《百年早餐史》:美國誕生的brunch,讓歐式早餐面臨滅亡危機

《百年早餐史》:美國誕生的brunch,讓歐式早餐面臨滅亡危機
Photo Credit:Avid Hills @Flickr CC BY SA 2.0
我們想讓你知道的是

早午餐很快就風行北美,流行的原因跟它出現的緣由不太相同:星期日早上是大家一起上教堂的時候,所以習慣上都在離開教堂或廟宇之後才吃東西,亦即比較晚吃早餐。

文:克里斯穹・葛塔魯(Christian Grataloup)

早餐末日?

易普索市調公司(Ipsos)在2012年針對法國人的飲食習慣進行調查,結果顯示,傳統歐式早餐在法國依舊非常受歡迎。有超過80% 的法國人每天早上會喝這三種18世紀以來在此萌芽生根的興奮飲品。其中一半的人喝咖啡,這數據或許加上了喝菊苣咖啡的人;22%的人喝茶,9%的人喝熱可可(多半是孩童)。這80%的人當中,其中有四分之一只喝飲料,不吃任何固體食物;44%的人選吃抹醬麵包,麵包有的要烤、有的不烤,也有的選擇乾麵包片(biscotte)塗奶油或果醬;10%的人習慣吃甜麵包,多半是工業大量生產的產品,特別是布麗歐奶油麵包;8%的人同時會再吃一碗穀片。有20%的法國人完全不睬茶、咖啡、可可三雄,選喝牛奶或果汁。統計指出,早餐桌上幾乎看不到鹹的食物,不禁讓人感嘆新近歸化的海外屬地法國公民多已忘卻了先祖的晨間飲食習慣。

法國人在餐飲料理上似乎特別能堅守傳統,只不過早餐走的是另一條路。基本上,早上喝咖啡已經是全球均一的趨勢,只是搭配的點心反而日趨多樣化。茶的地位同樣穩固,可能是因為全球前兩大人口最多的國家——中國和印度——茶是他們的首選。不過日本和韓國的例子卻告訴我們,儘管地處遠東茶之原鄉,咖啡仍有可能後來居上;甚至在俄羅斯,咖啡也已經躍升為極具威脅性的頭號對手。

咖啡,尤其是即溶咖啡粉,滲透了全世界;它攻占了絕大多數的美洲社會,很早就搶下了波里尼西亞,在中東地區則持續奮戰不懈,而且也漸漸打進非洲微小的市場板塊。若要說到日常飲食的全球化,晨間熱飲不啻是最佳範例。不是有人這麼說嗎,咖啡已領先石油,是全世界賣得最多的液體?

過去歐洲人把全球放進自己的杯裡;今日,早上幾乎全世界都在喝這些全球化飲品。然而有跡象顯示,歐洲人創造出來的標準化「早餐」似乎面臨了滅亡的危險。

另類作息: 早午餐

論述到這裡,始終循著嚴格定義的早餐,必須在一日三餐,即早餐——午餐——晚餐的正常作息框架下,才有其明確的意涵。一日三餐的進食節奏,除了因為各國的用餐間隔期間是否有吃點心習慣而會有差異之外,基本上都是以生物學上的食物消化時間,也就是出現飢餓感的時候為基準制定,再者,也會受到飲食所肩負的社會責任的影響,聚餐是凝聚群體的一環,最常見的就是家庭聚餐。每日作息時間的統一,全國用餐時間的標準化,跟19世紀以來以歐洲和北美為中心慢慢擴展到世界各地的工業化和都市化現象,密不可分。因此,在工業化深遠的國家,現代人民的工作和居住地的變遷,必然會造成生活型態的巨幅變化,以及飲食習慣的深層改變,早餐當然也不能倖免。

