中、東歐早餐兵法全攻略(上):如果家中沒有了麵包,和平也會遠去

中、東歐早餐兵法全攻略(上):如果家中沒有了麵包,和平也會遠去
Photo Credit: 3268zauber @ CC BY-SA 3.0
我們想讓你知道的是

由於麵包對德國人是如此地重要,因此許多人說,不但最好的麵包並不是法國人做的而是德國人做的,巴黎如果沒有德國麵包的話,也是一件可惜的事。德國甚至還流傳著一句「如果家中沒有了麵包,和平也會遠去」的格言。  

在之前《西式早餐兵法全攻略》()()()中,我們主要介紹了美國,西歐的法國、英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、康瓦爾與威爾斯等地的早餐。這一篇我們來到了中歐與東歐,從德國的早餐開始談起。

德國早餐(German Breakfast)

傳統的德國早餐包括了,以黑麥或多穀麵粉所做的德文叫做Broetchen或Brötchen的麵包捲、奶油、草莓或其它莓子的果醬、蜂蜜、叫做Schwarzwaelderschinken的黑森林煙燻火腿、豪達起司(Gouda cheese)、埃文達起司(Emmentaler cheese)、沙拉米、煎蛋炒蛋或水煮蛋、果汁和牛奶。

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Photo Credit: Pierre-Yves Beaudouin @ CC BY-SA 4.0
豪達起司

麵包和又稱為圓麵包的麵包捲,是德國早餐當中最重要的主食,德國全國有超過300種的麵包與超過1200餘種的圓麵包,是全世界有著最多麵包店與最多麵包種類的國家。而其麵包不同的種類,則是以其所使用穀物的不同來分類的 - 黑麥或小麥、混合的穀物與其所加入的特殊食材與製作方式等,都是德國麵包分類的依據。而在這樣種類繁多的麵包之中,又可分成黑麥小麥、粗麵粉與特產麵包等四大類。

由於麵包對德國人是如此地重要,因此許多人說,不但最好的麵包並不是法國人做的而是德國人做的,巴黎如果沒有德國麵包的話,也是一件可惜的事。德國甚至還流傳著一句「如果家中沒有了麵包,和平也會遠去」的格言。

而在CNN一篇名為《為什麼德國麵包是全世界最好的》(Why German bread is the best in the world)的文章中提到,德國的麵包已於2015年被聯合國教科文組織列入無形文化遺產的名單之中。而在德國,「It sells like sliced bread」更是一句形容東西賣得很快的諺語。

至於德國的麵包種類為何如此地繁多,則與其歷史有關。由於直到19世紀前,德國都還是由許多小的公國與王國所組成,每個小的公國與王國不但都有著自己的方言與文化,也都有著各自獨特的麵包。而到了中古世紀,新興商業城市的興起,為了吸引各地蜂擁而來的做貿易的和移民,美味的麵包便成了這些新興城市各自吸引這些人的方式。

而在麵包的原料上,由於德國天氣寒冷,又不利於小麥的生長。相較之下,裸麥與斯佩耳特小麥(spelt)更適合在這樣嚴寒的環境下生產。而在德國,不管是農民、教士或是公爵,都十分需要夠營養的食物來幫助他們抵擋酷寒又多雨的天氣,也是造成麵包種類多樣化的原因之一。

  • 德國麵包分類

德國麵包的分類有以重量、以主要原料的穀類所佔比例,與形狀來分類等方式。不管為何種分類,都有著明確的規定。而基本上,又可分為最低重量為250克,穀物或穀物製品佔90%以上,油脂與砂糖比例為10%以下的「大型麵包」(Brot);最低重量在250克以下,穀物或穀物製品佔90%以上,油脂與砂糖比例為10%以下的「小型麵包」(Kleingebäck);小型麵包中重量在40~60克的「餐用麵包」(Brötchen);以及穀物或穀物製品佔90%以上,油脂與砂糖比例為10%以上的「甜麵包」(Feine Backwaren)。

此外,小麥麵粉佔90%以上的麵包的開頭叫做Weizen或Weiß;小麥麵粉在50%~90%之間的開頭則是Weizenmisch;裸麥麵粉佔90%以上的叫Roggen;裸麥麵粉在50%~90%之間的是Roggenmisch;小麥全麥製品佔90%以上叫Weizenvollkorn;裸麥全麥製品佔90%以上叫Roggenvollkorn;小麥全麥製與裸麥全麥製品的混合物在90%以上的叫Vollkorn;Vollkorn中小麥全麥製品佔50%以上叫Weizenroggenvolkorn;Vollkorn中裸麥全麥製品佔50%以上叫Roggenweizenvollkorn。

燕麥全製品為20%以上,加起來全麥製品在90%以上的叫Hafervollkorn;粗磨小麥在90%以上的為Weizenschort;粗磨裸麥在90%以上的是Roggenschrot;粗磨小麥和粗磨裸麥的混合物在90%以上的就叫Schrot;粗磨裸麥和粗磨裸麥全麥混合物90%以上的叫Pumpernickel;開頭如果是Misch,指的是混合了多種穀物。

而若是圓形麵包的話,開頭則是rund;橢圓形為lang;長棒狀為stangen-stang;環狀叫ring;辮子狀zopf等。 而在下文,我們來看一寫經典的德國麵包的種類。

