日本拉麵兵法全攻略西日本篇(四):名店輩出的博多拉麵與九州的拉麵

日本拉麵兵法全攻略西日本篇(四):名店輩出的博多拉麵與九州的拉麵
Photo Credit: Toomore Chiang CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

一蘭拉麵的全名為「天然とんこつラーメン専門店 一蘭」,1960年在福岡市開業的時候只是一對夫妻經營的小麵攤,名字也不叫一蘭,而叫做双葉拉麵,一直到1966年他們搬到福岡縣南部的小郡市後才改名為一蘭。  

福岡縣
  • 博多拉麵 (博多ラーメン/はかたラーメン)
  • 長濱拉麵 (長浜ラーメン/ながはまラーメン )
  • 久留米拉麵 (久留米ラーメン/くるめラーメン)
  • 熊本拉麵 (熊本ラーメン/くまもとラーメン)

說到九州就會想到博多拉麵,而福岡縣福岡市的博多拉麵(はかたラーメン)正是豚骨拉麵的代名詞,以大火長時間熬煮出豚骨湯頭適合極細的直麵,源起於1941年(昭和16年)或1942年(昭和17年)於福岡中洲的福岡玉屋附近博多川沿岸森堅太郎開業的「三馬路」這個屋台。

在這裡把福岡縣福岡市的博多拉麵和長濱拉麵、福岡縣久留米市的久留米拉麵與熊本縣熊本市的熊本拉麵四者併在一起談,實在是因為這四種拉麵者有著難分難解的淵源與關係,而且又十分地類似。簡單來說久留米拉麵是九州最早的拉麵起源,湯頭比博多拉麵更濃稠,口味也更醇厚。而熊本拉麵是口味較清淡,會以大蒜和麻油提味的豚骨湯頭。

而且熊本拉麵與一位叫出生於台灣高雄美濃的一位客家人劉壇祥 (歸化日籍後改名重光孝治 )有關。二戰時,劉壇祥正在宮崎工業高等學校留學,但是因為戰局的惡化,他台灣的家人也就無法再照顧他在日本的生活了。這時有位叫做木村一的日本人對他伸出了援手。木村一的家人與他另外一個朋友山中安敏也一起援助他。劉壇祥後來進入熊本大學就讀,畢業後則投入調味料的生意。

因為木村一、山中安敏的不動產生意失敗,三人想共同開發新的機會。後來從久留米拉麵名店「三九」吸取經驗開始了他們各自的拉麵人生。在昭和28年(1953年)秋天,木村首先在熊本市內開了「松葉軒」;隔年昭和29年(1954),山中的こむらさき也開了。劉壇祥 (重光孝治 )則在桂花拉麵學習調理技術後於昭和30年(1955年)開了現在遍佈亞洲各地的「味千拉麵」。

而我們現在所看到的博多拉麵,則是受到上面所說的久留米拉麵名店「三九」的影響而演變成白濁豚骨湯頭的,最早的「三馬路」賣的拉麵是清湯。也就是說,現在我們所看到的博多拉麵是始於久留米市,然後經由熊本,最終完成於福岡的。

而說到久留米拉麵的始祖,也就是所有豚骨拉麵的始祖,則是昭和12年(1937)由宮本時男所開「南京千両」。會取「南京千両」這個屋名是因為宮本時男慶祝日本攻陷了中華民國的首都南京,而他的做法則是參照了當時流行於東京和橫濱的「支那そば」與自己出身地長崎的長崎雜燴麵而成。不過「南京千両」所是豚骨湯頭,但是仍是清湯。

後來,曾在「南京千両」修業過的杉野勝見在昭和22年(1947)自己開了間叫「三九」的拉麵店。本來「三九」的湯底也和「南京千両」一樣是豚骨清湯,直到一次他出門買東西的時候請他母親代為顧湯,沒想到回來一看,一直開大火燉豬骨的因為湯滾了太久而竟然變得白濁一片,他本來想丟掉的,但試了味道之後,發現這白湯和清湯比起來居然更有層次感後,他才研發出了我們現在所熟知的白濁豚骨湯底。

不過杉野勝見後來就搬到北九州市另外開了一間叫「来々軒」的店了。而原本的「三九」則是在1950年頂讓給了之前的一位叫四ケ所日出光的店裡常客,而真正將濃濁豚骨湯頭傳遍全九州 (鹿兒島除外 )的人,也正是四ケ所日出光。久留米拉麵的切刃番手是22,加水率28%~30%,直麵,現在在當地的代表店家有「大砲ラーメン」「大龍」「沖食堂」和「ひろせ食堂」。

