日本拉麵兵法全攻略東日本篇(一):被歧視的「支那麵」與北海道拉麵

日本拉麵兵法全攻略東日本篇(一):被歧視的「支那麵」與北海道拉麵
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我們想讓你知道的是

大久昌治的妻子因為經常目賭王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人的歧視,罵他們是「清國奴」,把他們做的麵稱為「清麵」。對這種情況實在是看不下去的她於是決定把菜單上的「支那麵」這道菜的名字改為廚師們所用的行話「拉麵」。

雖然日本拉麵的起源有著數種不同的說法,ラーメン (拉麵)這個我們當代稱呼日本拉麵的名稱卻是由一位正直而善良的日本人所命名的。在此之前一直到現在的部份店家,還是把拉麵這個從1920年代開始是成為了日本經濟工業化與現代化過程中,提供從事現代工業的時薪工動力來源的這道價廉,並且包含了鹽份、動物性脂肪與碳水化合物的速食飲食,稱之為「支那麵」或「中華麵」。

大久昌治與其妻在北海道的札幌經營便當店,但在1922年雇用了來自中國山東省的王文彩為廚師之後,就把他的店轉型為主要客群為當地學生與鐵路工人的食堂「竹家食堂」。當時大久昌治的妻子因為經常目賭王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人的歧視,罵他們是「清國奴」,把他們做的麵稱為「清麵」。

對這種情況實在是看不下去的她於是決定把菜單上的「支那麵」這道菜的名字改為廚師們所用的行話「ラーメン」 (拉麵),以遏止與杜絕這樣的歪風。久而久之,「ラーメン」這個用語便逐漸普及於札幌地區,再漸漸地普及於日本全國。而札幌也就成為了第一個以拉麵這個名稱取代支那麵的地方,而大久昌治開的「竹家食堂」也正是札幌拉麵的始祖。

之前那篇〈Al dente、ナポリタン,與打滷麵〉裡有提到日本走了好長的一段路才讓麵條都變成al dente了。日本拉麵也從1907年的橫濱中華街走到了全世界。

2012年1月26日,「Japanese Soba Noodles 蔦」在東京的巢鴨開幕至今不過不過幾個年頭卻已經連續兩年在《ラーメンWalker》東京版拿下冠軍又得到米其林一星的評鑑了。介紹1979年生的店主大西祐貴成功哲學的新書《一つ星ラーメン店の作り方~「蔦」店主・大西祐貴の成功哲学~》則在2016年3月28日出版。

高中畢業後大西祐貴在老家藤澤市父親開的拉麵店修業,然後22歲時去報社工作,25到30歲之間他都在東京到處打工,目的就是存開拉麵店的錢。一直到他在澀谷的拉麵店「金色不如帰 (コンジキホトトギス)」吃到山本敦之的拉麵之後。

他決定這就是他要追求的味道。「Japanese Soba Noodles 蔦」的高湯除了使用日本旨味最濃的地雞之外,還加了海瓜子等貝類。醬汁是醬油口味,香料油使用雞油加上義大利產的黑松露。麵則使用四種日本國產小麥做成平打麵的自家製麵。

現代型態的日本拉麵在1907年首先出現在橫濱的中華街。然後在1910年,東京的第一間拉麵店「來來軒」開幕了。接下來出現的還有1922年開於札幌的「竹家食堂」、1925年喜多方的「源來軒」和1937年開始營業的開在久留米的「南京千兩」。不過之後拉麵的發展就因為二戰戰事的擴大而中斷了。一直等到戰後的1955年,位於札幌的「味之三平」開發出了味噌拉麵後,才又帶起了日本的拉麵文化。

1955年拉麵界的傳奇人物山岸一雄先生開發出了沾麵,並且於1961年開了「東池袋大勝軒」後來發展成「丸長系拉麵」。接下來,有著和烏龍麵一般粗的麵條,湯裡浮著大量豬油、大塊叉燒、與份量十足的蔬菜的「二郎系拉麵」在東京目黑區的都立大學開業吹起味噌拉麵的風潮。1974年在橫檳開業的「吉村家」是豚骨醬油拉麵的始祖,其徒子徒孫們所開的店數量龐大,統稱為「橫檳家系拉麵」。

