大蒜兵法全攻略(下):世界各地的大蒜料理

大蒜兵法全攻略(下):世界各地的大蒜料理
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我們想讓你知道的是

在中古世紀的法國,大蒜又被稱為「窮人的解毒藥」,可以看出大蒜在當時的地位。 

大蒜料理

大蒜的英文是garlic,源自於古英文的gārlēac這個字,而gārlēac又是源自德文的garc,意思是矛或是尖的葉子,而-lic則是大蔥(leek) 的意思。而現在德文的大蒜則是Knob­lauch ,是由荷蘭文 knof­look;的縮寫 Knobi演變而來。因為knob-是knot (結)的意思,以表示大蒜的葉子總是聯結在一起,以促進底部的成長。而後半部的lauchis則等同於英文的-lic。

而在古典的拉丁語中,大蒜被稱為allium,是蔥屬植物的類名。也因此,大多現代羅曼語系的大蒜都源自allium這個字,像是義大利文的aglio、法文的ail、西班牙文的ajo,與葡萄牙文的alho。此外,在中古世紀的法國,大蒜又被稱為「窮人的解毒藥」(Thériaque des pauvres /Theriac of the poor),可以看出大蒜在當時的地位。

日文的大蒜ニンニク的漢字可以寫做蒜、大蒜、葫、忍辱。而其中的「忍辱」則是日文大蒜的佛教語源,另外一個語源則是「匂憎」(においにくむ)的縮寫,意思是厭惡的惡臭。日本的大蒜質與量最好的地方是青森縣所產的大蒜,其產量佔約全日本70%。而日本大蒜產量排名第二和第三的則分別是香川縣和岩手縣。

在台灣,大蒜最好的朋友就是烤香腸和大腸包小腸了。在各大夜市或是KTV門口的香腸攤邊玩「西八辣」邊帶走(或輸掉)好幾串香腸,然後拿幾顆蒜瓣邊剝邊吃邊咬著剛烤好的香腸,是午夜台北街頭的香味。

更何況大蒜中所富含的香豆素能夠化解香腸、火腿等加工肉品在製作過程中所添加來防止食物腐敗的硝酸鹽類,讓硝酸鹽沒有機會變成致癌性極強的「亞硝酸胺」,進而阻止胃癌的發生,和香腸更可說是天作之合。

而北方人則是不管吃麵還是吃餃子都離不開大蒜。尤其是吃餃子,和烤香腸與大腸包小腸,如果吃的時候不剝個幾瓣蒜來吃的話,就是少了一個味兒。以餃子而言,蒜的辣與餃子餡的香兩者的結合可說是勝人間無數。

從一瓣蒜一個餃子,演化成寧負餃子、不負大蒜,吃餃子是絕對不能少了大蒜的。吃烤香腸和烤肉也不能少了大蒜,吃蒜不但解酒又解膩,所以俗話說的好,吃肉不吃蒜,營養減一半。

在西餐裡,我們第一個想到的,可能是在橄欖油中煎香了的蒜片與辣椒的義大利麵上再撒上切碎了的巴西里和帕馬森芝士的,源自拿坡理的「橄欖油蒜片麵」(Spaghetti aglio e olio)。而在歐洲的許多地方,則還各自有著不同的大蒜湯與料理。

大蒜湯(Garlic Soup)
  • Česnečka

捷克傳統的大蒜湯Česnečka幾乎可說可以治百病。感冒的時候要喝碗Česnečka,宿醉的時候要喝一碗Česnečka,撞邪了嗎?那快喝碗Česnečka壓壓驚吧。除了大量的大蒜外,Česnečka主要是高湯加馬鈴薯與葛縷子(caraway)、墨角蘭(marjoram)與孜然(cumin)等香料做的,然後吃的時候配炸麵包塊一起吃。

  • Sopa de ajo

西班牙的大蒜湯sopa de ajo的特色是最後會打入一顆蛋包。是西班牙的卡斯提爾(Castile)以前的牧羊人,為了要度過寒冬的夜晚和補充體力而發明的。除了大蒜外,會加火腿、匈牙利紅椒和前一天吃剩的麵包先以橄欖油炒過,再加入高湯煮,最後打上一顆雞蛋,煮成蛋包便完成了。

芝士蒜條(Garlic Fingers)

這是在加拿大東岸才看得到的食物,和雞柳條的英文chicken fingers一樣用手指來強調其隨便可抓來吃的特點,但是卻是和批薩一樣的做法,整體的形狀和大小也與一般的批薩一樣,只不過其topping是大蒜牛油、芝士和巴西里,而且不是切成三角狀,而是切成長條形。

