中式早餐兵法全攻略華北篇(上):熟悉的油炸鬼與不太熟悉的餜篦兒、薄脆

中式早餐兵法全攻略華北篇(上):熟悉的油炸鬼與不太熟悉的餜篦兒、薄脆
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我們想讓你知道的是

所謂的「餜子」是天津人對油條的稱呼,而煎餅餜子基本上就是綠豆麵薄餅加油條、雞蛋與其它配料的組合。不過這只是其中一種基本組合,另外一種是以「餜篦兒」取代油條。在介紹煎餅餜子前,我們先來看看我們似乎很熟悉的油條與不是那麼熟悉的餜篦兒。 

那天在北京因為趕著去學校開會,在住的地方附近隨便買了個肉夾饃當早餐,沒想到拿到手一看,和之前在西安吃的比起來,也太寒磣了吧!所以心想,接下來幾天的早餐一定都要吃蘭州牛肉麵。早餐能吃上一碗熱湯麵是最幸福的事,吃不到麵吃米粉湯,米苔目或是鹹粥都好,只要有骨頭熬的湯配上碳水化合物和肉,拌以蔥香再加些辣椒唏哩呼嚕扒入口的都是好早餐。但是如果來兩個老麵大肉包也很過癮。

在北京的時候當然就是配炒肝兒,在台北就無法太講究了,光是好吃的包子就不好找了。早上吃鼎泰豐那種不是發麵的南方小包子總覺得不過癮,雖然好吃,但對北方人而言那只是點心。台灣最可怕的早餐出現在無所不在的雜碎肉早餐店。鐵板上煎著一片片來源不明滋滋作響的碎肉組成的肉片,再夾進完全沒有香味的吐司麵包或漢堡包裡的早餐店,正是養成我們的味覺,害我們會花錢去定價兩百元以上的美式早午餐店,吃把這些食材分解後升級版的元兇。

就算是好一點的西式早餐,一口夾著火腿的可頌配上一口咖啡,又怎能比得上一碗燉了十幾個小時的牛肉,和需要高超技術方能拉得出的拉麵。只是,那天在吃了一口在北京買的肉夾饃早餐後愣了一下,心想:「這根本不是肉夾饃啊!」再咬一口⋯⋯這根本是饢夾肉吧!但是還是蠻好吃的。

比起飯或粥來,還是吃麵更讓我有充實的感覺,尤其是一天的第一餐來碗麵的話,就算是星期一的早晨,也是能在熱湯與麵條的滋潤下,活絡五臟六腑,打通任督二脈的。畢竟,「we don’t hate Mondays, we hate capitalism」。吃好吃的料理正是讓我們從資本主義下的機械式生活中,用自己的肉身和這個世界,這個和我們一樣由大自然有機體所組成與並行的世界,短暫地交流的彌賽亞時間。

在這邊,我們已經聊過很多早餐的麵食了,從蘭州牛肉麵到重慶的小麵,從武漢的熱乾麵到廈門的麵線糊。在台北,我是絕對不買那種不中不西、不倫不類的早餐店,那些吃了心情更糟的早餐的。沒有蘭州牛肉面麵吃,能吃到《包子之兵法全攻略》中提到的金華街老麵膠東大包也能很滿足。

在杭州南路,青島豆漿店的肉餅一次喀個三、四個更是油香四溢。宿醉的話、能來碗油豆腐細粉或雪菜肉絲細粉配生煎包就瞬間活了過來,然後在細粉湯裡加些胡椒粉和辣油,連熱湯一起衝入口中,嘿!那是個暢快!

在西安的那個冬日的肉丸糊辣湯,和這個夏天北京的炒肝配包子之外,不禁更想窮盡這世上的好早餐。在北方,我們最常聽到的早餐是煎餅餜子。「餜」,音「果」,因此「煎餅餜子」與被寫做「煎餅果子」或「煎餅菓子」。而「餜」的意思則是由米或麵所做成的食品。

而煎餅餜子以天津的最為出名,對天津人來說,這是早餐,也是點心。而所謂的「餜子」是天津人對油條的稱呼,而煎餅餜子基本上就是綠豆麵薄餅加油條、雞蛋與其它配料的組合。不過這只是其中一種基本組合,另外一種是以「餜篦兒」取代油條。在介紹煎餅餜子前,我們先來看看我們似乎很熟悉的油條與不是那麼熟悉的餜篦兒。

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Photo Credit: goosmurf @ CC BY 2.0
油條