到了1984年,現在全球最知名的拉麵店「一風堂」引爆了博多豚骨拉麵的風潮。1985年河原成美先生創立了「博多一風堂」並且將此品牌推向歐美如紐約等的大都市。接下來出現的則是1986年由佐野實先生所創建的「支那蕎麥麵系」。次年,1987年,是大家所耳熟能詳的喜多方拉麵開始流行的時候。喜多方拉麵湯的表麵撒了一層背脂,稱為「背脂cha cha」,系其始祖是「Hope軒本鋪」,是由「拉麵香月」一脈相傳下來的,後來在八0年代後期遷到了東京的惠比壽之後,風靡了整個90年代。

不過一開始拉麵只有鹽味湯頭,之後才開始出醬油湯頭。而且從拉麵在日本出現以來,有很長的一段時間只被視為「起源於中國的麵食」。一直到上一段所提到的「味之三平」的第一代店主大宮守人花了八年時間的研發,才讓味噌與拉麵結為連理。後來味噌拉麵在昭和四0年代被引進東京的百貨公司之後,掀起了一陣味噌拉麵的風潮,這時拉麵才正式成日本料理的一部份。

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拉麵的麵條
一碗日本拉麵的組成

日本拉麵的組成分為三個部份:麵、湯(スープ)、和食材(具/ぐ)。不管是拉麵、烏龍麵和義大利麵的麵體,都是由麵粉和水所組成的(但義大利麵用的是做成之後麵條極硬的「杜蘭麵條」),但拉麵的不同之處,在於它裡頭加了鹼水,也就是碳酸鈉與碳酸鉀等添加物。

加鹼水的目的是為了讓麵條吃起來筋道而有彈牙的口感。由於日本的產的麵粉筋度低,因此只能做出像烏龍麵這樣口感軟的麵條。這種情形在中國大陸的南方也是一樣,所以南方才多鹼水麵。中國北方的麵粉筋度高,所以沒有這種問題。

再來我們看到多加水麵(タカスイ麺)與低加水麵(ていかすいめん)這兩種麵體的差別。所謂多加水麵就是麵條含水率高的麵,在揉麵粉時加入比率比較高的水,以造成光滑有彈性的口感。而也由於麵條本身的水份含量多,因此不容易吸入湯頭,也比較不易泡爛,所以這多加水麵是適合使用在比較濃厚的湯頭的。反之,低加水麵由於在揉麵時加水的比率較少,所以更能夠嚐到小麥本身的風味。但也因為如此而比較容易吸入湯頭,造成有著麵體易爛的缺點,所以比較適合用於纖細的湯頭。

至於麵的粗細,則是由製麵過成中一種叫「番手」的切割刀所決定。所謂番手的意思,就是30公釐的寬度可以切出多少麵。比如說如果是番手1的話,就是30公釐寬的麵,番手30的話,就是1公釐的麵。而日本拉麵主要分為極細麵、中細麵、中太麵、太麵、極太麵等六種寬度,使用的番手為12~28號。不過,至於要用幾號到幾號來切什麼租細的麵則沒有嚴格的規定。

此外,按照麵體斷面的樣子,又可分成圓形與四角形的麵,而目前以四腳形麵的長方形麵為主流。如果製麵的時候改變長寬比例的話,還可以做成比例相同的正方形的麵;比例加大的話可以做成平打ち麺」(寬麵);如果在刀片上裝橡膠板就能做成讓麵捲起來的捲麵;還有加入雞蛋的雞蛋麵。

拉麵分類

以總體而言,日本拉麵可分為像是博多拉麵或是喜多方拉麵這樣以地域來分而冠之以地名為名的「在地拉麵」(ご当地ラーメン)、家系拉麵、大勝軒系拉麵,以及以湯頭來區分的拉麵等幾種。而以湯頭來區分的話,魚介系ラーメン、醤油ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメン、豚骨ラーメン等數種。