而芝士蒜條一定是配著donair sauce這種醬來吃。而這種醬是創立於1973年,離多倫多搭機一小時45分的加拿大東岸的新斯科細亞省(Nova Scotia)的省會哈利法克斯(Halifax)的一間叫King of Donair (KOD)的土耳其烤肉店所發明的,原料為煉乳、醋和蒜粉。

香草烤牛肉(Vanillerostbraten)

這道奧地利菜雖然原文的意思是「香草烤牛肉」(德文Vanillerostbraten; 英文 vanilla roast beef),但這道料理既沒有使用香草,牛肉也非烤而是以先煎炸而後燉煮的方式料理。會叫香草烤牛肉,是因為這道菜發明的時候,大蒜在當地被稱之為「窮人的香草」(“vanilla of the poor man" / “Vanille des kleinen Mannes”) 。

這道料理的做法是,先以肉槌槌打牛排使其肉質地軟化,然後兩面均勻地撒上鹽胡椒與蒜泥後,拍上麵粉入油鍋煎炸兩面1至2分鐘後取出。然後在鍋中加入牛油與蒜片,蒜片煎至微焦時,加入牛肉清湯,然後將煎好的牛排放回,燉煮23至30分鐘即成。

熱沾醬(Bagna Càuda)

Bagna Càuda的語源來自於義大利文的bagna cauda,意思是熱水澡。這種混合了橄欖油、牛油、蒜泥、鯷魚的沾醬是義大利最北部皮埃蒙特(Piedmont)的一種放在小火鍋裡來蔬菜沾著吃的料理。這種做法一開始只是為了讓種類有限的蔬菜吃起來更愜意,之後則成了該地濕冷的早晨在葡萄園辛苦工作後的農人們最暖身又暖心的佳餚。

西班牙大蒜蝦(Gambas al Ajillo)

Gambas 是西班牙文的蝦,Ajillo則是大蒜醬汁的意思。這道西班牙tapas bar最受歡迎的餐點之一做法十分簡單而迅速,只要把剝好殼的蝦加入煎了蒜片的橄欖油中拌炒,再加些檸檬汁和雪莉酒或干邑葡萄酒,最後再撒上鹽、黑胡椒與切碎的巴西里就好了,是一道在西班牙的中部與南部特別受到喜愛的料理。

現在的西班牙,是在是718至1492年間,位於伊比利半島北部的基督教各國逐漸戰勝南部穆斯林政權的收復失地運動(Reconquista)後,形成了許多督教王國,以為首的是卡斯提爾王國(Reino de Castilla)與其它周邊諸王國逐漸融合而成的。

13世紀時的卡斯提爾國王阿方索十世(Alfonso X de Castilla),不但因為是當時歐洲最有學問的國王之一而被稱爲「智者」(el Sabio),並且了翻譯學校,把許多東方作品翻譯成拉丁文,而使得他的國家成爲了當時歐洲文化最發達的地區。而這為「智者」國王也是造成tapas誕生的無形推手。

原來根據西班牙流傳的傳說,阿方索十世一次生病,必須得在兩餐之間吃一些少量的食物和喝一些酒,不過當他病好了之後,他下了一道所有卡斯提爾王國內的酒館,除非和一些吃的東西一起賣,否則就不能賣酒的命令。

當時卡斯提爾王國的酒館通常都是用廣口瓶來裝酒,當阿方索十世的這道命令發布之後,這些酒館就索性紛紛開始在酒瓶上擺片麵包、芝士或是火腿,一方面可以當蓋子,一方面可以直接給客人吃,而tapas其實就是西班牙文的蓋子的意思。

大蒜韓定食(마늘 한정식)

因為有著名山奇巖的「丹陽八景」,而有著「神仙掌管之地」的美名的南韓國忠清北道的丹陽郡(단양군),又以其生產的高品質大蒜而聞名。其中장다리(jandari)這間食堂更是以其大蒜韓定食(마늘 한정식/ma-neul han-jŏng-shik)成了當地的代表性鄉土料理。

장다리雖然原本指的是蘿蔔或白菜的花莖,不過在丹陽方言中則是蒜苗的意思。而這間食堂的大蒜韓定食則包括有炸大蒜、拌蜂蜜芥末醬的蒜片、拌蔥泥醬的蒜片、桑椹醬的蒜片、韓式醬料的大蒜、拌小魚乾的蒜片、焗烤蒜片、醬油醃大蒜、大蒜餡的餃子、大蒜大醬湯與大蒜水煮豬肉等。

臘八蒜與糖蒜

臘是中國人古代祭祀眾神及祖先的一種活動,而又因為臘祭多在農曆12月進行,因此從周朝開始,便把農曆12月叫做臘月。此外,臘也有「接」的意思,意喻新舊交替。而臘祭之日為冬至後的第3個戍日,亦即臘月初八。佛教傳入中國之後,為了擴大在中國的影影響力,便附會這一個祭祖的傳統,文將臘八節定為佛成道日。

