日本拉麵兵法全攻略東日本篇(四):東京拉麵的十大主流

日本拉麵兵法全攻略東日本篇(四):東京拉麵的十大主流
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我們想讓你知道的是

奠定現代日本拉麵基本口味的時代卻離現在才不過約二十年。1996年創業的「麵屋武藏」「青葉」「鯨魚軒(くじら軒)」 等店開始系統化拉麵的雙湯頭,也開始使用香味油,對現代日本拉麵影響極大。

不過奠定現代日本拉麵基本口味的時代卻離現在才不過約二十年。1996年創業的「麵屋武藏」、「青葉」、「鯨魚軒(くじら軒)」 等店開始系統化拉麵的雙湯頭,也開始使用香味油,對現代日本拉麵影響極大。其中位於東京中野的「中華そば 青葉 中野本店 (ちゅうかそばあおば)」結合了香氣高的和風海鮮高湯的東京拉麵湯頭與味道濃厚的九州拉麵的豚骨湯頭,創造了雙湯頭的系統化製作方式。

而店裡則只賣拉麵與沾麵,不賣鹽味、味噌與醬油等口味。而位於橫濱的「らーめん くじら軒」則以香味油闖出名號。「らーめん くじら軒」以大蒜、辣椒等多種材料調配出獨家的香味油,利用油比水輕的原理,讓其香料油浮在湯的表層,在湯的熱度催化下,讓麵一端上桌撲鼻的香氣就直衝而上。

「麵屋武藏」則是在1998年6月於新宿開業時就以大力的宣傳而受到矚目,並以黑色為主調的店內裝潢和爵士樂的背景音樂塑造店內氣氛。湯頭也是「二刀流」,混合了雞骨與豬骨的動物系湯頭,與柴魚與小魚乾的海鮮系湯頭。還特別標示出使用的是「石卷市的秋刀魚乾」和北海道的「羅臼昆布」強調其鮮度。

拉麵研究家石山勇人把目前東京的拉麵分為十個主要的系統:

  • 大勝軒系包括沾麵元祖山岸一雄(やまぎし かずお)創立的「東池袋大勝軒」與其徒子徒孫所開的「心の味製麺」和「麺処 今川」。
  • けいすい的「初代けいすい」、「四代目けいすい」、「銀座 鴨そば 九代目けいすけ」。
  • 田中商店系的「中華そば専門 田中そば店」、「中華そば つし馬」、「博多長浜ラーメン 田中商店」。
  • せたが屋系的「せたが屋」、「麺処びぎ屋」。
  • 武藏系的「麺屋武蔵 新宿本店 (めんやむさし)」「カラシビ味噌らー麺 鬼金棒 (キカンボウ)」、「麵屋江武里」
  • 一風堂系的「一風堂銀座店」、「西麻布 五行」、「ソラノイロ」
  • 來自信州的ボンドオブハ -ツ系的「信濃神麺 烈士洵名 (しなのしんめんれっしじゅんめい)」、「本枯中華そば 魚雷」、「肉玉そば おとど」
  • 凪系的「ラーメン凪 煮干王」、「ラーメン凪 豚王」、「鶏そば ムタヒロ」
  • 六厘舍系的「六厘舍」、「東京タンメン トナリ」和「舍鈴」
  • まぜそば系的「麵屋はなび」、「ラーメン二郎 環七一之江店」與「日の出らーめん 白山店」。
東池袋大勝軒

正如同許多荻窪拉麵店的店主來自信州一樣,1934年出生的山岸一雄也是來自於長野縣。中學畢業後,山岸一雄從長野縣的中野市來到了東京。先是在工場工作,後來他在東京的表哥坂口正安找他一起去拉麵工作,受到他熱情的影響,山岸一雄就這樣在1951年4月開始了他奉獻一生的拉麵生涯。

「つけそば栄楽」在阿佐谷開了55年,師從1947年12月創立的荻窪拉麵「丸長」,但在2012年由於一直守著這間店的店主突然急病過世而歇業,而「つけそば栄楽」正是山岸一雄拉麵生涯的原點。後來,山岸一雄的表哥坂口正安獨立在中野開了「大勝軒」,意為「大きく軒並みに勝る」。由於生意很好,於是坂口正安在1954年又開了一間「代々木上原大勝軒」,而讓山岸一雄當中野大勝軒的店長。

在當中野大勝軒店長的時候,山岸一雄會做修業時候店裡「用高湯加醬油,用剩的麵沾著吃」的員工餐,後來由於店裡的客人也吵著要吃,他進行了嘗試和改良之後,在1955年推出了「特製もりそば」,也就是最早的沾麵(つけ麺)。我們剛剛看到山岸一雄和他表哥一開始修業的「つけそば栄楽」中的「つけそば」指的是沾蕎麥的意思,而沾蕎麥也稱為「盛蕎麥」(もりそば),而「熱盛」(あつもり)則是在煮好的麵上過了ㄧ遍冷水後,再次放入熱水中燙過ㄧ遍,然後將熱過的麵沾上溫熱的湯汁食用。