在各大街小巷,有中國人的地方的早餐就有著油條的蹤跡。不單如此,大家也都能說上一段油條、秦檜陷害岳飛與油炸檜或油炸鬼的故事。這種長條形、中空而口感鬆脆又不失軔性的油炸食品,是以酵母或老麵混合麵粉、水、鹽、小蘇打和油,發酵揉合後,再切成長條狀,交疊在一起之後油炸而成。

油條必須是以高溫炸製,而油條在炸的時候會膨脹是因為在發酵的過程中,酵母菌使澱粉轉換為葡萄糖,再轉換為乙醇並且產生二氧化碳,因此下鍋油炸時因為有氣體而膨脹,不過高油溫則會使得油條的表面硬化而停止膨脹。這就是為什麼油條要用兩條長條的麵團上下疊好,然後用竹筷在中間壓一下的原因。

如此一來,兩條長條麵團間的水蒸汽和發泡氣體就可以不斷溢出,而熱油則因為筷子所壓的凹陷處而不能接觸到兩條麵團的結合的地方,而使得使結合部的面團能夠處於柔軟的糊精狀態而不斷膨脹,並且變得蓬鬆。

餜篦兒

餜篦兒的「篦」音「必」,原本指的是用竹片、牛骨或金屬所製成的細齒梳子。前面說油條在天津被稱為餜子,而許多人則認為天津的餜篦兒就是北京的「薄脆」這種炸油餅。不過當然了,在天津人眼中,餜子就是餜子,餜篦兒就是餜篦兒,把它們叫做油條或是薄脆都是邪門歪道。但是不管名稱為何,這種炸油餅就是炸得又薄又脆,在案板上擀成和紙一樣薄的橢圓形薄片,再用刀在上面幾下,放進油鍋中滾燙的油裡炸到金黃就成了。

和油條一樣,薄脆始於宋代,見於宋人筆記《西湖老人繁盛錄》之中。明清的烹飪書籍《食憲鴻秘》和《調鼎集》則均記載著薄脆「麵每斤入糖四兩,油五兩,加水和,擀開,半指厚,取圓黏芝麻入爐」的傳統做法。

煎餅與煎餅餜子

煎餅餜子中煎餅的部份則是來自山東。山東人以山東傳統煎餅捲大蔥的做法來捲油條,再加些甜麵醬和辣醬,就成了煎餅餜子了。

煎餅是以綠豆粉為主料,調成糊狀後再攤成形似荷葉般煎餅。現在的煎餅餜子在捲上酥脆的餜子或餜箅,會在煎餅攤上雞蛋,然後抹上甜面醬、腐乳,撒上蔥花、芝麻、孜然等配料後從中間對折食用。

【山東省】〔泰安〕山東煎餅

既然煎餅餜子的煎餅是源自於山東,那我們就先看看山東的煎餅和山東的早餐。煎餅是一種典型的「粗糧細做」的料理。我們現在所知道的煎餅,基本上就是用發酵後的麵團及麵粉攤開成圓形後所烙成的,其成品乾而狀似牛皮,且易於折疊。而最傳統而地道的山東煎餅則是用雜糧做的。

山東煎餅在山東也分為許多種類,不過其起源地則是五嶽之一的東嶽泰山所在地,現在的泰安市。「泰山安,則四海皆安」,泰安因泰山而得名。而雖說一般認為泰安的煎餅已有千年的歷史,不過比較確切的歷史證據則是1967年在山東省泰安市庄鎮東羊樓村所發現的明朝萬曆年間的「分家契約」。這分家契約裡頭,有著「鏊子一盤,煎餅二十三斤」這樣的記載。而子鏊(音「奧」)正是做山東煎餅三大工具:鏊子、篪子(「篪」音「持」)、油擦子之一。

這鏊子是鐵製圓形,中心稍凸,下有三足,底下用柴草或煤炭加熱,在上面烙煎餅的大鐵版;篪子則是有柄的弧狀木製板,用來攤推麵糊;油擦子由十幾層布縫成,是用來擦鑿子的。除此之外,《聊齋志異》的作者,清代的蒲松齡,更是寫了《煎餅賦》一文,文中鉅細彌遺地描述了煎餅的做法與外觀。

泰安煎餅的原料都是小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等雜糧。將之磨碎成糝,然後用「攤」的方式來製作。泰安甚至有著「吃煎餅一張張,孬糧好糧都出香。又卷豆腐又抿醬,個個吃得白又胖」這樣的民謠,足見其對煎餅的喜愛。

