三文魚充滿大腸桿菌?

三文魚充滿大腸桿菌?
Photo Credit: Frank Duenzl/AP/達志影像
我們想讓你知道的是

袁國勇指三文魚有數百萬個大腸桿菌,「進食生的三文魚好似食屎咁」,令很多人對三文魚以至其他刺身敬而遠之。

文:小肥波

多年來,網上都不斷流傳著食家蔡瀾先生不吃三文魚的說法,指當中有大量的寄生蟲, 2016年港大傳染病學教授袁國勇亦在iMoney雜誌的訪問中指,三文魚有數百萬個大腸桿菌,「進食生的三文魚好似食屎咁」,令很多人對三文魚以至其他刺身敬而遠之。

無可否認,生吃淡水魚是非常危險,隨時吃了肝吸蟲也不知道,所以請大家切勿模仿肥媽等人去大灣區吃鯇魚魚生。而三文魚本身也是咸淡水都可生存的魚類,有機會附帶寄生蟲,蔡先生過去的言論(如果真有其事)相當合理。但現時很多地方包括挪威的三文魚已為養植品種,漁農會確保環境中無污染因此很難會附有寄生蟲1,大家其實可安全食用三文魚刺身。

不過,袁教授的說法,令小肥波有點意外。

大腸桿菌等於糞?

我們每天平均從糞便中會排出1011-1013個大腸桿菌,而據食物及環境衞生局指引,任何即食食物多於每克100個大腸桿菌就不合乎安全標準,加上傳媒又喜用「糞菌」形容大腸桿菌,袁教授所言,如果塊三文魚刺身有過百萬大腸桿菌確實遠超標準,不吃又非常有道理。

然而,我們要搞清楚的是,到底大腸桿菌是甚麼?

大腸桿菌Escherichia coli(簡稱E. coli),是人畜腸道中最常見的細菌。它的外型就似是粒膠囊藥丸,兩端鈍圓。在炎炎夏日下,更可每二十分鐘繁殖下一代2

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Photo Credit: Janice Haney Carr/AP/達志影像

其實,人體存在各式細菌,形成共生關係。2013年的研究已指,人體正常菌落大約有500-1000種3,口腔、咽喉、皮膚……總之你的身上每處也有細菌,其中又以大腸的數量最多。大腸除了大腸桿菌及相近的腸內桿菌科外,還有一些厭氧菌及少量乳酸菌等。在正常情況下,除某些大腸桿菌菌型能引起腹瀉外,腸道中的大腸桿菌對人體無害,與人類和其他體內細菌達成平衡狀態、融洽相處,甚至能幫助人體合成維生素B和K 、阻擋病菌的侵襲。

故此,訪問用上「港人最愛三文魚魚生,有無想過三文魚生內的菌,其實如糞便一樣多?」作標題根本就是誤導——除非你在實驗室人工製造無菌室,否則所有事物皆有菌。另外,文章是講畜牧業使用抗生素的惡性循環,編輯out of context將「三文魚好似食屎」變成文章要點,就是淪落成為內容農場的行徑。

那麼為何我們會用大腸桿菌作標準呢?正如之前所說,糞便中存在極多的大腸桿菌。故此,在水淨化和污水處理界別,大腸桿菌就常被用來檢查水源是否被污染。大腸桿菌作為糞便污染的指示物,加上其繁殖力強,很容易就產生誤導性的結論;其他環境如造紙廠中,大腸桿菌實際上也可大量存在。

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Photo Credit: Stoyan Nenov/Reuters/達志影像

袁教授的言論很易令人誤會三文魚本身或其他日式刺身就如屎一般不能進食。但近年歐美也爆發過大腸桿菌疫情 ,其源頭往往是「更健康」的有機芽菜、青瓜、沙律生菜等的蔬菜。所以根本不是生的三文魚有問題,而是所有生的食物都有其風險,如果大家這麼怕糞菌,就不應吃沙律了。

畢竟三文魚是大家日常的食物,明顯不是高危食品,作為公眾人物,袁教授不該引起不必要的恐慌,亂噏嚇人。很多日常食物,如高檔法國芝士,都有致病大腸桿菌感染的危險4,難道我們又不吃嗎?要記住世上沒有絕對安全的食物,正如飲水太多也會中毒,三文魚刺身如是。

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Photo Credit: Francis Joseph Dean / Newscom / 達志影像

其實,如果吃下肚的致病性大腸桿菌數量不多,通常胃酸就能殺死細菌。人之所以出現症狀,就是與其從受污染食物食用較多致病性大腸桿菌有關。大家切勿驚慌自己吃了屎。當然,要預防感染致病性大腸桿菌,最好還是將食物徹底清洗,將之煮到熟透才吃,就會安全得多。

參考資料:

  1. EFSA. (2010). Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products Retrieved from http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1543
  2. Fossum, S., Crooke, E. & Skarstad, K. (2007). Organization of sister origins and replisomes during multifork DNA replication in Escherichia coli. EMBO J. 2007 Oct 31; 26(21): 4514–4522. doi: 10.1038/sj.emboj.7601871
  3. Sommer, F. & Bäckhed, F. (2013). The gut microbiota — masters of host development and physiology. Nat Rev Microbiol. 2013 Apr;11(4):227-38. doi: 10.1038/nrmicro2974
  4. FoodSafety. (n.d.). E. coli. Retrieved from https://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/ecoli/
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本文摘錄自《養生大謬誤》,天窗出版

作者:小肥波

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責任編輯:歐嘉俊
核稿編輯:鄭家榆

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