在無塵室中裝袋,生產可長期保存的商品。這是本公司致力於不使用防腐劑與色素生產商品的努力之一。

但是除此之外,為了消費者的健康,本公司還有許多用心所在。

以前日本人常食用蔬菜,我想先是人們為了全年都能品嚐蔬菜的美味,才有漬物的誕生。春季到秋季可以吃到新鮮的蔬菜,但是冬季積雪無法栽種蔬菜,所以才有保存秋季採收的大量蔬菜的想法。一開始是泡在海水中保存,後來知道可以用鹽醃漬,就把採收的蔬菜用鹽醃漬保存,然後在冬季慢慢品嚐,這應該就是漬物誕生的由來和生產循環。用現在的科學方法來解析過去冬季所食用的鹽漬蔬菜,幾乎都是乳酸發酵的結果。

過去的日本人不但利用蔬菜來攝取內含的各種食物纖維及維生素、鹽內含的礦物質等,也透過發酵的過程攝取到對健康有益的乳酸菌呢。在酷寒嚴冬能攝取到這些營養成分,說不定也是日本人維持健康的祕訣呢。

說到健康,健康可說是飲食、運動、休養與睡眠的集大成。飲食除了可以打造強健的肌肉骨骼外,也是攝取維持身體健康所需的維生素、礦物質與食物纖維等各種營養素的必要手段。近年來一家團圓快樂用餐,也成為飲食重要的要素之一。

我認為飲食中漬物扮演的角色,就是維持身體的健康,讓餐飲變得更美味,讓消費者能更快樂地用餐。自古以來發酵的漬物就是日本人餐桌上不可或缺的一環,扮演著畫龍點睛的角色。古代聖德太子的時代,書簡上就有「香物」的記載,指的就是漬物。當時所謂的「香」,指的應該就是發酵的臭味吧。即使到了現代,也有用「香」這個字來表示漬物的說法,如新香等。為了讓自古相傳至今的漬物食品能成為符合現代風的健康食品,本公司因此著手進行研發。

  • 為守護傳統而誕生的新商品

將先人的漬物智慧結晶如千枚漬、酸莖漬、柴漬等永久流傳,是我們重要的使命。但是今後身負技術傳承重責大任的師傅,可能越來越難以完整地學會這些傳統技術。所以我們特別設立了研究室,嘗試將技術數值化,留下完整紀錄,希望以後的師傅只要經過系統化的學習,就可以製造漬物。淺漬的開發也是其中的一環。西利公司認為創新不是從無中生有,而是因為確實守護傳統,才能醞釀出開發全新商品的契機。

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為了引領新的時代
  • 守護地區特產品傳遞的訊息

日本的漬物可說是百花齊放,每個地區都有當地特產的漬物,例如京都有千枚漬、酸莖漬、柴漬,大阪則以水茄子出名,三重特產是養肝漬,名古屋有守口漬,岩手則將風乾後的白蘿蔔煙燻後再以米糠醃漬後製成當地特產「いぶリがっこ」(Iburigakko),信州特產則是野澤菜等等。守護每個地區自古流傳至今的漬物,讓下一代也能品嚐到先人的智慧結晶,是很重要的。我們相信這也有助於維護顧客的身體健康,所以我們致力於推廣「漬物之日」,希望能讓消費者更親近漬物,以傳承各地區的特產品。

或許很少人知道每月21日被訂為「漬物之日」。這是因為21日是愛知縣萱津神社的祭日,而萱津神社的主神就是漬物之神。據說古時候的人把當時極為珍貴的鹽和蔬菜一起當成供品,獻納給神明,結果就自然形成了漬物。

  • 支持守護日本飲食風格的運動

我們也打算推行日本早餐運動,也就是在以米飯為主食的飲食生活中,搭配烤魚、味噌湯、漬物、涼拌菠菜等,藉由攝取均衡飲食守護健康。

說來有些遺憾,在我家只有早餐時段是全家人一起用餐,午餐時有的人在學校有的人在公司,晚上又各自有活動,回到家的時間都很晚了。即使是國中小的學生也因為要補習等,大家用餐的時間常常都湊不到一起。所以我特別注重早餐,堅持全家人一起好好享用早餐。我也很希望每個家庭每週至少要找一個時間全家人一起用餐,品嚐日本傳統的餐點米飯、味噌湯、魚板和烤魚。如果全家一起用餐時餐桌上能擺上漬物,對我們來說更是莫大的鼓舞。

