日本拉麵兵法全攻略東日本篇(二):北陸、東北知名拉麵,與涼麵的由來

日本拉麵兵法全攻略東日本篇(二):北陸、東北知名拉麵,與涼麵的由來
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我們想讓你知道的是

五色涼拌麺是揚子江菜館的第二代老闆周子儀以他曾在上海吃過的豆芽菜拌肉絲涼麵為靈感所製作。而其以各種切絲食材所鋪陳的放射狀外觀的靈感則是來自於富士山接近山頂處那一圈放射狀的積雪。  

新潟縣燕三條系拉麵 (燕三条系ラーメン/つばめさんじょうけいラーメン)

新潟縣中央的燕市與三條市,在經濟高度成長的昭和30年代是金屬工廠十分密集的區域。當時的工廠工人時常必須加班到深夜,而燕三條區域有許多開車可以停下來吃的拉麵,這也成了加班工人們一飽口福的地方。

當時在燕市發展出了以加了豬背脂的拉麵,三條市則以咖哩拉麵為主角。燕三條系拉麵的創始店則為「杭州飯店」。杭州飯店的前身「福來亭」乃是由杭州飯店現在第三代的店主徐直幸的祖父徐昌星於昭和7年(1932年)所創。徐昌星來自浙江省溫州市,到日本先到了長崎,後來輾轉於九州與日本的各大煤礦場工作。後來他在仙台買到了一個小攤車,到福島的喜多方找同樣來自中國的友人時,徐昌星的朋友告訴他新潟的景氣很好。於是,徐昌星在昭和9年來到了新潟縣的燕市,開始賣起了中華麵。

當時由於攤車的火力小,福來亭提供的是淡味的細麵。後來徐昌星找到了店面後,有了確保火力的廚房,便可以依照客人的要求做出對料理的變化了。到了昭和30年(1955年),當地西餐餐具工廠的工人希望能吃到味道濃一些加入豬脂的麵,於是徐昌星選擇了不容易泡軟的特粗麵,並在外送時於麵上加入大量的豬背脂以防湯頭冷卻,這就是最早的燕三條系拉麵。

燕三條系拉麵的出汁為小魚乾與海鮮類,濃口醬油湯頭,特徵則自然是湯表面的豬背脂。背脂並有「不加」、「少量」、「普通」與「大脂」等四個選項。麵體則是切刃番手11番的多加水低温熟成の極太麺,現在的杭州飯店則是第二代老闆徐勝二於昭和52年(1977年)改建而成的。

長岡生薑醬油拉麵 (長岡生姜醤油ラーメン/ながおかしょうがしょうゆラーメン)

位於新潟縣中越地方的長岡是為新潟縣人口第二多的城市,當地的代表性拉麵長岡生薑醬油拉麵是由昭和38年(1963)創立的青島食堂所創。一開始會加入生薑的理由是為了去除豬的臭味,還有一說是因為長岡的氣候寒冷,加生薑是為了讓身子暖和。

長岡生薑醬油拉麵的湯底以豬腳、豬背骨、豬背脂、雞脂、生薑、洋蔥與各種香料蔬菜熬煮。而且醬油醬料必須多到黑不見底。麵則是自家製的中太麵,切刃番手18番。長岡生薑醬油拉麵與燕三條系拉麵,以及下面要介紹的新潟清淡系拉麵與新潟濃厚味噌拉麵並稱為新潟四大拉麵(也有加入三條咖哩拉麵合稱新潟五大拉麵一說)。

新潟清淡系拉麵 (新潟あっさり系ラーメン/にいがたあっさりけいラーメン)

是小魚乾湯底與醬油醬汁,由於起源時都是火力不夠大的攤車在賣,因此用的麵都是容易煮熟的細捲麵。新潟濃厚味噌拉麵(新潟濃厚味噌ラーメン/にいがたのうこうみそラーメン)則是濃厚的豬骨湯頭配上濃厚的味噌醬汁,由於湯汁過為濃厚,店家還會附上一壺用來稀釋湯汁的湯,麵則是極太麵。

青森縣津輕拉麵 (津軽ラーメン/つがるラーメン)

青森縣的津輕地方位於青森縣西部,因江戶時期由津輕氏統治而名。津輕拉麵是烤魚乾與煮魚乾的湯頭配以樸實的醬油湯汁,加上以細捲麵為主的拉麵,特點是食材中會加麵麩。由於津輕地方的陸奧灣從以前開始就是沙丁魚的主要產地,因此盛行以烤魚乾與昆布熬煮出汁,再配上於大正和昭和時代所傳入的中華麵,便成了津輕拉麵的雛型了。