1961年6月6日,山岸一雄的「東池袋大勝軒」終於獨立開業,這在日文中稱為暖簾分け(のれんわけ),也就是拉麵店主讓那些原本在店裡跟過,至少超過一年學習拉麵各項技術的員工以同名外出獨立開業。這和企業化經營開分店是不同的,不但非金字塔型的企業架構,亦不收取任何費用,是純粹地開花結果、開枝散葉。而不只山岸一雄的「東池袋大勝軒」是以此模式開業,他旗下的徒子徒孫也多承襲了這個名號,以其特製的沾麵(つけ麺)吸引大量的食客。

正如上面所提到的沾麵起源的沾蕎麥,沾麵也是將煮好過水瀝乾後的麵用一口的量沾醬汁的型式食用,不過一般拉麵的份量約為100~150克,沾麵則是多了一倍,為200~300克。而其中的湯汁(スープ)又稱為沾醬(つけだれ),比一般拉麵的湯濃稠許多,而吃完之後再用雞骨或豬骨高湯加入稀釋來喝,稱為「スープ割り」。不過沾麵這個說法最初卻不是由東池袋大勝軒所發明的,而是1973年開業的「元祖つけ麺大王」這間店首先使用。

東池袋大勝軒的麵必是每天早上為了當日現做的自家製麵,為「多加水卵中太麵」,是鹼水比重低而帶些微微黃色的豔麗白色麵條,而在滑順而柔軟的口感中吃得到筋道與彈力。湯的部份,則是以豬前腿骨、豬腳和雞熬出鮮美的湯頭之後,再加入煮干、鯖節和魚粉等以魚的味道來豐富其風味。而沾麵醬則會再加入醬油與甘醋來增加其清爽感。叉燒則是用日本國產的豬腿肉,以山岸一雄的秘傳醬汁燉煮的。

不過東池袋大勝軒一路走來也是風風雨雨不斷。首先,在山岸一雄創業前一年1960年與他結縭的愛妻,於1986年病逝時,山岸一雄由於深受大擊而在那年的八月開始停業。在客人不斷地懇求他復業的情況下,隔了七個月之後他在終於又開店。不過他本人的身體狀況也不是那麼好,從40歲開始,山岸雄便由於長時間站著煮麵而飽受下肢靜脈瘤之苦而動手術治療。到了2005年病情更是惡化到無法站立,而也就在這個時候,隨東池袋周遭再開發這樣的潮流,東池袋大勝軒於是在2007年3月20日正式結束營業。

但是就在2008年1月5日,在原址約100公尺前的地方,「東池袋大勝軒本店」復活了!山岸一雄親自指定其弟子飯野敏彥為第二代店主,自己仍負責檢驗湯頭的味道。

「東池袋大勝軒本店」復活開業的當天盛況空前,準備的400份在不到6小時的時間內就賣完了。但是健康情況不斷惡化的山岸一雄卻於2015年4月1日由於心臟衰竭病逝於東京都內的醫院,享年82歲,結束了他奉獻給拉麵的一生。包括拉麵評論家大崎裕史,藝人常客勝俣州等人與其弟子共600多人一同參加了他的告別式。

現在東池袋大勝軒除了飯野敏彥為店長的本店外,本店的直營店在池袋還有店長為高橋宏文的滝野川大勝軒和店長為山田英明的東池袋大勝軒南池袋店。在關西的直營店,則有位於京都車站大樓中,由卯田謙佑擔任店長的「東池袋大勝軒 京都拉麺小路店」。另外還有由小山努擔任店長的「東池袋大勝軒 横濱西口店」、「大勝軒 大江戸温泉お台場店」,和為於羽田機場國內線第一航站的「羽田大勝軒」等直營店。

青葉系拉麵 (青葉系ラーメン)

1996年(平成8年)於東京中野開業的「中華そば青葉 」(ちゅうかそばあおば)是日本首創混合海鮮與動物(魚介系と動物系)兩種湯頭的拉麵店,而這種湯頭稱吃為W湯頭(Wスープ)。1996年是個接續著1980年代豚骨拉麵與荻窪拉麵風潮的時代,而在1996年,隨著「麺屋武蔵」「くじら屋」「多賀野」「ちゃぶ屋」這些店的興起,開啟了的則是自學拉麵店蹶起的時代。

