意粉兵法全攻略(四):元老級千層麵與各種「短型麵」

意粉兵法全攻略(四):元老級千層麵與各種「短型麵」
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我們想讓你知道的是

「千層麵」是意粉的元老,從13世紀意大利就流傳下來的「凡事只看重大的人往往搞錯了重點:一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵」一話得以證明。


  • 千層麵(lasagna)

「千層麵」是意大利麵的元老,可以從13世紀意大利就流傳下來的「凡事只看重大的人往往搞錯了重點:一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵」這句話得到證明。這種長方形麵片的作法通常是在麵皮上抹上醬料,層層疊放後做成焗烤。

而lasagne這個字可能來自laganum這個字。羅馬人在約西元前146年佔領希臘之後,便開始吸引其文化、知識和語言。而laganum就是來自於希臘文,用來描述被切成條的扁平麵團。另外還有一說是指未發酵的麵團丸子,在烤或煎炸後,配著湯食用。

千層麵最古老的食譜是「威托千層麵」。這份食譜記錄在從14世紀拿坡里的安茹朝廷所流傳出來的作者不詳的《烹飪之書》(Liber de coquina)中,做法是將發酵的薄麵皮裁成3公分長的方條,然後煮熟後灑上起士和香料,用串籤插著吃。

現在意大利最常見的千層麵作法,有拿坡里的以當地的香腸、牛肉丸、水煮蛋、里考塔(Ricotta)、莫札瑞拉起司與拿坡里肉醬層層堆疊而成的狂歡千層麵(lasagne di carnevale),與以比較濃的肉醬和白醬做成的焗烤千層麵(lasagne al forno)。

  • 零角麵(maltagliati)

零角麵的意大利文maitagloati就是形狀不規則的麵的意思,最早是為了不浪費意式刀切麵所裁下的邊邊角角所湊合起來的食物,是艾米利亞.羅馬涅大區的代表性傳統食物之一。而由於這種麵多半是窮人吃的,因此配料也較為簡單,最常搭配的是豆子湯。

與豆子搭配的艾米利亞.羅馬涅大區代表性零角麵料理就是maltagliati ai fagioli。

  • 特寬麵(pappardelle)

「特寬麵」(pappardelle)的字根papparsi在托斯卡尼方言裡,指的是「狼吞虎嚥」或「吃得太飽」。這種美味的寬版雞蛋麵不但外型細緻、又甘香美味,想不大口吃也難。而從外觀上看起來,特寬麵像是意式刀切麵,不過要寬得多,直徑有2~3公分之寬,因此它也可以被歸為千層麵的一類。

在中世紀的記載中,當時的人喜歡把特寬麵加進野味熬者的湯中一起煮,而野味的血會使湯汁變得更為濃稠。而其實特寬麵本身也最適合搭配大塊的料與滋味濃郁多油的醬汁,搭配起來不但麵條上裹覆著油脂,麵的折縫也會攔截多汁的肉塊。也因為如此,大家特別喜愛在寒冷的冬天享用特寬麵。

不單如此,由於意大利的狩獵季節是從9月到隔年2月,因此特寬麵更是常用來搭配野豬、野兔、鹿肉和野鳥這些野味。像是托斯卡尼居民就愛以雞肝或野兔肉做配這種麵的肉醬。圖為特寬麵佐甕燉野兔肉(pappardelle con lepre in salmi)。搭配野豬肉醬的則叫做pappardelle al cinghiale。另外還有使用托斯卡尼當地飼養的席恩那琴塔豬(The Cinta Senese)的「席恩那琴塔豬肉醬特寬麵」。

  • 意式蕎麥麵(pizzoccheri)

16世紀的意大利作家歐提西歐.蘭多(Ortensio Lando)在其1550年的著作《可能在意大利被吃的東西之存貨列表》(Catalog of Inventories of Things that May Be Eaten in Italy)是最早提到意式蕎麥麵的書。

意式蕎麥麵的名稱pizzoccheri源自意大利文的pinzochero這個字,意思是「老頑固」。意式蕎麥麵其實是一種短版的意式刀切麵,以80%的蕎麥粉與20%的麵粉製成。之所以會被如此稱之,則與其質樸的鄉土氣息脫不了關係。

而這種麵源自意大利北部倫巴底的滑雪勝地瓦特里納(Valtellina)的麵也著實是鄉土氣息濃厚。其傳統作法的瓦特里納風味蕎麥麵(pizzoccheri alla Valtellina)則是把煮好的麵條、甘蘭菜和乳酪丁一同鋪在盤底,然後再淋上熱牛油。

短型麵(Short-cut extruded pasta)
  • 雙槽麵(casarecce)