  • 麵包捲/圓麵包(Bread Rolls/Semmeln oder Brötchen)

Brötchen(麵包捲/圓麵包)一詞主要用於德語區的北部,而在德語區的其它地方還有許多別的名稱。它有著身材矮小的麵包的意思,主要用於由淺色或深色小麥、黑麥麵粉或兩種麵粉混合製成的不加糖的麵包,然後再撒上罌粟子、向日葵子或是芝麻。

麵包捲中常用的黑麥又稱裸麥,英文為rye,學名Secale Cereale,這種在基因上與小麥和大麥近似的品種自古以來就種植於歐洲。不過在全世界生產的穀物中,裸麥只佔了不到百分之一,因此主要都是種植於像是波蘭、德國與西俄羅斯等裸麥麵包最受到歡迎的地區。但雖然其實和小麥比起來,裸麥更能在惡劣的環境下生長,但裸麥縱使不管是在澱粉、膳食纖維與蛋白質含量上都與小麥與其它穀類比起來不相上下,裸麥卻較少被做成麵包。

裸麥中的離胺酸 (L-lysine)與其它穀類相比的含量極高,而離胺酸是一種動物體內的必需胺基酸,對於成長發育及組織修復非常重要,也能維持免疫系統的建全。除此之外,由於裸麥麵中含有的粉隨機的、非結晶結構、強度低的半纖維素(Hemicellulose),而不是結晶的、強壯而抗水解的纖維素,因此和小麥麵粉不同,不會形成麵筋,必須靠乳酸菌群所形成的酸種(sourdough)來提高麵糰的黏性、並使其發脹,而也因此,裸麥麵包總是帶著一些酸度。

  • 德國農夫麵包(Bauernbrot/German Farmer’s Bread)

德國的麵包主要可分為包含了90%以上小麥麵粉的小麥麵包Weizenbrote;小麥麵粉含量為59~89%的小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrote;裸麥麵粉含量至少90%的Roggenbrote;裸麥麵粉含量為59~89%的混合裸麥麵包Roggenmischbrote;與全穀麵包Vollkornbrote。

正如其名,農夫麵包多出現於農村,而且多為Roggenbrote與 Roggenmischbrote。德人的Bauer指的是農夫或農家,而Bauernbrot指的正是農夫和農家的麵包。不過正如同大多數使用酸種來使裸麥麵粉發酵德國麵包,雖然有著淡淡的香味,卻風味不足,因此會加入人稱「德國麵包香料」(German bread spice)的綜合香料來調味。最具代表性的香料則包括了葛縷子、大茴香、茴香和莞妥。

農夫麵包的體積很大,有的甚至重達好幾公斤,粗獷、簡單樸實而形狀多樣。表皮烤得硬脆的農夫麵包鎖住了內部的水份,因此一方面在吃麵包皮的時候可以同時享受到硬硬的口感和香氣,另一方面又可以享受到富有彈性、質地細緻而又濕潤的內部。

  • 鄉村麵包(Landbrot)

和上述的農村麵包一樣,鄉村麵包也是德國全境皆會食用,而且外觀上幾乎是一模一樣。不過有很多鄉村麵包會在前面加上不同地區的名稱來區別,譬如黑森林鄉村麵包(Schwarzwälde Landbrot)、巴伐利亞鄉村麵包(Bayrisches Landbrot)和柏林鄉村麵包(Berliner Landbrot)等,可以是特定地區名稱,也可以是鄉鎮的名稱,而且不但各地有有著各地的獨家配方,甚至在同一地區的不同麵包店也都有著各自的配方與做法。

  • 五子麵包(Five Seed Bread/Fünfkornbrot)

五子麵包(five seed bread)又可被譯為五穀麵包(five grain bread)。顧名思義,這種麵包主要是由五種穀物的子所製成,而這些穀物主要包括了小麥、裸麥、大麥、燕麥和玉米。五子麵包風行於德國、奧地利與瑞士等國。這種麵包外皮略硬而內部鬆軟,是一種吃起來會深深感受到其密度與嚼勁的麵包。

傳統的五子麵包的特色則是使用了單粒小麥(Einkorn)這種現代小麥的始祖為原料之一。單粒小麥是被譽為近東發展初期農業的始祖,於西元11000至9600年生活於近東巴勒斯坦一帶過著半遊牧的生活,並收割各種原生植物的納圖芬人(Natufian) 將其種子種子儲存下來,並且尋找適合的地點播種,最後成為納圖芬人飲食的重要角色,並從原本狩獵採集的遊牧生活轉為農業栽種的生活方式的穀物。

現在小麥是由於乾旱、疾病或物競天擇的力量,而由單粒小麥(Einkorn)慢慢演變為單粒小麥與「斯卑爾托山羊草」自然生成的二粒小麥(emmer)及二粒小麥與「節節麥」雜草自然交配的普通小麥(Truticum aestivum)而誕生的。在經過數個世紀的基因改變之後,不管是產量還是麩質的含量也都大幅地增加。

此外,單粒小麥的蛋白質不但比現代小麥高,澱粉也比現代小麥低,而其中的麩質結構與現代小麥比起來更是容易為人體所吸收。風味強烈的天然麥香還帶著天然的堅果香氣。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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