中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵

中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵
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我們想讓你知道的是

到了17世紀,扭結麵包更成了不朽愛情的象徵。這樣的意含源自1614年的時的一對瑞士貴族夫妻。這對貴族夫妻在他們的婚禮上,用扭結麵包來做為他們海誓山盟的信物。會這麼做,則可能與「tying the knot」這個成語有關。


  • 扭結麵包(Pretzels/Brezel)

有著深色外觀、鹹味麵皮、與深具嚼勁口感的扭結麵包源自於西元七世紀的天主教教會。當時的天主教教會對於復活節前的40天的大齋期(Lent)的齋戒與禁慾的控制要比現在嚴格得多。在這段肉食不被允許的日子裡,簡單混合了鹽、水、酵母和麵粉的扭結麵包便成了大齋期的理想食物。

扭結麵包(Brezel) 的名稱為自於拉丁文的brachium,原意是手臂,因為其外型交錯的部份看起來就像是交叉的手臂。而這樣的形狀則是來自當時的修道士兩臂交叉的祈禱姿勢。

還有一個說法,則是說以前在德國西南部,東臨巴伐利亞的巴登-符騰堡邦(Baden-Württemberg)的巴德烏拉赫(Bad Urach),一個褻瀆的領主的麵包師要被處死,麵包師因為之前的表現優良,得到了如果能夠製作出透過它可以看到三次太陽的糕點,便可以被赦免的機會。這個麵包師傅最後想出了扭結麵包,因為扭結麵包有三個洞,因此可以看到三次太陽。

扭結麵包於中古世紀就風行於歐洲。它不但象徵著幸運、豐饒和精神上的富足,更時常被分發給貧困者,做為他們精神上與實質上的糧食。而扭結麵包的地位在1510年更有了戲劇性的轉變。

當時,鄂圖曼土耳其帝國試圖入侵奧地利的維也納時,想藉由挖地道的方式來入侵。這時,某個修道院在地下室烤扭結麵包的修道士聽到了敵軍的動靜,並且對維也納的居民提出了警告而因此抵禦了敵軍的入侵。而國王為了獎勵這些做扭結麵包的師傅,還賜與了他們勳章。

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到了17世紀,扭結麵包更成了不朽愛情的象徵。這樣的意含源自1614年的時的一對瑞士貴族夫妻。這對貴族夫妻在他們的婚禮上,用扭結麵包來做為他們海誓山盟的信物。會這麼做,則可能與「tying the knot」這個成語有關。而在17世紀的德國,小朋友們則會在新年時在脖子上掛上紐結麵包項鍊,來祈求來年的幸運與富足。

扭結麵包的深褐色表面,是來自於鹼水加熱後,其碳水化合物與蛋白質在加熱時生成棕黑色大分子擬黑素的梅納反應。而至於為何會在製作扭結麵包時加入鹼水,則有著19世紀巴伐利亞麵包師安東.內波慕克.法內布連納(Anton Nepmuk Pfannenbrenner)把原本塗在扭結麵包的糖水弄錯,用成了拿來清洗烤盤的氫氧化納;以及1477年在德國西南部施瓦本(Schwaben)的麵包師傅在做扭結麵包時,因為貓跳到烤盤上,讓扭結麵包掉進了裝著鹼水的水桶的兩種說法。

也因此,最具有代表性的兩種扭結麵包,亦分別是以慕尼黑為中心的巴伐利亞邦的「巴伐利亞風味扭結麵包」(Bayerische Brezel),與「施瓦本風味扭結麵包」(Schwäbische Brezel)。

兩者比較起來,巴伐利亞風味扭結麵包整體的粗細比較一致,中間部份不劃切痕,而在麵團膨脹時於表面自然形成裂痕;而施瓦本風味扭結麵包則是正中央交叉部份(俗稱手臂)與最粗的部份(俗稱肚子)有著明顯的粗細差異。手臂的部份可以吃到脆脆的口感,肚子部份劃入的切痕則使其表面綻開,露出白色的麵包內部。