「雙槽麵」的意大利文指的是「自家做的」,但是事實上,這種源自西西里,以粗粒麵團做成的橫切面為S型,看似卷軸般的短管麵其實都是機器壓制,適合配上大塊食材的醬汁。雖然雙槽麵源自西西里,但它在南意的其它地區也非常受到歡迎。也因此,它也最常與茄子、蕃茄、起士和巴西里這些南意與地中海的傳統食材搭配。此外,雙槽麵更是常搭配各種海鮮,其中又以與劍旗魚的搭配最為經典。

  • 寬管戒指麵(calamarata)

這種意大利麵的名稱會讓人聯想到切成圈狀的小管,或是花枝圈calamari rings。事實上,寬管戒指麵與後文會提到的帕克里管麵,都與花枝等海鮮的搭配最為合拍。

  • 螺絲管麵(cavatappi)

螺絲管麵的形狀像是中空的螺絲起子,是現在才有的麵食,而搭配短管麵的醬汁大都與之對味。

  • 螺旋麵/小輪麵/螺旋槳麵/彈簧麵(fusilli/rotini/eliche/fusilli bucati)

這兩種外型類似的麵也常被搞混。螺旋麵是機器生產的粗粒麵粉所製成的,其長度約3公分,外型如同被拉長的螺旋槳或風扇的扇葉。而其螺旋狀的造型能夠盛裝許多醬汁,而且適於搭配如奶醬等的濃厚醬汁,做成意大利麵沙拉也非常棒。其名則源自fuso這個字,意思是紡錘。

小輪麵外型與螺旋麵相似,而且因為螺旋更密,因此也更能承載更多的醬汁。而還有一種螺旋槳麵則是因為螺絲較寬,因此口感更為輕盈。

彈簧麵則是中空版本的螺旋麵。它可以是短版的fusilli bucati corti、長版的fusilli bucati lunghi,或是麻花狀的fusilli bucati gemellati。而它們全都是螺旋麵家族的一員。

  • 雙子麵(gemelli)

Gemelli指的就是雙胞胎,因為它的外型是兩個交纏在一起的短棒。而gemelli這個字本身則是源於希臘文的星座單字雙子座Gemini。 這種中文又叫麻花麵的扭捲的麵可說是麵食工藝的登峰造極之作,不但大人喜歡,小孩更是喜愛。

  • 拐子麵(gomiti)

拐子麵外觀呈弧形,是有溝紋的管麵,看起來既像杯子又像管子。其原文的意思是「手肘」或「曲軸」,也就是說可能是從人體部位或是汽車零件得到的靈感。而有溝紋的管麵因為容易盛住醬汁,所以非常好用。而拐子麵最適合用以搭配有大塊料的口味濃郁的醬汁。

  • 通心麵(maccheroncini)

「通心麵」是大家最熟知的意大利麵之一。在意大利,通心麵泛指所有用清湯或水煮的麵食。而在意大利以外的地方,通心麵則被稱為「通心粉」(macaroni)。Macaroni是由意大利文maccerone演變而來的,而這個源自希臘文makaria的字原意為「聖糧」。

通心麵誕生於拿坡里,因為拿坡里人愛吃蔬菜,所以在意大利曾有「食菜人」(mangiafoglie)的稱號。不過在18世紀因為製麵產業發達而吸引了大批遊客之後,拿坡里人就有了「食麵人」(mangiamaccheroni)的新稱號了。

  • 通心捲(maccheroni inferrati)

「通心捲」(maccheroni inferrati)呈直管狀,傳統上是用一根鐵棒將麵皮裹起來製成的,但是其實用木棒也可以。這種麵與前文談過的蘆桿麵其實做法幾乎一模一樣,但外觀則是完全不同。因為桿麵的麵皮是呈斜角盤旋在鐵棒上,而通心捲則是捲起來製成的。因此蘆橄麵的外型像是電話線,而通心捲則是直管狀。

  • 旋紋通心管(tortiglioni)

「旋紋通心管」表面有著明顯的溝紋,多重斜紋繞著管面盤旋,與下一個要談的大水管麵很相似,不過表面的溝紋更大也更深。其拉丁字源torquere就是旋轉的意思,在南意很受歡迎。而旋轉通心管的外型讓它幾乎可以搭配任何的醬汁,而且不管裡裡外外和每一溝每一縫都不放過沾取醬汁的機會。

  • 大水管麵(rigatoni)

這種有溝紋的管麵口徑要比筆尖麵來得寬,其意大利文rigatoni的字根rigare指的是「尺」或「犁溝」,而這正顯示了這款麵表面一條條平形縱向溝槽的特色。大水管麵適合搭配大塊而味道濃烈的肉醬,羅馬的牛腸大水管麵(rigatoni con la pajata)尤其知名。