不過雖說煎餅是源自於山東,但卻也只有臨沂、泰安、萊蕪、棗莊、濟寧、日照等魯西魯南地方將它當成主食,這一方面是由於敬天、崇天的傳統,而攤煎餅又叫「薰天」。一方面則是由於煎餅以小米麵粉做最好,而泰沂山區盛產小米。

蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到:「圓如銀月,大如銅缸,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製也。」的山東煎餅,最傳統而經典的吃法就是煎餅+大蔥+蘸醬的「煎餅捲大蔥」了。從剛從鏊子上揭下來熱乎乎的手攤煎餅,卷上洗乾淨大蔥沾甜麵醬,咬下去的那滿嘴香味就是山東人舌尖上的故鄉。台灣的山東老兵多年後回到家鄉,如果咬上這一口,肯定是會「亮顏類汪王」(山東話:兩眼淚汪汪)的。

〔濟南〕甜沫

除了山東煎餅外,山東人還吃些什麼早餐呢?先看到濟南的話,最受歡迎的就是甜沫+油旋的組合了。甜沫有兩個起源之說,一為明朝、一在清朝。不過這邊我們只取比較可信的明朝版來談。說它比較可信是由於現在濟南的特產「泉城二怪」也和這個典故有關,而甜沫正是二怪之一。

明朝永樂十九年,朱棣遷都北京後,設了光祿寺為禮儀祭拜之地。而為了祈福江山社稷,光祿寺研製了一種以稷(小米)為基底的粥,命名為茶湯,在祭祀拜天時,賜文武百官各一碗,敬畏上天。到了明天順元年,當時的明英宗的次子為分封在濟南的德莊王,而明英宗則是命光祿寺將茶湯的做法傳到濟南德王府。而德王府的腆膳官董空壺因為與濟南秦府私交甚密,因此將很多府中膳食傳到了秦府,其中也包括了茶湯的製作方法。

秦府主人秦守經習得做法之後,並之其發展為山東茶湯。之後又以茶湯為基礎,在小米麵粉中加入薑與胡椒,演化出了香辣的小米粥,稱之為甜沫。而「泉城二怪」指的正是這不是茶的有個茶湯,和不甜的甜沫。

甜沫不但不是甜的,還和滷肉一樣要加八角等五香料和鹽先加水煮,煮好後撈出,然後再加入粉條、五香豆腐乾、菠菜,水開後倒入小米糊,邊倒邊攪,加蓋煮約20分鐘,開鍋後,把炸好的花生油倒入鍋內,再加入熟花生米和豇豆,然後一碗甜沫就完成了。

甜沫明明是鹹粥,卻得此名的原因是,以往這粥做好後主人都會再問「再添麼兒?」,山東話的「加」為「添」,「麼」就是什麼東西的意思。所以也就是問還要不要再加些粉絲、蔬菜、豆腐絲等的配料的意思,後來人們就取其諧音,叫這種粥甜沫了。

油旋

清代顧仲編著的《養小錄》中有關於油旋的描寫是這樣的:「和麵作劑,擀開。再入油成劑,擀開。再入油成劑,再擀如此七次。灶烙之,甚美。」

油旋與甜沫的組合是濟南早餐的代表。帶著濃濃蔥香而外皮酥脆,內部柔嫩的油旋,簡單來說是一種旋渦狀的小型蔥油餅。不過油旋要先烤過後再烙,這樣才能達到油旋必須要「軟、酥、香」的要求,而且趁熱食用也很重要。

油旋是清朝的時候,山東齊河縣的徐氏兄弟三人,在南京習得油旋的製作方法然後帶回濟南的。不過在南方,油旋的口味是甜的。回到濟南後,徐氏兄弟則根據北方人的習慣,在油旋里加入鹽、蔥和油,改為鹹香味。

在清道光年間,濟南的鳳集樓是當時經營油旋比較有名的店家。而在光緒二十年開業的文升園飯莊,曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名。到了民國初年,濟南已經有十幾家經營油旋的店鋪了。到現在「油旋張,甜沫唐」是濟南人常會推薦外地遊客的濟南小吃。而「油旋張」,現在則是由第三代的張士華經營。

光緒二十年開業的文升園飯莊的油旋傳人則是現年70歲的蘇將林老先生,他師承當年文升園飯莊打油旋的好手耿常銀先生。耿長銀後來離開了文升園後自己開了攤子賣油旋。1956年時,濟南召開名吃大會,耿長銀打制的油旋被選為名吃,耿長銀也因此調入濟南的魯菜名店聚豐德飯店。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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