《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義1》:歐洲人不能理解中菜的奢侈

《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義1》:歐洲人不能理解中菜的奢侈
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我們想讓你知道的是

中菜不管這種烹調事實上多麼講究,多麼精打細算,它還是叫歐洲人吃驚:在歐洲人眼裡它仍是太少了。

文:費爾南.布勞岱爾(Fernand Braudel)

一五五○年起肉食減少

在西方,十六世紀中期起由於肉類消費已受限制。海因里希.繆勒於一五五○年寫道,在士瓦本,「農民的伙食今非昔比。過去天天有吃不完的肉類以及其他食品;過狂歡節和舉行宴會時,菜餚堆積如山,壓坍桌子。今天一切都變了。幾年以來,天災頻仍,百物騰貴。最富裕的農民也不如從前短工和僕人吃得好」。歷史學家對這類反覆提供的證詞不予理睬是錯誤的,他們堅持認為,那不過是人們讚美過去的一種病態需要。

布列塔尼一名老農(一五四八)感嘆:「鄉親們,想當初哪怕過一個小節日,主人若不邀請全村人赴宴,吃他的雞、鵝、火腿、初生的羊羔和剛落地的乳豬,總會於心不安」。一位諾曼第貴族一五六○年寫道:「我父親在世那時候,家家每天有肉吃,菜餚豐盛,飲酒像喝水一樣隨便。」宗教戰爭以前,一位證人記載,法國「村民十分富足,各種財物應有盡有,家具滿屋,禽畜滿欄,簡直過著王侯的日子。」事情變化很大。一六六○年左右,上薩克森曼斯菲爾德的銅礦工人掙的工資只夠吃麵包、粥和蔬菜。紐倫堡的織匠幫工待遇優厚,他們在一六○一年抱怨每週只有三頓飯吃肉,然而按規定他們每天都有權吃肉。東家回答說,六個克羅采(kreutzer)的伙食費不允許他們天天用肉塞滿幫工師傅的肚子。

從那時候起,市場上糧食的價格上升。穀價昂貴,就缺錢購買額外食物。肉類的消費將長期減少。這個趨勢,我們重複一遍,一直保持到一八五○年前後。奇怪的倒退!當然也有緩和時期和例外情況,如三十年戰爭結束後,德意志人丁稀少,柵欄家畜的總數很快恢復原額。又如一七七○到一七八○年,肉價不斷上漲,麥價下跌,諾曼第的兩個重要地區奧熱和貝聖,越來越多的人轉向飼養業,不種糧食;這種局面至少延續到一七八五年發生的飼料危機。其結果是相當合乎邏輯的:大部份小農應付不了人口增長的嚴重後果,他們失業,淪為乞丐或到處流浪……可是這些插曲歷時很短,何況例外不能推翻規律。對於耕作業和小麥近乎瘋狂的迷戀始終不衰。在下凱西的一個小城鎮蒙比扎,肉舖的數目不斷減少:一五五○年有十八家;一五五六年十家;一六四一年六家;一六六○年兩家;一七六三年一家……即使居民數目在同一時期也有所減少,減少的比例總到不了十八比一。

有關巴黎的一些數據表明,一七五一到一八五四年,平均每人每年消費五十一到六十五公斤肉。不過巴黎畢竟是巴黎。拉瓦謝確定大革命前巴黎的肉消費量高達每人每年七十二點六公斤,然而他估計同一時期法國平均消費量為二十三點五公斤。所有的評論家都認為這個數字過於樂觀。同樣地,十八世紀的漢堡(供應肉類的丹麥近在咫尺),每人每年肉消費量達六十公斤(其中只有二十公斤新鮮肉品),但是整個德意志的平均消費量十九世紀初期低於每人每年二十公斤(中世紀末期為一百公斤)。主要的事實仍是歸究於不同城市之間的差異(巴黎顯然到一八五一年仍享有特殊待遇)和城鄉之間的差異。一位觀察家在一八二九年直截了當地寫道:「法國十分之九地區的窮人和小自耕農一週只吃一回肉,吃的還是鹹肉」。