其中煮魚乾以鹽水煮過再乾燥而成,而烤魚乾則必須先經過一夜乾的工序之後,再串起以炭火燒烤,烤好之後再於晴天的狀態下於太陽下乾燥7~10天,不但無法和煮魚乾一樣大量地製作,旨味的強烈更是無法相提並論。不過,演變到現在,津輕拉麵又更進一步地可以區分為純粹以煮魚乾與烤魚乾熬煮出澄清湯頭的「王道系」,以及除了小魚乾之外還加入雞骨或豬骨等動物性食材熬煮湯頭的「濃厚煮干し系」。

八戶拉麵 (八戸らーめん/はちのへらーめん)

位於青森縣東南部,以南部煎餅為知名鄉土料理的八戶市的八戶拉麵,起源於昭和3年(1928年)左右。當時一位名叫鄭克銓的來自福建省的中國人,在大正12年9月1日(1923年)的關東大地震而移居至此。鄭克銓原本在東京經營十幾個賣拉麵的攤車,後來在昭和3年在八戶町的六日町開了間叫「來來軒」的食堂,推出以當地近海捕獲的魚所做的煮魚乾和雞骨與豬骨所熬的出汁,配上他自己手桿的細麵的拉麵,一推出就在當地造成風潮。

2002年,藉著東北新幹線八戶站延伸開通的機會,已在當地有著70餘年歷史的八戶拉麵正式成立了「八戶拉麵會」。並於2007年開發出「八戶冷麵」(冷やし八戸中華)開始販賣。

岩手縣大船渡秋刀魚拉麵 (大船渡さんまらーめん/おおふなとさんまらーめん)

小海女的故鄉岩手縣是與北海道、青森縣、秋田縣、山形縣並列日本食料自幾率100%的縣份之一。是與台灣的基隆與南方澳海岸一樣的,狹長楔形入海口的溺灣海岸局部沉沒至海中之後所形成的崎嶇海岸線。而再加以黑潮與親潮的交會,使得岩手縣的水產業特別地發達,屬於世界三大漁場之一。其中的大船渡港則又是世界三大漁場中的西北太平洋海域中岩手縣最大也最重要的港口。

在2010年底才推出的以秋刀魚為特色的大船渡秋刀魚拉麵,是年紀非常輕的一種日本拉麵,只是在推出次年2011年3月11日所發生的東日本大震災中,大船渡市是受海嘯侵襲最嚴重的地區之一。因此,要直到2013年,該拉麵才再度復活,以秋刀魚出汁以及以整條烤秋刀魚做為拉麵配料的豪華之姿重現於世人面前。

宮城縣仙台拉麵(仙台ラーメン/せんだいラーメン)

仙台拉麵在日本的知名度不高,由於仙台自伊達政宗的時代便以出產味噌而出名,因此拉面也以味噌口味為主。而在拉麵表面加上辛味噌,稱之為「ラーメン味よし」的辛味噌拉麵後來也成了仙台的代表性拉麵,而且由於這種拉麵常常加了很多的辣椒,因此常常被不擅於吃辣的日本人嫌太辣了。而東日本大震災之後,則誕生了以白味噌為醬底,雞豬骨蔬菜熬的出汁為湯底,最後再加上炸到略焦的蒜片與黑芝麻以求多層次口感的三色拉麵。

福島縣喜多方拉麵(きたかたラーメン)

福島縣的喜多方拉麵(きたかたラーメン)的濫觴就是前文所說的「源來軒」。而由於以2006年來算的話,人口僅37000人的喜多方市竟有高達120間的拉麵店,人口與店鋪比為日本第一,因此與札幌拉麵、博多拉麵併稱為日本三大拉麵。喜多方市位於福島縣西北部的會津地方,與山形縣相接,由於在江戶時代位於會津藩的北部而得名(喜多方,きたかた,即代表北方),是個標準以農業為主的田園都市。

此外,喜多方市也是一個以土藏(どぞう)而聞名的都市。土藏為日本一種傳統的建築工法,是在木造建築物的土牆上塗上石膏的建築方式。而這類建築物的主要功能則是做為米和酒類的倉庫。而有著許多土藏的「藏之街」正是喜多方拉麵的發源之處。