久留米拉麵的下一站是熊本縣,不過到熊本縣熊本市前,久留米拉麵先到了熊本縣北部的玉名市。1952年,名氣日盛的「三久」於玉名市的國鐵高瀨車站前開店了。在此之後,我們前文所提到的木村一與山中安敏等人也都在三九修業過後來到熊本縣熊本市開店。切刃番手22~26的熊本拉麵的麵體加水率為27%~30%,直麵,一玉的份量為100~130克。當地有著「黒亭」「味千」「桂花ラーメン」「こむらさき」「大黒屋」等知名店家。

透過這個路線的傳播,白濁豚骨拉麵終於抵達了福岡,並且在福岡完成了以大火煮出豬骨膠質的的白濁湯頭,細麵 (切刃番手24~28 )且加水率低 (26%~27% )因此容易吸收湯汁的直麵,與配料有叉燒、白芝麻、蔥綠與紅薑的博多拉麵最終型態。

而又因為博多拉麵是極細麵又容易吸收湯汁,為了怕麵泡在湯裡爛掉,因此麵量特別地少,一玉只有100克左右。這麼少的份量所衍生出來的博多拉麵對拉麵文化影響最大的特點之一就是「替え玉」(かえだま),也就是麵吃完之後再追加麵條的意思。

而說到「替え玉」就不得不提到長濱拉麵的始祖「元祖長浜屋」(がんそながはまや)了。長濱位於福岡市的中央區,由於流經福岡縣注入博多灣的那珂川河口有的長長的沙灘 (砂浜 )而得名,長濱位於博多漁港的對面,也是福岡市中央卸売市場鮮魚市場的所在地,長濱拉麵不但源自於此,「替え玉」與極細麵的兩大博多拉麵特點也是出自於長濱拉麵。

我們剛剛說「替え玉」是為了怕麵在湯裡泡軟。那麼既然如此,又為何不用粗麵呢?那是因為漁市場非常地忙碌,為了要減短煮麵的時間,因此才選用最細的麵,但偏偏那麼細的麵又不能泡在湯裡太久,因此少量細麵與「替え玉」的拉麵系統便如此形成了。

元祖長浜屋的創業者榊原松雄是在日本戰敗後,在名古屋的黑市和一個台灣人學拉麵的做法的。為了做生意,榊原松雄從名古屋回到的福岡,並買了攤車。原本開在博多車站前,後來又換到中洲,但是卻都完全沒賺頭。最後,他注意到早晨的漁市有很多人要吃早餐,於是他便在1955年的時候將自己的攤子遷移到了長濱。因為開在魚市場裡,又被稱為「市場系拉麵」。而在1965年的時候,福岡當地的報紙登了一篇考生因為吃了這個拉麵而考上的報導後,引發媒體的爭相報導。後來在1974年的時候終於開了店面。

博多拉麵除了「元祖長浜屋」在當地為知名店家外,像是「博多一風堂」(はかたいっぷうどう)「一蘭」(いちらん)「博多天神」(はかたてんじん)「博多風龍」(はかたふうりゅう)等店都由於積極地往東京與海外發展而使得博多拉麵的知名度水漲船高。

河原成美(かわはらしげみ)於1985年創立一風堂,主打就算女性單獨入內也不會不自在的充滿設計感的潔淨店面。而由1997年開始,河原成美連續在該年的東京電視台的「電視冠軍拉麵選手職人權」、1999年的「史上最強、拉麵王決定戰II」和2000年的「大行列!拉麵選手職人權」中獲得優勝,而殿立了他在拉麵界的霸主地位。

2008年,一風堂的第一間海外分店在紐約市曼哈頓的東村正式開幕,營業額是日本國內平均的好幾倍。亞洲的話,一風堂則是先於2011年進軍韓國和香港,2012年台灣和上海。也就在2012年,一風堂的銷售額突破了日幣100億。

一蘭拉麵的全名為「天然とんこつラーメン専門店 一蘭」,1960年在福岡市開業的時候只是一對夫妻經營的小麵攤,名字也不叫一蘭,而叫做双葉拉麵,一直到1966年他們搬到福岡縣南部的小郡市後才改名為一蘭。