近幾個世紀以來,食肉的歐洲的特權大為縮小。真正有效的補救辦法要等到十九世紀中葉才出現,那時候人工牧場普遍推廣,科學飼養業發達,遙遠的新大陸經營畜牧業供應歐洲。歐洲將有很長一段時期吃不飽肚子……一七一七年,布利的麥倫財政區共有一萬八千八百公頃土地,其中一萬四千四襬公頃是耕地,草地僅有八百一十四公頃,等於沒有。這還不算,「農民僅保留為自己繼續經營必不可少的部份」,他們在巴黎廉價出售飼料(用於餵養首都為數眾多的馬匹)。每公頃耕地遇到好年成確實可以出產十二至十七公石小麥。這樣的競爭和誘惑是無力抵禦的。

我們曾說過,這個倒退現象有程度上的差別。地中海國家倒退比較顯著,北方地區有肥沃的牧場,情況好一些。波蘭人、德意志人、匈牙利人、英國人受的限制似乎比別人少。英國到十八世紀,在農業革命內部甚至將發生一場真正的肉食革命。一位西班牙大使說過,在倫敦巨大的肉類市場(一七七八),「一個月出售的肉類超過西班牙一年的消費量」。然而,即便是在荷蘭這樣一個據「官方」統計(就算不很精確)食肉量很高的國家,在十八世紀末得到改善之前,食物分配也是不平衡的:豆角、少許鹹肉、麵包(大麥或黑麥)、魚、少許豬油,碰巧有點野味……可是野味通常只有農民和領主老爺有權享用。

城裡的窮人不知野味為何物:「他們只配吃蘿蔔、炸洋蔥、乾麵包,有時還得吃發霉的麵包」,或者吃粘黑麥麵包,喝「清啤酒」(「雙料啤酒」是有錢人或酒鬼的飲料)。荷蘭資產者自己的生活也很淡泊。荷蘭的國菜燴什錦誠然有點牛羊肉,可是肉的份量很少。剁得極細。晚餐往往只是用吃剩的麵包泡牛奶。就在那時,醫生之間對於肉食有益還是有害的問題展開了爭論。勒姆里(一七○二)四平八穩地寫道:「雖然不想捲入所有這些無補實際的爭論,我以為不妨說,有節制地食用動物的肉還是適宜的……」。

隨著鮮肉供應的減少,燻肉或鹹肉的消費顯著增長。桑巴特指出,海員的食物構成從十五世紀末期起發生了一場革命;他這樣說並非沒有道理。鹹魚,尤其是傳統的硬餅乾,至今仍為地中海水手航行期間的主要食品。從加地斯起,面臨浩瀚的大西洋,威牛肉幾乎成為西班牙供應部門從十六世紀起就配給船員的唯一海上食物。鹹牛肉主要來自北方,特別是愛爾蘭。愛爾蘭也輸出鹹黃油,不過並非只有航海供應部門採購鹹貨。既然鮮肉逐漸成為奢侈品,鹹貨也就成為窮人(不久也包括美洲的黑奴)的日常食品。

在英國,由於缺少新鮮食物,不僅在夏天,「鹹牛肉也是冬令標準菜」。在十八世紀的勃艮第,「豬肉是農民的大宗肉食。盤點財產時,很少不提到鹹肉缸裡的大塊肥肉。鮮肉是養病期間食用的奢侈品,而且價格昂貴,不是想要就能得到的」。在義大利和德意志的城市裡常見走街串巷賣臘腸的小商販。從那不勒斯到漢堡,從法國到聖彼得堡附近,鹹牛肉,特別是鹹豬肉,為歐洲的窮人提供他們菲薄的肉食定量。

當然這裡也有例外。主要的、重大的例外乃是英國人。格洛斯雷一七七○年寫道:「英國人賴肉類為生。一個法國人每天吃的麵包夠四個英國人吃」。不列顛島在這個領域是歐洲唯一的「發達」國家。但是,它讓一些相對落後的地區分享這種待遇。蒙邦西埃小姐一六五八年講到她的洞布領地上的農民時說:「他們穿得很好……不交人頭稅」;她補充說明:「他們一天吃四頓肉」。這個說法有待證明,但相當可能,因為十七世紀的洞布尚屬蠻夷之地。然而野生動物或家畜正是在人控制較鬆的地方繁殖最快。對我們二十世紀的人來說,彼得大帝時代里加的伙食,或者達維尼葉時代貝爾格勒的伙食(麵包、酒、肉、多瑙河以及沙維河出產的肥大的白斑豹魚和鯉魚,一切都「價廉物美」)很可能比當時柏林、維也納,甚至巴黎的伙食更對胃口。許多貧困國家在生活享用方面不比富裕國家差。生活水平取決於人口的數量和可支配的資源數量之間的關係。