日本大正時代末期,中國人賣麵的攤車開始出現於喜多方市。到了昭和2年,原本從浙江省到日本長崎投靠叔叔的潘欽星輾轉來到了福島縣的喜多方,並開了「源來軒」這間店。不過喜多方拉麵的名聲真正開展開來,則是在1970年代,也就是昭和50年代。

當時藏之街的照相館「金田写真荘」在東京展覽當地土藏的四季風情500多張的照片,「土藏之鎮喜多方」這樣的印象因此深植於民間。而1975年NHK所播出的節目「新日本紀行」也以土藏為題來介紹喜多方市,造成當地的遊客激增。根據統計,由節目播出時的一年約五萬人的觀光客,到了1983年已急速成長到20萬人。也就是因應了如此龐大觀光客的需求,使用喜多方市拉麵店的密度變的如此之高。

1987年(昭和62年),在喜多方拉麵的知名度確立之後,當地的拉麵業者、製麵業者與市商工會議所共同舉辦了一系統拉麵相關產業的懇談會,目的除了是要繼承喜多方拉麵的傳統外,更要提高品牌的知名度。於是,在同一年,以此目的而成立的「藏之町喜多方老麵會」(蔵のまち喜多方 老麺会/くらのまちきたかた らーめんかい)誕生了。而第一代會長的店是「まるや」。

喜多方拉麵的麵條屬於多加水平打麵的捲麵,加水率為38~43%,切刃番手則是12~14番,一玉的份量為170克。湯頭是由雞骨、豬骨與小魚乾所熬煮的澄清清淡口味,加上醬油醬底的組合。配料則除了叉燒之外,還有蔥、筍乾和魚板。

白河拉麵 (白河ラーメン/しらかわラーメン)

位於福島縣南部中央的白河市與栃木縣相接,源自當地とら食堂的白河拉麵近年人氣直昇,頗有追上喜多方拉麵之勢。不過雖然白河拉麵與喜多方拉麵的麵體都是平打的捲麵,但由於喜多方拉麵的加水率高而彈性較為明顯,而白河拉麵的麵體吃起來則較為黏滑。而在湯頭方面,喜多方拉麵與白河拉麵皆是雞豬骨湯頭和醬油為醬底,但白河拉麵的醬油醬底比較清爽。此外,白河拉麵使用的叉燒是以炭火燒烤的,其它配料則除了蔥、菠菜、筍乾和魚板外,許多店家還會加入餛飩。

郡山黑拉麵 (郡山ブラックこおりやまブラック)

位於福島縣正中央的郡山市由於在二戰後便不斷地舉辦各種大型的歌唱活動,而有著音樂都市之稱。《奇蹟》(キセキ)《剎那》等知名暢銷單曲的的日本知名樂團GreeeeN便是在福島縣的郡山市出道的。而當地的拉麵雖然和同縣的喜多方與白河拉麵一樣都是以醬油為醬底,也一樣以雞骨、豬骨和小魚乾的湯底,但是又與喜多方與白河拉麵的澄清湯頭不同,而是以濃黑的湯頭展現出其個性。麵體則是中縮麵或直麵。

這種濃黑湯頭拉麵的始祖是明治時代於郡山車站前開業,一直延續的現在的「升家食堂」(ますや食堂)。而在現在郡山市的觀光小冊子所介紹的當地拉麵店,除了「ますや本店 台新店」之外,還有「しょうや」「麺屋 信成」「トクちゃんらーめん 本店」與「墨屋」等共五家拉麵店。

秋田縣十文字拉麵 (十文字ラーメン/じゅうもんじラーメン)

以炒麵上放著一個單面煎的荷包蛋太陽蛋的橫手炒麵,而與靜岡縣富士宮加入油渣的富士宮炒麵,與群馬縣太田市的有的濃黑醬汁的太田炒麵,並稱日本三大炒麵的日本秋田縣橫手市,除了炒麵之外,其以醬油醬汁混和小魚乾與鰹節和昆布出汁,並且麵體使用完全不加鹼水的極細捲麵的橫手市十文字地方的十文字拉麵,是當地的拉麵代表。十文字拉麵是在1935年,也就是昭和十年,當地一間叫做丸太食堂(まるたま食堂)最早開始販賣的。

山形縣酒田拉麵 (酒田ラーメン/さかたラーメン)

山形縣的酒田市位於靠日本海的庄內地方北部,是山形縣人口第三多的都市。在江戶時代前期由於是沿著日本海沿岸是由佐渡小木到能登福浦、下關、經大阪到紀伊半島再到江戶的西廻海運(にしまわりかいうん)的起點而盛極一時,有著「西之堺、東之酒田」之稱。