其中魚介系拉麵就是以鰹節與沙丁魚、竹莢魚或秋刀魚乾,混合了包括鯛魚、花枝、蝦、帆立貝等各種海鮮類食材所組成的高湯為基底的拉麵。

醬油拉麵的湯底湯底主要以雞骨或豬骨混合蔬菜熬煮,也有以小魚乾熬煮的。鹽味拉麵則是以雞骨或豬骨熬煮的出汁配以高鹽而成。味噌拉麵的出汁以豬骨與各種蔬菜混合熬煮而成,而使用味噌的種類則是各地不同。以日本全國從北到南的話,首先就是以混合竹莢魚乾等海鮮再與豚骨雞骨一起熬出W湯頭再調配出濃郁醬油湯頭的「旭川拉麵」。

北海道旭川拉麵 (旭川ラーメン/あさひかわラーメン)

在北海道的拉麵之中,旭川拉麵(あさひかわラーメン)以W湯頭為主的原因,是因為旭川的養豬業興盛,廢棄的豬骨便成了可以活用的最佳原料,而加入魚乾與昆布則是為了消除豬肉特有的臭味。而為什麼養豬業如此興盛的旭川沒有發展出博多拉麵一般的濃厚豚骨湯頭,則是因為旭川為於北海道中心的交通要衝,有著來自北海道各地豐富的海產所致。而又由於旭川的東季常有超過零下30度的低溫,因此在湯頭表面加入豬油以防止湯頭降溫也是旭川拉麵的特徵之一。

而以麵體而言,旭川拉麵則多為低加水的中細卷麵(低加水縮れ中細麺),25%~29%的低加水率便於麵體吸收湯汁,卻也有著麵體容易脹發的缺點。配料則以蔥、筍乾與叉燒為主。旭川拉麵起源於1933年(昭和8年)的「芳蘭」,這間店是大正11年創業的竹家食堂的分店。另外也有最早出現在1936年(昭和10年)開到2015年的「八条はま長」的菜單上一說。

二戰後,1947年(昭和22年)由加藤枝直「蜂屋」(はちや)則是確立了旭川拉麵W湯頭與低加水麺等特徴的老店。蜂屋之名則來自於創業者加藤枝直原本開的加蜂蜜的冰淇淋店。旭川らうめん青葉則與蜂屋同一年開業。而隨著接下來1950年(昭和25年)的「特一番」(とくいちばん)與1952年(昭和27年)的「天金」陸續開業,吃拉麵的風氣也逐漸地在旭川市內形成與滲透。

在旭川,除了傳統的醬油口味拉麵外,由於在1960年代末到1970年代初期受到札幌味噌拉麵的影響,「よし乃」於1968年(昭和43年)創業,成了旭川第一家味噌口味的拉麵店。「つるや」則緊追其後,於1972年(昭和47年)創業賣起了味噌拉麵。除此之外,1971年(昭和46年)開業的「さいじょう」則是主打鹽味拉麵。1967年(昭和42年)開業的「生姜ラーメンみづの」在傳統的醬油湯底中溶入了生薑,是傳統旭川拉麵的辛辣版。

而最早得到月刊《北海道経済》所舉辦「旭川ラーメン大賞」冠軍的「梅光軒」(ばいこうけん)則是創業於1969年(昭和44年),目前在日本國內外有超過二十家連鎖店。1988年(昭和63年)開業的「らーめん山頭火」(らーめんさんとうか)以俳句詩人種田山頭火(たねだ さんとうか)為名,以鹽味豚骨拉麵為主打而大受歡迎。隨後,らーめん山頭火於1994年(平成6年)於東京展店,開於惠比壽(現已閉店),自此之後,旭川拉麵的知明度也隨之水漲船高。

1999年(平成11年),らーめん山頭火成立了有限會社。到了2003年(平成13年)更是改組為株式會社。到現在,這間由市社長畠中仁創立的旭川拉麵店除了日本有著多家分店外,連鎖店更是遍及北美與東南亞。1996年(平成8年),由當地拉麵愛好者所企劃的旭川拉麵村(あさひかわラーメン村)正式開幕,裡面除了有青葉、いってつ庵、いし田、らーめんや天金、らーめん山頭火、さいじょう、工房 加藤らーめん、梅光軒等八間旭川市內知名拉麵外,還有當地物產店。

