《京都一年》:半公分厚的牛肉肥瘦得宜,成為日本人的「霜降」

《京都一年》:半公分厚的牛肉肥瘦得宜,成為日本人的「霜降」
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我們想讓你知道的是

「十二段家」一向以供應上等牛肉維持店譽,他們所選的牛肉肥瘦得宜,精肉裡雜有點點白油,一如降霜,這種肉吃起來特別滑嫩,日人稱做「霜降」。

文:林文月

日本人平時很少吃獸肉,據說吃牛肉的風氣還是明治維新以後才開始的,有些保守的京都人至今不能習慣肉腥。

不過,戰後日本政府為了改善民間的食生活,促進國民健康,已提倡麵食和多食鳥獸肉,而一般年輕人也逐漸有重視肉食的傾向了。

或許是平時多以魚介蔬菜為主食的關係吧,當他們享用肉食時往往只以吃肉為目的,而暫摒魚蝦,僅以些許蔬菜佐配。

在京都的大街小巷裡,到處可以看到用白糖和醬油烹調肉類的「壽喜燒」招牌。更甚者,在鬧區河原町四條有一家號稱肉屋的「南大門」。

這家六層樓高的餐館有電梯接送客人,而每一層樓專賣某地肉食:有日本式「壽喜燒」、「鐵板燒」、韓國烤肉、蒙古烤肉及西式牛排等。

初看那稱做「肉屋」的廣告,不明就裡的人往往會嚇一跳,其實所謂肉屋者,即意謂此六層樓的房屋全部以肉食為主。

以前動物的內臟類為日本人所厭惡丟棄,近來也頗有知味者了。街邊常見「荷爾蒙燒」這種奇特的廣告,便是指專以肝臟、肚子、腰子等為主的食物。我們中國人一般家庭中常吃炒肝片、腰花等,卻從來沒聽說過標榜為「荷爾蒙炒」的吧。

講到肉食而不提「十二段家」可能是一大疏忽。如果你在京都想吃涮牛肉,任何人都會告訴你應該到「十二段家」去。因為「十二段家」是京都賣涮牛肉的元祖。

據說「十二段家」的主人早年曾住過我國北方,返鄉時攜回了這種美味而別致的食譜,而在京都最典雅的地區祇園開設了這個店。

「十二段家」這個店名頗不俗,乃是典出於歌舞伎「忠臣藏」者,可見店主對古典的嗜好。而其店面也保留著古典京都式建築物風格,無論那「勘亭流」的招牌,赭紅色的格子木門或蠟染的垂幔,都能予京都人親切的印象。

如今開創「十二段家」的主人已故去,祇園的店由他的大小姐主持。年屆花甲的現任女主人頗能克紹箕裘,使店譽依然不衰。除了祇園的本店之外,「十二段家」在丸太町和北白川通另有兩家分店,也都保持著老主人的作風,由三小姐夫婦主持,秋道先生管理丸太町的店,而秋道太太管理北白川通的店。

北白川通的「十二段家」於兩年前建成(編按:本文寫於1970年,故此家分店建於1968年),在鋼筋水泥的建築物逐漸取代舊式木屋的今日,秋道先生夫婦卻執意修建真材實料的江戶時代京都式房屋,以求得三個店鋪的風格一致。

由於北白川通近京大人文科學研究所,許多學者的住宅都在附近,而秋道太太又是一位多愁善感,饒有文學氣質的女性,她店裡所懸掛的字畫,展出的屏風,甚至於擺飾用具都十分雅致,所以這家「十二段家」很自然地成為文人學者們雅聚的場所。

秋道太太主持的「十二段家」也以涮牛肉著稱,不過她做涮牛肉的方式卻和我們中國人略異。對於貴賓上客,她會依京都習俗,先上熱茶和糕點,繼之以日式冷盤,以為佐酒之菜肴。

銅製的火鍋與我們中國的火鍋完全一樣,不過,她會在那一鍋沸滾的清水裡先放下大葱、白菜、茼蒿和新鮮香菇等蔬菜,然後請你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。那牛肉有半公分厚,而且也切得很大,每人盤上四條。

京都附近有神戶、松阪等有名的肉牛產地,而牛肉的等級頗多。「十二段家」一向以供應上等牛肉維持店譽,他們所選的牛肉肥瘦得宜,精肉裡雜有點點白油,一如降霜,這種肉吃起來特別滑嫩,日人稱做「霜降」。

至於蘸肉的佐料,則是「十二段家」的一項祕密。我只知道那每人一小碗的白色佐料中大部分是磨研成漿汁的芝麻,又依客人的口味嗜好,可以任意加些白醬油及葱末、七味等。這種吃法與我們中國人先涮薄片牛肉,後燙蔬菜、粉絲等物,而佐料依個人喜愛自己調配有多麼不同!

不過,沒有到過中國的秋道太太卻相信這就是我們的涮牛肉,同時她家菜單上的涮牛肉也不依日式讀法,卻故意用英文注音Shua­ Niu­ Rou,以示正宗。

相關書摘 ▶ 《京都一年》:古代貴族難忘「御獵鍋」,讓這道農家野味成為別致的菜單

書籍介紹

本文摘錄自《京都一年》,三民書局出版
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作者:林文月

本書收錄了作者1970年遊學日本京都十月間所創作的散文作品。由於作者深諳日本語言、文化,長時居留,故能深入古都的多種層面,以細微的觀察,娓娓的敘述,呈現了她個人對於京都的體會。於是京都近郊的亭臺樓閣、古剎名園;京都的節令行事、民情風俗,有如一幅白描長卷,一一展現眼前。

《京都一年》自出版即成為國人深入認識京都不可錯過的選擇,迄今仍傳唱不歇。今版經作者校訂,並增加多幅新照,以為點綴。書中各篇雖早已寫就,於今讀來,那些異國情調所帶來的感動,依然未減,愈見深沉。

[立體書封]京都一年(三民書局)
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責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航

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