得天獨厚的歐洲

歐洲的優越地位即使縮小了,畢竟依然存在。我們只需拿它和其他文明作比較。一個西班牙人(一六○九)說:「日本人只有獵獲野獸時才吃得上肉」。在印度,幸虧居民厭惡肉食:據一位法國醫生說,蒙兀兒帝國統治者奧朗則布的士兵對伙食的要求並不高:「他們只要有淡紅黃油澆在名叫吉斯利的菜飯上,就心滿意足了。」這種吉斯利完全是「大米、蠶豆、小扁豆煮熟搗爛後的混合物」。

中國人很少吃肉。幾乎沒有為屠宰而飼養的家畜。用殘羹剩湯,有時加一點米餵養的豬以及家禽,加上野味,再算上狗,經過「褪毛或油煎」在專門的肉店或城門口出售,或像乳豬和西班牙山羊羔一樣裝在籠子裡運輸:按拉斯戈特斯神父說,這些為數不多的動物不能滿足一個天性愛食肉的民族的需要。除了蒙古人習慣吃煮羊肉,中國人吃肉總要加點別的東西。肉切成能一口吞下的小塊,有時甚至剁成餡,作為「菜」的配料使用。按照傳統,中國人吃飯時有許多小盒裝「菜」,其中的魚或者肉配著蔬菜,佐以醬油和其他調料。不管這種烹調事實上多麼講究,多麼精打細算,它還是叫歐洲人吃驚:在歐洲人眼裡它仍是太少了。

拉斯戈特斯神父寫道:即使有錢人,也不過「好像只是為了增加食慾才夾幾塊豬肉、雞肉或別的肉吃……不管他們多麼有錢,地位有多高,他們消費的肉食為數甚微。如果他們像我們歐洲人一樣吃肉,他們擁有的各種肉食無論如何不夠他們的需要……會把整個國家吃窮的」。那不勒斯人熱梅利.卡勒里曾從廣州到北京又從北京回廣州穿行中國大地,一六九六年他對客店供應的素菜大為惱火,按他的口味這些菜索然無味。他不得不在宿處附近和在集市上碰運氣另購食物:雞、蛋、野雞、兔子、火腿、山鶉……。一七三五年左右,一位歐洲觀察家斷定:「中國人很少大塊吃肉」。他接著說:「他們因而只用很少的土地來飼養家畜。」

四十年以後,一位在北京工作的傳教士說得更加明確:「歐洲近代哲學家們沒有想到人口過多帶來的種種不便和後果」,而人口過多的問題卻迫使中國人「不養牛羊,因為供牛羊生活的土地必需用來養活人」。於是「田裡缺少肥料,飯桌上缺少肉,打仗缺少馬」,「為收穫同等數量的糧食需要付出更多的勞動,使用更多的人」。他總結一句話:「相對而言,法國與中國的養牛數量至少為十分之一」。

中國文學作品提供了類似的證詞。清代一個當岳父的洋洋得意地誇耀說:「前日小婿來家,帶兩斤乾鹿肉來見惠,這一盤就是了。」一個屠夫對一位家裡的銀子「說起來比皇帝家還多些」,至少養著幾十個親戚和僕人的大人物煞為羨慕,他有不容反駁的證據:那位老爺「一年就是無事,肉也要用四、五千斤!」某次宴會的全部菜餚只有「燕窩、雞、鴨,此外就是廣東出的柔魚、苦瓜……」一位愛使性子的年輕寡婦對飲食十分挑剔:「每日要吃八分銀子藥……頭一日要鴨子,第二日要魚,第三日要茭兒菜鮮筍做湯;閒著沒事,還要桔餅、桂圓、蓮米搭嘴;酒量又大,每晚要炸麻雀、鹽水蝦,吃三斤百花酒……」這一切並不排斥,反而促成了講究的飲食,甚而一種極端講究、靡費的飲食。但是歐洲人之所以不能理解中國烹飪的奢侈所在,這是因為對於他們肉是奢侈的同義詞。在中國只有北京皇宮前和城裡幾處廣場上才能看到堆積如山的肉。這都是來自韃靼的野味,在寒冷的冬季可以保存兩三個月,「價錢便宜,一頭鹿或野豬只賣一塊西班牙銀圓」。