在製作方法上,施瓦本風味扭結麵包則是比巴伐利亞風味扭結麵包添加了更多的奶油與豬油等油脂,增加麵團的延展性。而兩者的麵團都會使用和直接發酵法(Straight-Dough Method)比起來,麵糰膨脹力更強、成品體積更大,而且內部組織更柔軟細緻的中種發酵法(Sponge-Dough Method),也就是分兩個步驟的發酵方式。而兩者除了皆使用了混合了小麥麵粉、水和酵母的中種麵團、鹼水、鹽與奶油外,巴伐利亞風味扭結麵包還會加入小麥酸種和混合了水、小麥麵粉和鹽的麵糊。

除了巴伐利亞風味扭結麵包和施瓦本風味扭結麵包外,德國常見的扭結麵包,還有德國西部貝爾吉施(Bergisches Land)地區的自中世紀以來因鍛造高品質刀劍、剪刀等刀具而聞名,又稱「刀具之城」(City of Blades)的索林根(Solingen)自18世紀便流傳下來的,以甜麵團製作的「城堡扭結麵包」(Burger Brezel)。城堡扭結麵包有著脆硬的口感,常會浸泡在咖啡中再食用,買的時候還常會請店家用細繩綁住,掛在脖子上帶走。而其最大特色,則是其正中央扭轉4、5次的扭結。

  • 彭帕尼可麵包(Pumpernickel)

這種以100%的裸麥製作的麵包,可說是德國最知名的麵包。彭帕尼可麵包常常會事先切好,然後一包一包地賣。

彭帕尼可麵包和一般的裸麥麵包不同。一般的裸麥麵包所使用的是裸麥粒,而彭帕尼可麵包則是使用裸麥粒的胚乳,有著極為豐富的纖維質、蛋白質和維生素。而且需要長達16小時以上的烘烤時間。

彭帕尼可麵包名稱有著一個有趣的由來。其前半部的德文名稱來自於pumpern這個字,意思是放屁。而後半部的Nickel這個字,則是取自Nicholas這個名字,而這個名字常指得是小妖精和小惡魔。所以這種麵包可以被直譯為尼古拉斯的屁或是惡魔的屁。而之所以有這樣的一個名稱,則是歸因於其不易消化的特點。

不過和一般必須趕到吃完的麵包不同的是,彭帕尼可麵包是一種可以長期保存的麵包,一般可以保存長達數個月之久。如果是密封保存的話,保存期限甚至長達2年之久。

  • 葵花籽麵包(Sunflower Seed Bread/Sonnenblumenbrot)

顧名思義,葵花籽麵包中自然是加了葵花籽。西班牙人於16世紀時將向日葵從美洲帶回歐洲後,到了17世紀才開始食用,而到了19世紀才將之榨成油來使用。不過要注意的是,葵花籽麵包的德文名稱Sonnenblumenbrot中的Sonnen指的是太陽blume指的卻是花而不是種子(brot則是麵包),因此如果是直譯的話是向日葵麵包的意思。

  • 南瓜籽麵包(pumpkin Seed Bread/Kürbiskernbrot)

南瓜籽麵包主要分布於德國北部的第二大港口城市和第五大工業城市不萊梅(Bremen)地區等地。南瓜籽麵包有只加南瓜果肉的做法,也有只加南瓜籽或是果肉和南瓜籽都加的做法,而如果使用南瓜籽的話,多使用綠色軟殼的種子。

  • 亞麻籽麵包(Linseed bread/Leinsamenbrot)

亞麻籽的顏色為黃色到紅棕色,嘗起來略帶堅果味,富含omega-3脂肪酸(ALA)、短鏈多不飽和脂肪酸、膳食纖維、木酚素及酚類化合物。由於亞麻籽的顆粒小,因此在使用粗磨麵粉的麵包中加入的話,口感契合度極佳。

  • 香料麵包(Gewürzbrot)