  • 和食的普及

我小時候非常討厭鮒壽司,現在卻非常喜歡。而且我現在也變得比較喜歡吃魚而不是吃肉。

以前討厭現在卻喜歡的食物,據說很多都是在孩提時期食用過的食物。所以為了讓現在的孩子們將來也能喜歡並食用和食,最重要的就是現在大人們在餐桌上放上和食。

等到孩子們上了國高中,就會自行去吃他們喜愛的麥當勞、漢堡或豬排飯了。但是只要在他們小時候有食用和食的習慣,將來長大後就會懷念起兒時的味道,而再度食用和食。所以在小時候和父母一起用餐時,父母端出和食料理是很重要的。這也是我想拜託大家的事,也是讓和食普及的重要關鍵之一。

  • 推動農業的永續發展

沒有蔬菜漬物店就無法生存。九州福岡縣因為栽種高菜(日式酸菜)的農家越來越少,於是九州銷售高菜的漬物店就開始自行栽種高菜,然後醃漬成漬物後銷售。或許這就是漬物店原本應有的型態,有如農家生活的延長,因為漬物原本就是農家為了保存蔬菜而誕生。京都大原與上賀茂地區的農家,會銷售自家醃漬的漬物。

所以農業的永續發展不僅對我們來說是非常重要的課題,也會影響到顧客。為了找回日本傳統的飲食生活,就必須要有美味的蔬菜,還有美味的白米和鮮魚。我希望大家對於飲食都能有豐富的見識,並食用安全可靠的食物,活得健康自在。如此一來致力於提供安全可靠食品的我們,自然會受到大家的支持。

我並不否認健康食品的功效,但如果飲食生活中只剩下健康食品,人生就會變得單調不已。和親朋好友一起享用一桌豐盛的菜餚,既滿足了胃,也讓人心情愉悅,身心都能獲得健康。將來有一天說不定飲食生活就只剩下健康食品,每天的三餐就是用水吞服健康食品。如果這一天真的到來,一定會造成許多遺憾。

飲食除了可以延續生命,也可以豐富精神生活,更是一個家庭重要的溝通手段。我們透過漬物確實了解守護消費者健康的任務和使命,今後也將持續生產可放心、安全食用的美味漬物。

  • 守護顧客的健康就是我們的使命

今後西利的使命就是經由漬物守護消費者的健康。由四條通的繩手略向東行,就會看到目疾地藏座落的仲源寺,我們已經將仲源寺旁的一號直營店改裝成地方風味的食品店,店面裝潢符合現代的商店風格,希望能吸引年輕人上門採購。我們的理念就是「美麗就是快樂」。就像是野鳥喜歡啄食樹上的果實,牛隻吃牧草吃得津津有味一樣,每種生物各自有適合用來攝取營養的食物。而對我們日本人來說,能讓我們活得健康又美麗的食物就是米飯為主的飲食生活吧。

請大家回憶一下,在水質清澈的這個國家,用肥沃的土壤種植出蔬菜,再以天然鹽或昆布、魚高湯等自然的調理方法,做成食物品嚐的健康飲食時代。健康與美麗是一體的兩面,而美麗和幸福也是一體的兩面。我們在地方風味的食品店中,透過漬物傳遞現在應該食用什麼食物的訊息給消費者。

如果說「米飯」是能讓日本人精神飽滿神清氣爽的食物,那麼漬物就是最佳配角,不但能增添飲食的美味,還內含蔬菜和乳酸菌,具有維持身體健康的功效。為了全家人的幸福與健康,每天請在餐桌上擺上一碟漬物吧。每個地區都有當地特產的漬物,製作方式也都是經由發酵而成,可以同時攝取到蔬菜和乳酸菌。當地風土孕育出的食物和飲食生活文化,就是維持健康的不二法門。我們建議大家透過飲食來得到健康,過著幸福快樂的每一天。

【摘自平成二十四年一月十八日「飲食與健康~漬物的任務與使命」】

千枚漬和京的淺漬|Photo Credit: 時報出版
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作者: 西岡正子(教育學者、佛教大學教授)

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時報出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:林佳賢

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