青葉拉麵的創始人,來自仙台的芳賀芳則,想出了把豚骨拉麵的湯頭與東京拉麵的湯頭結合在一起的做法,創造出了W湯頭的拉麵而引起風潮(麵則是平打直麵)。創業後其影響力便迅速擴及中野周遭的山之手地區,暖簾分け的店不斷地增加因而自成一系列,而所謂某某系拉麵指的也正是這個意思。

2013年在由日本朝日電視台所舉辦的第一回拉麵總選舉中,中華そば青葉得到了第一名。

油麵 (油そば/あぶらそば)

這裡只的油麵是一種沒有湯汁的拉麵,由於兩個傳說的起源點皆位於東京而歸於東京拉麵的分類中。而油麵的兩的始祖店一說是1952年創業,為於國立市一橋大學旁的居酒屋「三幸」;另一說則是1954年創業,並且由1958年開始提供油麵的位於武藏野市亞細亞大學旁的「珍珍亭」。也就是說,油麵一開始的出現,就是為了提供給學生們便宜而容易有飽足感的餐點。此外,能夠隨自己的意,任意地添加各種不同的調味料也是油麵的特點之一。

神奈川縣生碼麵/三碼麵 (サンマーメン)

サンマーメン的サンマ並非秋刀魚,而是中文的假名化。「サン」可指生的意思,代表食材的新鮮,而「マ」則是由中文的「碼」的發音轉化而來。生碼麵的創始店是位於橫濱中華街的中國菜館聘珍樓,而中餐中常把麵的澆頭稱為「碼」,像是北京說的炸醬麵的「麵碼兒」和其它麵的「炒碼」「煮碼」。而生碼麵又名三碼麵,那是因為當時的麵碼多為三種。生碼麵用的麵是細麵,鹽味或醬油湯頭,然後再澆上豆芽菜、高麗菜、黑木耳、紅蘿蔔絲、豬肉絲等配料所炒成的澆頭而成。

家系拉麵 (家系ラーメン/いえけいラーメン)

橫濱的磯子産業道路與由橫濱市西區為起點環繞首都圈的日本國道16號平行,沿線工廠非常密集。1974年的時候,原本是長途卡車司機的吉村実(よしむら みのる),想說在這條產業道路上開一間給這些工廠的勞工的拉麵店。吉村実的想法與東京中野青葉的店主芳賀芳則如出一轍,就是把九州的豚骨湯頭混合東京拉麵的醬油醬底。與青葉系拉麵所不同的是,吉村実是以濃厚豚骨湯頭的單一湯頭混合醬油醬底,而青葉系拉麵則湯頭就混合了九州的屯骨湯頭與東京的魚介類湯頭。

吉村実所開的吉村家(よしむらや)便是家系拉麵的總本家。吉村家用的麵是由位於東京大田區的酒井製麵所做的粗直麵。其濃厚豚骨湯頭加上粗直麵所帶來的飽足感與卡路里都相當地驚人,一般的醬油拉麵一碗約420卡鹽味拉麵470卡味噌拉麵則是570卡,而家系拉麵一碗則竟高達800卡。也因此特別加了菠菜這樣的綠色蔬菜使其感覺起來健康一點了。

除了豬骨之外,家系拉麵的湯頭也會加入雞骨來熬製,配菜則除了菠菜外還有叉燒和三片大海苔,醬底則為雞脂。而家系拉麵中的「家系」二字的的日文名稱,非「かけい」或是「やけい」而是「いえけい」也是其來有自。不唸「やけい」是因為怕被歸為某某「家」的拉麵,而且還有被誤以為是「夜景」拉麵的感覺。 家系拉麵目前在日本的直系店有位於橫濱市的杉田家、環2家和横横家、富山縣魚津市的はじめ家、神奈川縣藤澤市的まつり家,以及位於千葉縣柏市的王道家。

小田原系拉麵 (小田原系ラーメン/おだわらけいラーメン)

神奈川縣的小田原市距離東京80公里,如果要去東京附近的知名觀光景點箱根的話,更是必經小田原市。1930年代在溫泉鄉湯河原町開業的「味の大西」則是小田原系拉麵之祖。雖然與家系拉麵一樣同為豚骨醬油口味,但是和一眼望去如白色綢緞一般的家系拉麵相反,小田原系拉麵看下去則是一片黝黑,而這黑得透亮的顏色則是來自於燉煮叉所用的醬油、糖、味醂與日本酒的煮汁。

小田原系拉麵的湯頭甜美、溫和而清爽,湯頭表面則是浮著一層油膜。麵體則為湯河原町知名的室伏製麺所所做的平打捲麵,由於麵量多,叉燒又切得特別厚,因此有人還稱之為神奈川西部的二郎系拉麵。而至於小田原系這個名稱,則是在2000年代所出版的《橫濱Walker》雜誌的拉麵特集中首度出現。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

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