在土耳其,我們遇到同樣的節省和淡泊。乾牛肉不僅是野戰士兵的食物。十六到十八世紀的伊斯坦堡,除了蘇丹的後宮大量消費羊肉,市民每人每年消費量約為一頭或三分之一頭羊。伊斯坦堡畢竟是伊斯坦堡,享有特殊供應……埃及從表面上看是富足的糧倉。一六九三年一位旅行家記載:「土耳其人的生活方式無異不間斷的苦修。他們之中即使最有錢的人也只吃劣質麵包、大蒜、洋蔥和酸奶酪;有時加一點煮羊肉,便是大開葷了。他們從來不吃雞和其他禽類,雖說市場上售價很便宜」。

如果說歐洲人的優裕生活在他們自己的大陸上正在縮小,部份歐洲人卻不在其他地方重新開創優裕的生活,其豐足程度猶如中世紀重臨。或在東歐,如匈牙利;或在美洲殖民地,如墨西哥、巴西(聖法朗西斯科山谷野獸成群,白人與混血兒得以在那裡建立強有力的食肉文明);或者再往南,在蒙得維多或布宜諾斯艾利斯周圍,那裡的騎手為了吃一頓飯就要殺一頭野獸……這樣濫殺還不足以滅絕阿根廷多得出奇的、在自由狀態下生活的畜類,但是同樣的天賜良物在智利北部很快就絕跡;科金博附近:十六世紀末起只有野狗得以倖存。

曬乾肉(巴西的carne do sol)立即成為沿海城市和種植園的黑奴的食物。阿根廷的醃肉場生產的去骨乾肉(供奴隸和歐洲窮人食用)基本上是十九世紀初的發明。就在從馬尼拉返航阿卡普爾科的大帆船上,經過七、八個月(一六九六)的航行後——簡直是天報應——一位脾胃嬌貴的旅客逢到「開葷日」竟只剩「晒乾的牛肉和羊肉片可吃……這肉那麼硬,不用木棍花點時間敲打根本咬不動,不服大量瀉藥無法消化」。更令人噁心的是這種食物長滿了蛆。

食肉的需要顯然不遵循任何法則,或者說法則即使有也並不多。例如,安地列斯群島的海盜儘管並不愛吃猴肉,但還是像非洲黑人一樣捕殺猴子,尤其是幼猴。羅馬的貧民和窮苦猶太人從專門的肉店購食一般人厭惡的水牛肉。在普羅旺斯地區的艾克斯,到一六九○年左右才開始宰殺和食用公牛,長期以來這種大型肉用動物一直蒙有不潔的名聲。一位法國旅行者不無噁心地寫道,在丹麥「市場上出售馬肉」。

相關書摘 ►《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義1》:首都的奢侈必須由別人的肩膀來承擔

書籍介紹

本文摘錄自《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義:卷一 日常生活的結構(二版)》,廣場出版
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作者:費爾南.布勞岱爾(Fernand Braudel)
譯者:施康強、顧良

經濟不是以一種形式,而是以多種形式同時存在。人們喜歡描述那種被稱作市場經濟的形式,經濟科學的也是依據這些看似「透明的現實」進行論述。作為市場經濟獨特標誌的競爭並未全面支配整個經濟活動,在市場之下存在一個不透明、卻是每個人到處都會遇到,最起碼、最基本的活動————物質文明。它是自給自足的經濟以及近距離的物物交換、勞務交換。

市場之上也有一個不透明的層次,我認為它是資本主義的典型活動場所。沒有它,資本主義是不可想像的;資本主義不但置身其中,並且在其中繁榮。此類資本主義說是例外,但在我看來這才是真正的資本主義。它是始終是跨國家的,它與過去存在的各家印度公司和其他在法律和事實上存在的大小壟斷組織具有親緣關係,與現有的壟斷資本主義也一脈相承。

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Photo Credit: 廣場出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰

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