劇變之一:用餐時間的改變。早午餐可說是出現時間最早,且在現今社會中站得最穩的改變。簡單的合成辭——「早」(br),源自早餐(breakfast)+「午餐」(unch),來自午餐(lunch)——清楚點出這是兩頓餐的合體。的確,餐點囊括歐陸早餐的所有構成要素,再加上午餐(或晚餐)的經典菜色:沙拉、鹹派、肉排、雞肉或冷食的魚。出於對時間次序的惰性反應,吃早午餐的時候大多先吃原先應該是早餐的食物,然後才吃「中午」的菜;結果創造了大異平常的進食次序,因為如此一來我們往往會先吃甜的再吃鹹的。

早午餐一詞,已穩穩的在法文語彙裡取得位置了,一如其他眾多語言,《牛津英文辭典》於1896年首次收錄。不過,早午餐的誕生地是美國,精準的說是紐約。原本是指那些週六夜狂歡後,隔天星期日早上很晚才吃的那一餐。早午餐很快就風行北美,流行的原因跟它出現的緣由不太相同:星期日早上是大家一起上教堂的時候,所以習慣上都在離開教堂或廟宇之後才吃東西,亦即比較晚吃早餐。

早午餐隱含了一種放鬆的意涵:採所有餐點同時上桌的自助餐模式,沒有繁複的手工菜。算是介於比較郊外、比較鄉村風的烤肉派對,和比較都市感的早午餐之間的一種餐聚。許多紐約客喜歡享受早午餐的「奢華」感,他們愛點一杯香檳或雞尾酒(尤其鍾愛一半香檳、一半橙汁調合的含羞草〔mimosa〕)。

19世紀末,早午餐先攻占了倫敦市內比較高級的區域,而後擴及全歐,終於成為全球各大都會的一大特色,但仍以週末為主。其他的工作天,也有一種變異版的早午餐,早餐彙報或稱「晨間工作彙報」,一般多是早上剛開始工作的時候舉行,所以比平常的早餐時間要晚一些。到了下午,也有所謂的下午開胃點或午後點心,但尚未形塑出各自專屬的樣貌。

遲至1980年代,法國才受到早午餐的影響,不過這個字很快的就深入了民間,而且從名詞變成了動詞(「bruncher」)。法蘭西學會曾嘗試用「déjeunette ╱近午簡餐)」這個字來取代它,但成效不彰;後來麵包店直接借用這個字來稱呼一種使用比較短的長棍麵包製作的三明治,所以在法國「brunch」這個字的用法比較偏向午餐。魁北克對借用英文一事比較敏感,因而多用「自助午餐」(déjeuner-buffet)來稱呼它!至於與它相對應的週日午後版,「午晚餐(slunch)」(supper + lunch),有時候也叫「drunch」(dinner + lunch),是否能有同樣的好運勢,目前還很難說。

杯裡的風暴!

無論如何,早午餐大體是週日限定,但很多餐廳覺得這是一個大好商機。早午餐的料理和服務成本皆屬低廉,但它的高級形象又能讓商家制定一個獲利豐碩的賣價。這的確是群體共享的一餐:沒有自己一人來吃早午餐的。由此可知,這新興的一餐等於是一週平常日裡逐漸崩壞的共餐結構的見證,也是一種補償。家到公司的通勤距離不斷拉長,工作時間趨於不定,使得一個人用餐有愈來愈多的趨勢。大賣場也開始對所謂的「游牧族」(用餐時間不定)早餐感興趣。

根據生活條件研究中心(Credoc)的研究顯示,21%的法國人每星期至少有一天會跳掉早餐不吃。速食文化也對早餐造成威脅,而且是全球性的普遍現象;太多的智利人、大溪地人,和其他文化背景的人可以見證。三餐被分割得四分五裂已經是全球的趨勢,慢慢的銷蝕了早餐進化至今所建立的良好基石。