在中國北方過臘八節的時候,會吃臘八粥和臘八蒜。臘八節要吃蒜,是因為臘八蒜的蒜字,和「算」字同音,這是各家商號要在這天算總帳,把這一年的收支算出來,所以叫「臘八算」。北京有句諺語是:「臘八粥、臘八蒜,放帳的送信兒,欠債的還錢。」因此,後來有欠人家錢的,就用蒜來代替「算」字。

臘八蒜為翠綠色,做法是將剥了皮的蒜瓣放到密封的罐子裡,加入米醋,封上口後放到10至15度可曬的到陽光之處泡約10天,再移至陰涼處儲存。大蒜在低溫儲藏時,異蒜胺酸會慢慢會增加,會呈現綠色。

而大蒜浸泡在米醋中時,細胞死亡後釋出了蒜胺酸。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸,異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物,而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用,產生藍色的分子,兩種顏色混在一起,就變成綠色了,而這些色素都是對人體無害的。

而糖蒜則是白醋和紅糖浸泡出來的。

黑蒜(Balck Garlic)

黑蒜並不是一種大蒜品種,而用新鮮的生蒜,帶皮放在的發酵箱裡發酵60至90 天,讓其自然發酵製成的食品,黑蒜除了保有生蒜原有成份外,還使得生蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍,又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體每天所必需的18種胺基酸。

這會變成黑色,則是長時間發酵、乾燥加上微溫的環境結合下,使得大蒜中的糖份焦糖化的結果。 黑蒜吃下去有著濃郁的如同梅子或醋一般的餘味,口感則如同略有嚼頭的乾燥水果。美國布魯克林區Parish Hall這間餐廳的主廚Evan Hanczor則形容黑蒜的味道是「可感受到焦糖、巧克力、一點點苦味、一點點甜味,再加上鮮味,真是妙不可言的味道。」

蒜醬(garlic sauce)

從地中海到加勒比海、從北非到中東再到印度,人們除了會將大蒜入菜外,更製作出了數不清的蒜醬佐餐。義大利將蕃茄、橄欖油和大蒜做成的Carne pizzaiola或carne alla pizzaiola運用在批薩、義大利麵與肉類的料理上;Agliata這種自古羅馬時代便流傳下來的用來做為烤肉和燉肉類沾醬的蒜醬,則是混合了大蒜、橄欖油、醋、鹽、黑胡椒和麵包粉,不過麵包粉只是起凝結作用,會在製作過程中瀝去。

Aioli這種蒜泥蛋黃醬混合了蒜泥、蛋黃、鹽、黑胡椒、橄欖油和檸檬汁,風化於地中海沿岸,包括西班牙的瓦倫西亞、加泰隆尼亞、巴厘阿裡群島自治區、穆爾西亞與安達魯西亞東部,法國的普羅旺斯,與義大利的西北沿海的利古里亞。

講到普羅旺斯,就想到了蔬菜蒜泥湯(soupe au pistou),而這道湯品則又是沒有pistou這種蒜泥羅勒醬不行。這種冷醬從字面上來看就知道是大蒜、羅勒再加上橄欖油所製成。而pistou是從Genoese pesto這種醬所衍生出來的,唯一的差別是Genoese pesto有加入松子而pistou沒有。至於pistou這個字,則是普羅旺斯方言的「搗碎」之意。

在希臘,skordalia是蒜泥混合馬鈴薯泥或杏仁泥的一種用來配炸魚和炸疏菜的料理。

羅馬尼亞的Mujdei以蒜末加鹽、水和蔬菜油製成的簡單而直接的蒜汁,Mujdei 源自於 「must de ai」,意為「大蒜是必要的」(must of garlic)。

北非利比亞的filfel chuma也稱為pilpelchuma,介於醬與糊之間的質地,是用辣椒、大蒜和孜然等香料所製成,可做為沾醬、醃肉,或是燉肉的調味料。

古巴的mojo源自於葡萄牙與的molho,意思就是醬汁。這種醬汁源自於位於摩洛哥西南方大西洋上、歸西班牙管轄的加那利群島(Canarias),加那利群島的mojo則又分為紅 mojo (mojo rojo) 與綠mojo (mojo verde)。這種蒜醬除了大蒜外的原料還有辣椒、水、紅椒、孜然和芫妥,而像是紅mojo就是加了辣椒和紅椒,綠mojo則是加了芫妥或巴西里。

Chutney是印度的沾醬之意,這個字源自梵語的「舔」。印度大蒜沾醬garlic chutney則是一種以大蒜、椰子、花生、辣椒、孜然和羅望子做為原料,並且可以運用在許多印度料理上的調味料。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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