而con pajata指的是小牛腸,也就是尚未斷奶的小牛的腸子,下鍋時,腸內還代著凝結的母奶,十分難以取得。在烹煮的時候,其凝乳酶酵素會產生凝結作用,使得醬汁變得像是加了起士一般地濃稠。

  • 帕克里管麵(paccheri)

這種看起來像是超大型通心麵的拿坡里的傳統麵食的名稱來自於paccaria一字,是「摑」或「打」的意思。而加上帶有貶意的字尾-ero,則表示這是窮人的食物。

有趣的是,在1600年代,帕克里管麵竟然曾經被用來走私大蒜。由於當時普魯士所產的大蒜無論在大小或是氣味上,都難以與南意產的大蒜比擬,因此意大利進口的大蒜在普魯士熱賣。而普魯士當局為了保護自家蒜農的生計,便在17世紀初下令禁止意大利的大蒜進口。

不過,當時南意當地的一位製麵大師發明了帕克里管麵,而帕克里管麵的中空部份正好可以塞進等4、5顆等同於錢幣大小的意大利大蒜。就這樣,塞滿了意大利大蒜的帕克里管麵就以這樣的方式往北走私,而普魯士政府卻自始至終都被蒙在鼓裡。到了1800年代初,整個普魯士的大蒜產業就完全垮台了。

不知是否由於這個原因,帕克里管麵的常見做法,不是在中空處填入香場和大蒜然後佐以紅醬,便是填入蘑菇並佐以蒜味白醬。此外,帕克里管麵由於體型大而表面光滑,管壁又厚,所以一煮就會塌陷,也常佐以花枝之類的海鮮醬料。

  • 槽紋彎管麵(chifferi rigati)

「槽紋彎管麵」(chifferi rigati)都是工廠做的,外型類似於奧地利的月牙麵包(kipferl),可能是由意大利的半月形麵包(mezzelune)得到的靈感。適合搭配清淡而簡單的醬汁或是做成豆子湯麵(pasta e fagioli)。

  • 溝紋管麵(garganelli)

「溝紋管麵」又被稱為maccheroni al pettine,其外觀很像雞脖子下的食管,麵皮薄而表面有溝紋,是意大利北部艾米利亞.羅馬涅大區的經典麵食。它的作法是拿一片雞蛋麵團擀出約四公分的小麵片,然後用一根木棒做成斜角地把麵片圈捲起來,最後在有條紋的籃子或簍子上楸出溝紋。

關於溝紋管麵的由來,有兩個傳說。一是在1725年的新年前夕,由於羅馬教皇派到羅馬涅的大主教班提佛格里歐.阿拉貢納(Bentivoglio D’Aragona)的廚師發現用來做帽子餃(cappelletti)的餡料用完了,不夠給大主教做晚餐,於是靈機一動,將用來包麵餃所剩下來的方形麵皮捲在木棒上,再以齒梳刻上溝紋。

另外一個傳說則是在數百年前,艾米利亞.羅馬涅大區的弗利(Froli)這個地方的公爵夫人)的廚師卡特里納.斯佛薩(Caterina Sforza)做帽子餃的餡被貓偷吃掉了,於是用麵皮做出了這種麵(還有一說是當地一位窮婦人要做帽子餃的餡被貓偷吃掉了而用麵皮做出了這種麵)。

傳統上,農人們會把溝紋管麵會放進閹雞熬的濃郁高湯做成湯麵。不過現在則是多做成乾麵(pasta asciutta),多搭配肉醬食用。而艾米利亞.羅馬涅大區的代表性溝紋管麵料理則是「火腿青豆溝紋管麵」Garganelli prosciutto e piselli)。

  • 芹管麵/小芹管麵(sedani/sedanini)

比通心麵略大,呈弧形,窄而長。表面平滑的叫sedani lisce,表面有溝紋的則叫sedani rigati。不是這種面一開始在拿坡里出現的時候都是表面平滑的,後來才出現有溝紋的版本。芹菜管麵原本被稱為象牙麵(zanne d'elefante),後來一方面為了政治正確,一方面也因為其溝紋看似芹菜的莖脈,後來就被叫成芹菜麵了。

這種麵在意大利非常受到歡迎,不但可以盛住濃厚醬汁,也適合做成焗烤類的料理,而且兩大意大利麵品牌De Cecco與Barilla都有製作販售,而且還有小型版的sedanini。在普里亞大區的首府巴里,搭配櫻桃蕃茄、蒜片、巴西里、馬佐提卡起士(Marzotica),再加大量特級初榨橄欖油的芹菜管麵沙拉Crudaiola Barese,是炎炎夏日的消暑聖品。

  • 意大利麵兵法全攻略(五):各種造型可愛的花式意大利麵與麵餃

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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