酒田拉麵之自家製麵率為全日本第一,有八成以上的麵體都是自家製作,而且皆為加水率極高的細捲麵。一般麵的加水率為35%,酒田拉麵則多為45%,甚至有店家加到47%以上,因此吃起來口感較軟。湯頭則為豬骨、雞骨、昆布、煮干、鰹魚、鯖魚、飛魚等魚介類出汁的湯底加上醬油的醬底。配料則除了基本的叉燒、筍乾和蔥之外,加了皮極薄的餛飩也是其特色。

酒田拉麵的起源一說是在1926年(大正15年)於酒田市天正寺町(現在的相生町1丁目),由來自中國的潘恒昌開的「新盛軒」開始。也有一說是也是來自中國的金周培戸野町(現在相生町1丁目的御成町)開的「財源軒」才是第一家。不過不管酒田拉麵的始祖為何者,可以確定的是在1927年(昭和2年)左右,酒田市的拉麵店開始急速地增加。現存年代最早的店則是1930年(昭和5年)在寺町(現在的中央東町)開的大來軒。

雞內臟拉麵 (とりもつラーメン)

雞內臟拉麵是山形縣東北部養雞人家很多的新庄地區的當地拉麵。一開始只是因為養雞業盛行,因此新庄地區的人常會把雞內臟燉來吃,而燉雞內臟也自然而然地成了當地居酒屋必備的下酒菜。而有一些酒客喜歡點燉雞內臟配拉麵一起吃,結果味道竟是出乎意料地搭,於是起而效尤者日盛,遂成當地特產。

當地的拉麵店以「一茶庵」與「末廣」兩家分庭抗禮。而雞內臟拉麵用的是麵是細捲麵或直麵,雞骨湯底醬油醬底,湯表麵浮著一層勾引味蕾的雞油。而雞內臟拉麵還有一個特點,就是除了雞內臟之外幾乎沒有別的配料。不過,其實光是這些雞內臟就夠豐盛的了,一般通常會有雞肝、雞胗、雞皮、雞卵黃與輸卵管等部位。

冷拉麵 (冷やしラーメン/ひやしラーメン)

冷拉麵不是日本涼麵(冷やし中華/ひやしちゅうか),日本涼麵與素麺(そうめん)並稱日本兩大夏季食物。日本涼麵是由煮好過了冷水的麵與叉燒、火腿或雞絲等肉類配上,蛋絲與各種切絲的蔬菜,以放射狀的方式排列,再淋上混合了醬油和醋的芝麻醬而成。

日本涼麵出現於日本昭和時代初期,最早的記載出現於1924年出版的「料理相談」一書中。而於1936年所發行的雜誌〈栄養と料理〉則是介紹了三絲涼麺(サンスーリャンメン)這道料理。而現代日本涼麵的原型則是1933年東京神田神保町的「揚子江菜館」所推出的「五色涼拌麺」(五目冷やしそば)。五色涼拌麺是揚子江菜館的第二代老闆周子儀以他曾在上海吃過的豆芽菜拌肉絲涼麵為靈感所製作。而其以各種切絲食材所鋪陳的放射狀外觀的靈感則是來自於富士山接近山頂處那一圈放射狀的積雪。

冷拉麵則不只是山形縣,也是福島縣的鄉土料理。不過,冷拉麵雖說是拉麵,但是最早並非是由拉麵店,而是由蕎麥麵店所開發出來的。日本拉麵評論家大崎裕史曾推測,山形冷拉麵的誕生與1933年7月出現在山形縣的40.8度的前所未見的高溫有關。在如此的高溫之下,人們吃熱騰騰拉麵的興趣缺缺,因此由蕎麥冷麵得到靈感而創造出來。

不過,大崎裕史的說法實在與山形冷拉麵確切的誕生時間1952年相去甚遠。1951年的嚴夏,山形縣山形市本挺的拉麵店「栄屋本店」的常客和老闆說:「既然都有冷的蕎麥麵了,那冷拉麵這種東西應該也做得出來吧!」於是,當時榮屋本店的老闆阿部專四郎便花了一年的時間反覆嘗試研究,終於在次年1952年推出了把湯頭中所有變冷會凝固的動物性脂肪全部除去,以植物油替代,的標準山形醬油煮乾風冷拉麵。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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