札幌拉麵 (札幌ラーメン/さっぽろラーメン)

再來是把湯頭和蔬菜入鍋頭炒的味噌拉麵始祖「札幌拉麵」,札幌拉麵起源是二戰前在日華人,山東人王文彩為料理長的中華料理店「竹家食堂」於1922年推出的「肉絲麺」(ロゥスーミェン)。王文彩本來移居到西伯利亞臨近黑龍江出海口,俄語全名為阿穆爾河畔尼古拉耶夫斯克,中文譯為廟街的都市(Nikolayevsk-on-Amur)賣北京菜。

只是1920年初,由於俄國內戰,俄羅斯陸軍准尉雅科夫·伊萬諾維奇·特里亞皮岑(Яков Иванович Тряпицын́)率軍4000人進入廟街,對當地的日本軍民進行屠殺,史稱「廟街事件」(日本稱為「尼港事件」)。而王文彩則是因為這起事件避難而來到了日本。到了日本之後,王文彩的朋友介紹她到札幌市北海道大學附近的「竹家和食店」考察。王文彩與店主大久昌治夫妻兩人相談甚歡、一拍即合,不久之後,以王文彩為料理長的中國料理店「竹家食堂」便誕生了。

不過後來王文彩在1924年(大正3年)離開了「竹家食堂」自己去小樽開拉麵店,竹家食堂則又先先後聘請了李宏業和李絵堂來掌廚,並將菜色根據日本的人的口味做改良而大受好評。當時札幌市內約有10間左右的中華料理店,每一間都有各自的中國來的料理人所做的自家製麵。此外,在許多喫茶店與一般食堂的菜單上也都會有拉麵這道菜。當時的湯底是以雞骨與貝類為出汁,再加入豬油與胡椒的鹽味湯頭。不過後來由於二戰時日本物資管制而造成原料的不足,由竹家所開啟的拉麵就都漸漸消逝了。

現在的札幌拉麵,起源於二戰後札幌薄野鬧區所出現的攤販所販賣的豚骨湯頭的濃厚拉麵。1946年(昭和21年),原籍北海道函館市的松田勘七(まつだ かんしち)從中國的天津回到日本後,在札幌市南2条東1丁目開了個賣燒鳥的攤子,取名為「龍鳳」,也兼賣拉麵,賣的是以天津口味為主的以豬骨熬的湯頭,再配合日本人口味加入醬油的醬油拉麵。當時用的還不是鹼水麵,而是加了小蘇打的自家製麵。

隔年,原籍富山縣,曾在東京的中華料理店工作過的西山仙治(にしやま せんじ)在札幌市狸小路2丁目開了「だるま軒」這個攤子之後,才開始使用鹼水麵。而也由於當時要取得鹼水麵並不容易,因此西山仙治也立即就得到了大家的注意。當時的「だるま軒」一天的來客數,如果是平日的話,一天也有個100人左右。如果是假日的話則是一天800人左右,有時還會超過1000人。

在1950年代左右的札幌還有著這麼一句話「在札幌要是說起做麵這件事的話,還沒有人能夠超越西山仙治」。後來,西山仙治從老家富山縣把堂弟西山孝之(にしやま たかゆき)找來幫他負責だるま軒的製麵部門。由於だるま軒做的麵實在是供不應求,連其它的麵店都強著和他們買麵。西山孝之就在1953年(昭和28年)8月成立了「西山製麺」。

西山製麺於1955年研發出加入蛋的加水熟成製法後,開發出了出的彈性強粗捲麵。而大宮守人開的札幌味噌拉麵始祖「味の三平」(あじのさんぺい)採用了這種麵條之後,西山製麺所做的粗捲麵變成了札幌拉麵的代表。

原籍北海道旭川市的大宮守人(おおみや もりと)於二戰後由中國東北回到日本後,於1948年在札幌開始經營麵攤,賣的是螺貝和烏龍麵。而開在他旁邊的就是松田勘七開的名店「龍鳳」。在「龍鳳」和松田勘七修業後,在松田勘七的推薦下,他在1950年在札幌市中央區薄野開了「味の三平」拉麵店。