流行於德國南部的香料麵包,使用混合了舊麵包碎末、水和鹽的冷水浸泡法麵種與裸麥酸種。在德國,將香料添加於麵包中的作法相當普遍,據說是在中世紀時,為了掩蓋舊麵包的味道而開始加入香料的。而香料麵包中最常使用的香料則包括了葛縷子、大茴香、茴香、與莞荽籽等。

  • 馬鈴薯麵包(German Potato Bread/Kartoffelbrot)

史稱腓特烈大帝的腓特烈二世(Friedrich II von Preußen, der Große)自1740年5月31日至1786年8月17日在位。在位期間不但開展了「德意志啟蒙運動」,並且大規模發展普魯士軍力,擴張領土,贊助和支持文化與藝術,而且以普魯士為中心,為武力統一德意志的道路邁出了第一步。

1736年的時候,伏爾泰還曾稱讚腓特烈大帝為難得的「哲學王」。而在1739年的時候,腓特烈大帝寫了他的第一篇論述君主責任制的文章《對馬基雅維利君主論一書的反駁》。後來伏爾泰還幫腓特烈大帝修改了這篇文章,並在1740年發表,名為《反馬基雅維利論》。

在此書中,腓特烈大帝以為「世界上有兩種君主,第一種是自己看到並掌管一切,第二種是把所有事務交給他們的大臣」,而認為君主的責任在於首先要牢牢地抓緊軍隊,再通過工業、農業與教育的繁榮,實現國家實力的和平增長的他,明顯地想要當第一種。

之前在《馬鈴薯料理兵法全攻略》一文中有提到,馬鈴薯是法國的帕門提爾(Antoine-Augustin Parmentier)在七年戰爭期間被德軍俘虜,嚐到了馬鈴薯湯的美味,才將將馬鈴薯於法國推廣的。而在德國,最早開始大力推廣馬鈴薯的種植與消費的,也正是腓特烈大帝。

直到現在,位於德國波茨坦(Potsdam),於1990年被聯合國教科文組織將之宮殿建築與其寬廣的公園列為世界文化遺產,被譽為「普魯士的凡爾賽宮」的無憂宮(Schloss Sanssouci)中,還看得到一份當年政府頒佈種植馬鈴薯的政令,上頭寫道:

各地區長官,請高度重視種植一種被稱為馬鈴薯的作物,此植物生長不受地域和自然條件所限,不論對人類還是對牲畜都有益而無害。所有王公貴族和庶民百姓要充分理解種植馬鈴薯的益處,並把馬鈴薯作為今春主要食品。

德國馬鈴薯麵包的中種為斯佩爾特小麥麵粉、水、酵母和鹽,混合後先發酵24小時。馬鈴薯則是水煮後去皮搗碎,在溫熱的狀態下混合種種低速攪拌後再發酵24小時後分次壓出氣體,再發酵45分鐘左右以200°C烤一小時左右即成。

  • 雜糧麵包(Mehrkornbrot)與三種穀物麵包(Three Seed Bread/Dreikornbrot)

雜糧麵包和穀物麵包其實本質上都是加了很多種不同穀類的麵包,而且都是德國全境皆有,主要穀類也都是裸麥加小麥,而發酵方法也同樣是酸種加酵母。唯一不同的是,穀物麵包會明確地標示所使用的穀物的數量。也就是說,除了德文的3(drei)加上穀物(korn)和麵包(brot)的三種穀物麵包外,還有4(vier)加上korn和麵包的四種穀物麵包、5(Fünf) 上korn和麵包的五種穀物麵包,和六種穀物麵包Sechskornbrot等。

至於雜糧麵包Mehrkornbrot中的Mehr是更多的意思。和穀物麵包一樣,主要使用的穀類是裸麥加小麥,其它使用的穀類,常有的還有麥麩、斯佩爾特小麥、大麥、燕麥、米、葵花籽、亞麻籽和芝麻等。而不管是雜糧麵包或是穀物麵包,所使用的穀物含量都必須分別在5%以上。

  • 全麥麵包(Whole grain rye bread/Vollkornbrot)