除了飲食愈趨個人化之外,另一個令人擔憂的議題「生機飲食」,也進一步的分化了飲食市場。生機飲食通常是透過穀物滲透早餐餐桌,如今所謂的穀物包含了青稞(orge)、斯佩爾特小麥(epeautre)、藜麥、奇亞籽、亞麻籽、葵花籽和南瓜籽。農產食品大廠很快的便嗅到了生機商機,大舉投資:家樂氏在2006年推出了古老傳奇系列。逐漸發展出一種煮熟的固體穀物商品:穀麥(granola,以燕麥片、堅果和蜂蜜為主原料烘烤後的食品)。至於飲料方面,傳統三劍客,茶——咖啡——可可遭逢了空前的對手。

從美國開始風行全球的拿鐵咖啡異軍突起,好比黃金拿鐵(植物奶、椰奶、杏仁牛奶、薑黃奶),或是將經典日本抹茶粉末打進植物「奶」裡的抹茶拿鐵。而傳統的柳橙汁,則多被冰沙取代,裡頭的牛奶則換成了豆漿,再添加蔬果汁。這些創新飲食出現的時間不長,並未顛覆早餐的傳統地理分布,因為大部分的食材原料仍來自熱帶,例如墨西哥的奇亞籽,或南亞的薑黃。歐洲的畜牧業者甚至跳出來,反對把椰子汁和杏仁汁說成椰「奶」和杏仁「奶霜」,因為這些農產品都來自遙遠的異地(全球80%的杏仁產自美國加州)。

除了個人化和生機化之外,還有另一個敵手,那就是逐漸在歐美國家蔚為風潮的在地化概念,多吃在地生產的食物。身為飲食全球化急先鋒的早餐,當然是推廣「在地食材」鬥士的頭號標靶,何況它還壯大了食品工業的勢力。至今尚未有農經研究計畫,針對茶、咖啡和可可樹進行基因改造,好讓它們能捱得過嚴寒冬季。這正是新型早餐誕生地的西歐都會區最受爭議的核心議題,引發了支持公平交易的第三世界主義分子,和推廣「在地食材」鬥士們之間的衝突。

提倡另類全球化(altermondialiste)的人士,關心的重點是第三世界的「小農」,他們和呼籲食用「在地食材」的鬥士選擇了全然相反的道路。對國際議題感同身受的世界公民,和倡議在地優先的本地民眾,兩者之間的緊張已經成為今日各地西方民主制度的重大建構基礎。這場大規模的衝突,早餐必然無法倖免。

儘管如此,早晨喝茶、咖啡或可可的好日子似乎還相當的長。但,如同歷史上所有的一切,既有開始,定有結束。或許,在這全方位提倡後現代主義的時代,我們也正邁向後早餐時代⋯⋯

相關書摘 ▶《百年早餐史》:工業革命發明鬧鐘之後,你有吃早餐的義務

書籍介紹

本文摘錄自《百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》,聯經出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:克里斯穹・葛塔魯(Christian Grataloup)
譯者:蔡孟貞

俗話說得好:「一日之計在於晨。」一天當中最重要的一餐,就是早餐了。不僅滿足口腹之欲,還是一日美好的開端。

早餐可簡單、可複雜、可華麗、可樸實,端視享用之人的喜好與需求。多數饕客在乎的是早餐好不好吃、去哪裡買、怎麼做?意在滿足填飽肚腹的物質需求,但你可曾想過,今日我們桌上的一份早餐,是積累了百年、來自各國的文化精華。

在《百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》一書裡,作者克里斯穹・葛塔魯除了直向梳理早餐演變的歷史,還縱向包攬了地域發展、產業、運輸等的演進,以地理學家的獨到眼光,帶領我們看各個異域間的交流如何轉變固有的習慣,而這些習慣又如何內化,逐漸成為生活不可分割的文化。

「每個人都知道天天吃的早餐,因為太過熟悉了,以至於沒想過該去深入了解它長達三世紀的歷史!」一旦明白了其中奧妙,早晨的餐桌就是精采又多元的文化共和國。每一種組合都是創新,每一次入口都是顛覆。

百年早餐史
Photo Credit:聯經出版

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航

或許你會想看
更多『評論』文章 更多『書摘』文章 更多『精選書摘』文章
Loader