不過一蘭會發展成現在這樣的規模與這對一開始創業的夫妻並無關,而反而和客人有關。事實上,這對夫妻老了之後本來是想直接把一蘭收掉的。但是一蘭有一個特點是日本全國難以見到的,那就是愛吃這間店的熟客竟然自己辦起了會員制。而也就是這些死忠的客人的堅持,而把這對老夫妻的拉麵味道傳承了下來。

現任社長吉富學出生於北九州市,1964年生,畢業於第一經濟大學,19歲開始在餐廳打工並且學習餐飲管理,而他就這對老夫婦的當時的指定接班人。現在的一蘭則是在1993年的時候於福岡市的那の川開店,也就是一蘭1號店。到了2001年,關東的第一間店開在東京的六本木。現在的位於福岡市中洲的一蘭本社大樓則於2012年落成。

九州其它地方的拉麵則有著也是受到久留米拉麵所影響的佐賀縣佐賀市的佐賀拉麵、大分縣佐伯市豚骨魚介口味的佐伯拉麵、清爽豚骨湯頭而麵軟的宮崎拉麵。

而鹿兒島的拉麵雖然也是豚骨湯頭,但是由於鹿兒島縣自古受到琉球吃豬肉習慣的影響,因此是九州唯一沒有受到久留米拉麵所影響的拉麵系統。至於沖繩的拉麵,從更是一個獨立的系統,將再另篇介紹。倒是在長崎縣,有著影響日本許多地方的麵料理的特色當地拉麵,稱之為雜燴麵。

長崎縣
  • 長崎ちゃんぽん

雜燴麵在日本許多地方都有,但是以長崎為始祖,也以長崎的最為有名。而我們也曾談過,在台灣會直接把「ちゃんぽん」音譯為「強棒」,而把「長崎ちゃんぽん」直譯為「長崎強棒麵」。

雖說「強棒麵」這個名稱人人聽了是丈二金鋼摸不著腦袋,但其實日文的「ちゃんぽん」本身的含義與由來也是眾說紛紜。這自然是因為長崎在日本鎖國的時代是外國人唯一可以進行貿易的地方,因此「ちゃんぽん」的語源有是中文的說法、也有來自葡萄牙文、印尼文、甚至是馬來文的說法。

但是,葡萄由葡萄牙文的「混合在一起」的音轉變而來的說法,由於葡語字點理並找不到類似發音是「混在一起」的意思,所以已經不足採信。不過倒是馬來文與印尼文都唸為「Campur(チャンプル)」的意思皆為混在一起,而且沖繩料理中也有一系列像是苦瓜炒豆腐這類混在一起炒的菜品也都叫做チャンプル,因為在發音上是更為類似的。不過最可信的說法還是來自福建話的「吃飯」,也就是「呷奔」。

1899年 (明治32年 ),來自福建省福州市的華僑陳平順在長崎市開了一直到現在都還在營業的餐廳兼旅館「四海樓」(しかいろう)。19歲便來到長崎打拚的陳平順這時不但當做從中國渡海來求學的留學生在日本的保證人,還因為看到他們因為沒錢吃東西而營養不良,以肉絲湯麵為原型開發出了便宜而又營養豐富的料理,當時被稱為「支那饂飩」,而這「支那饂飩」便是現在長崎雜燴麵的始祖。

至於為什麼後來這種麵食會被稱為「ちゃんぽん」呢?四海樓的第四代店主陳優繼在他2009年所出版的《雜燴麵與長崎華僑-美味的中日交流史》 (ちゃんぽんと長崎華僑―美味しい日中文化交流史 )一書則是提到,中國人有個習慣,就是打招呼的時候會問「你吃飯了嗎?」而福州話的吃飯叫做「寫博恩」 (セッポン ),閩南話則是「呷奔」 (シャポン )。

當時的人聽到這些來自福建的留學生每自要吃飯就說「寫博恩」「呷奔」,就以為這句話和四海樓賣的「支那饂飩」是同一種東西了。 以豬骨和雞骨為湯底的長崎雜燴麵配料豐富,有肉絲、蝦仁、花枝、魚板和高麗菜、豆芽菜等多種的蔬菜。麵則切刃番手十六號的粗麵。

福建料理對長崎料理的影響還不只是麵食而已。四海樓的的招排料理之一「東坡肉 角煮まんじゅう」現在也已經成了長崎鄉土料理的代表了。但,仔細一看,這不是就是刈包嘛!

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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