「味の三平」一開始也與其它的拉麵店一樣只賣醬油與鹽味拉麵,但它一方面如前所述地採用了西山製麵的多加水熟成粗捲麵(切刃番手22番),一方麵則是加入了豆芽菜做為配料,成了現在札幌拉麵的基礎。1954年的時候,一直在思考如何將味噌與拉麵結合的大宮守人終於開發出了味噌拉麵,次年,《暮らしの手帖》這本雜誌對「味の三平」的介紹更是使得這間店與味噌拉麵之聲名大噪,日本全國無人不知、無人不曉。

札幌拉麵的特點除了湯頭是味噌豬骨,麵為切刃番手22番的多加水熟成粗捲麵外,就是在除了叉燒、筍乾與蔥這些基本配料外,還加入了用平底鍋炒出來的熱騰騰的包括了洋蔥、高麗菜和豆芽菜炒什錦蔬菜。這個炒什錦蔬菜也成了札幌拉麵的重要辨識指標,而這種做法也是「味の三平」的創始人大宮守人的發明。

此外,如果是味噌拉麵的話,味の三平也以豬絞肉取代了叉燒。現在為於札幌市中央区南5条西3丁目的「札幌ラーメン横丁」(さっぽろラーメンよこちょう),前身是1951年創設的「公楽ラーメン名店街」(こうらくラーメンめいてんがい),「龍鳳」便於該年進駐。現在的札幌拉麵小巷(橫丁)則是有早上十點就開的店,也有深夜才開,開到早上五點的店,幾乎是一天24小時都可以在這吃到拉麵。

函館拉麵 (函館ラーメン/はこだてラーメン)

函館由在北海道開港的早,很早便是各種海產的集散地,因此有許多華僑來此做生意。當時在函館的華僑多來自中國江南一帶,不過函館人卻叫他們「廣東桑」。口味清淡、湯頭清澈的「函館拉麵」因為當時在函館的中國人多來自江南一帶。當時在函館賣的拉麵叫支那そば,麵條直而湯清,日本推測是根源於廣東的鹽味湯麵。但是我看起來倒更像是江南一帶的陽春麵。

1884年(明治17年)4月28日,函館報紙上所刊登了一則函館船場町(現在函館市末広町)華僑開「南京御料理・養和軒・アヨン」的廣告。廣告上的「南京そば」就是最早的函館拉麵。函館拉麵的湯底以豬骨與雞骨熬煮的透明鹽味湯頭,並以小火慢慢熬煮出纖細的味道,海鮮類則不太使用。麵的加水率為40%,多為切刃番手22~24番的直麵,斷面為角狀,一球麵的份量則在130~150克左右。配料有叉燒蔥菠菜等特別地是會加麩或鳴門卷這種魚板。當地的名店則有鳳来軒、鳳蘭、味彩、松楽等。

北海道其它拉麵

北海道的拉麵其它還有位於西南部室蘭市的室蘭咖哩拉麵(室蘭カレーラーメン/むろらんカレーラーメン),1972年創立於北海道苫小牧市的「味の大王」(あじのだいおう)為其始祖。地獄拉麵(地獄ラーメン/じごくラーメン)則首見於北海道的北廣島市,地獄取自於其激辛的湯頭。

道東釧路市的釧路拉麵(釧路ラーメン/くしろラーメン)據說最早是日本大正時代來自橫濱的料理人首先於當地的食堂推出的。當時是以蛋麵粉鹽與鹼水所做成的豬骨湯頭細麵,後來配合當地口味改良之後,於昭和初期盛行於釧路的各大攤販。二戰後的釧路,由於北洋漁業發達,攤販隨著入港漁師的需求又再度盛行了起來。而有一說是為了讓由凜冽北風中歸港的漁夫門能夠趕快吃到一碗熱騰騰的拉麵,因此為了縮短煮麵的時間所以釧路拉麵特別的細。而釧路拉麵的湯底為只有鰹節的出汁,是非常樸實的一種拉麵。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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