全麥麵包是德國全國的餐桌上最典型的麵包,而德國的法律規定,全麥麵包必須含有至90%的全麥麵粉。全麥麵包的德文中的Voll是「滿滿的」的意思,因此Vollkornbrot如果直譯的話,是滿滿的穀物的麵包。

根據德國聯邦食品與農業部出版的《德國食品法典》(Das Deutsche Lebensmittelbuch /DLMB)中的規定,全麥麵包可分為由至少90%的全麥穀物製成的Weizenvollkornbrot(Weizen是小麥);由至少90%的黑麥全麥產品製成,加入的酸量至少為三分之二酸麵團的全麥裸麥麵包Roggenvollkornbrot(Roggen為裸麥) ;由至少20%燕麥全麥產品製成,至少90%來自全麥產品整個燕麥麵包Hafervollkornbrot(Hafer為燕麥);而由至少90%的裸麥和全麥產品以任何比例製成,再加入的酸量至少為三分之二的酸麵團的,就是統稱的全麥麵包Vollkornbrot 。

  • 小麥混合麵包 (Weizenmischbrot)

而小麥混合麵包則是以小麥為主要使用穀類,再以不同比例混合其它穀物的麵包。Weizenmischbrot中的 Weizen是小麥,而 misch則是混合的意思。小麥混合麵包中的小麥量必須要佔全部穀物的50%~90%。

  • 灰麵包 (Graubrot)

德國的北萊茵-威斯特法倫州、巴伐利亞州,和黑森林等地區的混合麵包被稱為灰麵包。不過也可以說,混合麵包是按照穀物的比例來命名,而灰麵包則是依照麵包的外觀顏色來命名的。但是雖然說叫灰麵包,倒也不是說真的外觀是灰色的,而是只介於小麥用量接近或者是100%的白麵包,與由於裸麥比例高而呈現黑色的黑麵包罷了。

不過,德國南部、奧地利和瑞士,也會把混合麵包稱為黑麵包(Schwarzbrot)。而不管名稱是灰麵包、混合麵包,還是黑麵包,吃起來無論是質地或口感,和裸麥麵包比起來都柔和得多。

  • 黑麵包(Schwarzbrot)

而一般所說的黑麵包,指的則是由至少90%的裸麥為原料來製作的麵包。黑麵包會以低溫慢烤24小時,使麵包中的糖份焦糖化。這不但賦與了黑麵包深棕色的外觀,更使其產生自然的甜味。

黑麵包主要是德國北部食用的麵包,其口感濕潤、有嚼勁而有顆粒感,適合切片來食用。

  • 白麵包(Weißbrot)

白麵包一直以來,都因為其顏色而被視為高級的麵包,因為要製作白色的麵粉必須要經過精製的過程,也就是將麩皮過篩。而過篩後的麩皮則是煮熟後成了豬的飼料。在古代的埃及,公務員每天會收到兩片白麵包做為薪資。而古羅馬也有著獨立的白麵包公會。在以前的歐洲,吃白麵包一向被視為社會地位的象徵,甚至認為吃黑麵包或雜糧麵包是苦修或社會地位的喪失。

不過雖然白麵包在歐洲社會一直以來都有著其貴族血統,但是在工業革命之後,由於機器與工業化的烘焙使得白麵包變得普遍,導致連工人階級都不願意吃黑麵包,而上層階級卻反倒認識到了黑麵包的營養價值,這時黑麵包和白麵包的地位才反轉了過來。

白麵包的主要穀物原料小麥的含量必須要在整體的90%以上,而剩下的10%則可以使用其它的穀物。

  • 酵母花環/辮子麵包(Hefekranz/Hefezopf)

酵母花環或酵母辮子麵包,是德國甜麵包的代表,口感柔軟,由糖、麵粉、奶油蛋與酵母製成。其德文名稱Hefekranz 或Hefezopf中的Hefe都是酵母的意思,而Kranz與Zopf則分別為花環與辮子的意思。這種麵包是將發酵好的麵團切成到四等份後,揉圓再搓成長條狀後,編成辮子狀,塗上蛋液,然後再發酵一次後再塗上一次蛋液,再烤製而成。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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